２００８年５月第５卷第５期
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃｓ（ＨｕｍａｎｉｔｉｅｓａｎｄＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ）
湖北经济学院学报（人文社会科学版）
Ｍａｙ．２００８Ｖｏｌ．５Ｎｏ．５
达、雅”汤立伊
（浙江财经学院，浙江杭州３１００１８）
摘要：中餐菜单翻译的好坏对中国的餐饮业能否实现走向全球市场这一宏伟目标有着直接的影响。文章以“
信、达、雅”的翻译标准为指导，从菜单的功能和翻译目的以及中餐菜名的构成和命名方法入手，探讨了中餐菜单英译的一些原则和方法。
关键词：中餐菜单英译；翻译标准；翻译方法
１．引言
饮食文化在悠久灿烂的中国文化中独具魅力。几千年的推陈出新和不断积累，使中餐受到越来越多海外人士的青睐。随着我国经济的崛起，对外旅游业迅速发展，国内涌现出了许多的涉外酒店。不仅如此，大量中餐馆也在其他的国家和地区营业开张。这些涉外中餐馆在向海外人士提供美味的中餐的同时，也向他们提供了了解中国、
感受中国文化的窗口。而菜单在这过程中的重要作用不可忽略。好的菜单翻译不仅能向外宾传达菜肴的信息，而且还有利于中华饮食文化的传播。而那些翻译质量差的译文不仅让外宾难以理解菜单上所要传达的信息，而且还可能影响的中华美食在外宾心中的形象。于是中餐菜名英译的好坏就直接关系到有着悠久历史的中华美食能否给广大海外人士留下美好而深刻的印象，让中餐成为我国对外文化交流的使者，从而成功地实现中国餐饮业走向全球市场。
中国是“吃文化”最悠久的国家之一。不要说菜的做法博大精深，就连菜的名字也是五彩缤纷。但是由于人们在对菜单翻译时候，忽视了中西方文化的差异，使许多外宾在享用中华美食的时产生了误解，闹出了许多“国际笑话”。根据２００６年４月１０日的《
半岛都市报》报道：因为来青岛旅游的外国游客日益增多，青岛很多酒店都推出了外语菜单，但是这些外语菜单却把不少外国人吓跑了，原来他们把红烧狮子头翻译成“烧红了的狮子头”，“麻婆豆腐”翻译成“
满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“童子鸡”成了“还没有性生活的鸡”……类似的例子举不胜举。因此，规范中餐菜单英译迫在眉睫。
２．“
信、达、雅”标准对菜单英译的作用早在１９世纪末，我国的著名翻译家严复先生就提出了“
信、达、雅（Ｆａｉｔｈｆｕｌｎｅｓｓ，ＥｘｐｒｅｓｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄＥｌｅｇａｎｃｅ）”的翻译标准。这一标准不仅道出了翻译的最低要求—“信和达（ＦａｉｔｈｆｕｌｎｅｓｓａｎｄＥｘｐｒｅｓｓｉｖｅｎｅｓｓ）”，也提出了翻译的最高追求—“雅（Ｅｌｅｇａｎｃｅ）”。然而，当人们在翻译中文菜单的时候，却将此标准束之高阁。如果译者在翻译的过程中能将此标准作为指导思想，那么大量中文菜单错译、误译的现象也许将会避免。
严复先生在《天演论》例言里发表他的“信、雅、达”三条标准，原文谓：“译事三难：信，雅，达。求其信已大难矣，顾信矣不
达，虽择犹不择也，则达尚焉。此在译者将全文神理，融会于心。则下笔抒词，自然互备。至原文词理本深，难于共喻，则当前后引衬，以显其意。凡此经营，皆以为达了为达即所以为信也。”《易》曰：‘修辞立诚。’子曰：‘辞达而已。’又曰：‘言之无文，行之不远。’三者乃文章正轨，亦即为译事楷模。故信、达而外，求其尔雅。”
从上面可以看出，严复先生在提出“信、达、雅”时，自己也曾做了一些说明：
关于“信”：译文应抓住全文的要旨，对于词句可以有所颠倒增删，只要不失原意，不必斤斤计较词句的对应和顺序。
关于“达”：只信而不达，译了也等与没译；只有做到达，才能做到信。要做到达，译者必须首先认真通读全文，做到融会贯通，然后进行翻译。为了表达原意，可以在词句方面作必要的调整改动。
关于“雅”：译文要雅，否则没人看。雅，是指古雅，要采用汉代以前使用的古文。
根据严复先生的说明，在翻译中文菜单的时候，我们可以这样理解“信、达、雅”。
从“信（（Ｆａｉｔｈｆｕｌｎｅｓｓ）”的角度分析，译者在翻译中文菜单时，应准确翻译出主料，配料，烹调方法等信息。这是菜单翻译的基本要求。例如“红烧牛肉”的英文译文“ＢｒａｉｓｅｄＢｅｅｆｗｉｔｈＢｒｏｗｎＳａｕｃｅ”，如实的向外宾传达了这道菜的主料，配料和做法，一目了然。
从“达（Ｅｘｐｒｅｓｓｉｖｅｎｅｓｓ）”的角度分析，译者应注重译文的理解性。严复先生提出关于“达”的要求，其实质要求就在于译文应该容易被读者理解。中餐菜名主要虽然以名词性短语为主，但是在翻译的时候也应该注意其理解性。由于中西方的文化差异，一个简单中文菜名的英译可能会让外宾难以理解。正如前面提到的将“麻婆豆腐（ＭａＰｏＴｏｆｕ）”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐（Ｔ
ｏｆｕＭａｄｅｂｙａＦｒｅｃｋｌｅＷｏｍａｎ）”。像这种类似的误译不仅影响到了外宾理解，而且还关系到了中华美食的形象。
从“雅（Ｅｌｅｇａｎｃｅ）”的角度分析，译者在翻译中文菜单时，应在整体上考虑英译菜名的“美感”，包括从文化，语言等角度。中文菜单英译既要完成传达信息的目的，也要完成传播中华文化的任务。如“麻婆豆腐”这个菜名的翻译，其英文译名可
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以是“ＳｐｉｃｙＴｏｆｕ”也可以是“ＭａＰｏＳｐｉｃｙＴｏｆｕ”。但是笔者认为“ＳｐｉｃｙＴｏｆｕ”不仅没有中国特，而且淡然无味。可是译文“ＭａＰｏＳｐｉｃｙＴｏｆｕ”不仅不影响外宾的理解，便于发音记忆，更是保留了中国的文化特。“雅”不仅要求译者考虑到我国的文化因素，而且还要注意外国的文化，例如在翻译的过程中应尽量避免英语世界的忌讳。有些菜肴的原料在饮食文化相当丰富的中国不会引起食客的反感，像蛇、青蛙等各种各样的野生动物，由于文化差异等缘故却会引起外国人的反感。最后译者还应该在语言的角度思考译文整体的美感，如修辞的运用等。
３．“信、达、雅”在菜单翻译中的实际运用及翻译技巧
通常情况下菜单的作用是通过菜的名字向顾客传递关于用菜的信息，其预期译文功能是让广大的海外人
士能够看懂菜单上的菜名，了解这些美味佳肴的原料，从而可以随心所欲地点菜，这也是中餐菜单的翻译目的之一。当然，中餐菜单翻译的主要目的是让广大的海外人士在品尝中餐美味佳肴的同时增加对中国文化的了解，让中餐成为我国对外文化交流的使者，从而成功地实现中国餐饮业走向世界。
做好中文菜单的翻译，必须先了解中餐菜名的命名方法。然后以“信、达、雅（Ｆａｉｔｈｆｕｌｎｅｓｓ，ＥｘｐｒｅｓｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄＥｌｅｇａｎｃｅ）”的翻译标准为指导进行翻译。一般认为，中文菜单的命名主要有两种方法：一种是写实性命名法，另一种是写意性命名法。
３．１写实性命名法
写实性菜名通常包含有原料名称、烹制方法、菜肴的香味形、菜肴的创始人或发源地等信息内容，如“鲜菇烧”“潮州卤鹅”“东坡煨肘”等。对于写实性菜名，译者应尽力把其中所包含的一些实质性的基本信息内容翻译出来，在“信和达（ＦａｉｔｈｆｕｌｎｅｓｓａｎｄＥｘｐｒｅｓｓｉｖｅｎｅｓｓ）”的基础上，然后从“雅（Ｅｌｅｇａｎｃｅ）”的角度分析定位。在大多数情况下，由于写实性菜名是“名副其实”，因此，译者通常可以采用直译的方法来翻译写实性菜名。具体的方法，归纳如下：
３．１．１以烹制方法开头的翻译方法
中华美食博大精深，其中的原因就在于其烹调方法丰富多彩。据统计，中国菜的烹调方法至少有５０种，
具体概括如下：Ｂｏｉｌｉｎｇ（煮）；Ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ（炖、煨）；Ｓｔｅｗｉｎｇ（煲、炖、焖）；Ｂｒａｉｓｉｎｇ（烧）；Ｆｒｙｉｎｇ（油炸）；Ｂａｋｉｎｇ（烘）；Ｒｏａｓｔｉｎｇｏｒｂｒｏｉｌｉｎｇ（烤）；Ｓｔｅａｍｉｎｇ（蒸）；Ｓｍｏｋｉｎｇ（熏）；Ｓｃａｌｄｉｎｇ（白灼）；Ｐａｎ－Ｆｒｙｉｎｇ（煎）等。此类菜名的翻译归纳如下：
（１）介绍菜肴的烹法和主料：
公式：烹法＋主料（形状）
例：软炸里脊Ｓｏｆｔ－ｆｒｉｅｄＰｏｒｋＦｉｌｌｅｔ
烤乳猪ＲｏａｓｔＳｕｃｋｌｉｎｇＰｉｇ
（２）介绍菜肴的烹法和主料、辅料
公式：烹法＋主料（形状）＋（ｗｉｔｈ）辅料
例：仔姜烧鸡条ＢｒａｉｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎＦｉｌｌｅｔｗｉｔｈＴｅｎｄｅｒＧｉｎｇｅｒ
（３）介绍菜肴的烹法、主料和调料：
公式：烹法＋主料（形状）＋（ｗｉｔｈ，ｉｎ）调料
例：红烧牛肉ＢｒａｉｓｅｄＢｅｅｆｗｉｔｈＢｒｏｗｎＳａｕｃｅ
鱼香肉丝ＦｒｉｅｄＳｈｒｅｄｄｅｄＰｏｒｋｗｉｔｈＳｗｅｅｔａｎｄＳａｕｃｅ３．１．２以主料开头的翻译方法
中餐烹调所用的材料品种繁多，几无穷尽。这类菜名的结构比较简单，其翻译以主料中心，用介词ｗｉｔｈ连接辅料或者调料。具体归纳如下：
（１）介绍菜肴的主料和辅料：
公式：主料（形状）＋（ｗｉｔｈ）辅料
例：杏仁鸡丁ＣｈｉｃｋｅｎＣｕｂｅｓｗｉｔｈＡｌｍｏｎｄ
西红柿炒蛋ＳｃｒａｍｂｌｅｄＥｇｇｗｉｔｈＴｏｍａｔｏ
（２）介绍菜肴的主料和调料：
公式：主料（形状）＋（ｗｉｔｈ，ｉｎ）调料
例：芥末鸭掌ＤｕｃｋＷｅｂｓｗｉｔｈＭｕｓｔａｒｄＳａｕｃｅ
米酒鱼卷ＦｉｓｈＲｏｌｌｓｗｉｔｈＲｉｃｅＷｉｎｅ
３．１．３以形状或口感开头的翻译方法
在中文菜单中，有很多菜名只包含了主料和口感的信息。对于这类菜名的翻译，我们只要照字面直译即可。此类菜名的翻译具体归纳如下：
（１）介绍菜肴的形状（口感）和主料、辅料
公式：形状（口感）＋主料＋（ｗｉｔｈ）辅料
例：芝麻酥鸡ＣｒｉｓｐＣｈｉｃｋｅｎｗｉｔｈＳｅｓａｍｅ
时蔬鸡片ＳｌｉｃｅｄＣｈｉｃｋｅｎｗｉｔｈＳｅａｓｏｎａｌＶｅｇｅｔａｂｌｅｓ（２）介绍菜肴的口感、烹法和主料
公式：口感＋烹法＋主料
例：香酥排骨ＣｒｉｓｐＦｒｉｅｄＳｐａｒｅｒｉｂｓ
香煎鸡块ＦｒａｇｒａｎｔＦｒｉｅｄＣｈｉｃｋｅｎ
（３）介绍菜肴的形状（口感）、主料和调料
公式：形状（口感）＋主料＋（ｗｉｔｈ）调料
例：茄汁鱼片ＳｌｉｃｅｄＦｉｓｈｗｉｔｈＴｏｍａｔｏＳａｕｃｅ
黄酒脆皮虾仁ＣｒｉｓｐＳｈｒｉｍｐｓｗｉｔｈＲｉｃｅＷｉｎｅＳａｕｃｅ３．１．４以人名或地名开头的翻译方法
许多中文菜名直接以发源地和创始人的名字起名。在翻译这种菜名时，为了传播中华文化，译者应尽力保留原文的地名和人名。故其翻译方法也只需直接按字面翻译，具体归纳如下：
（１）介绍菜肴的创始人（发源地）和主料
公式：人名（地名）＋主料
例：麻婆豆腐ＭａＰｏＳｐｉｃｙＴｏｆｕ
四川水饺ＳｉｃｈｕａｎＢｏｉｌｅｄＤｕｍｐｌｉｎｇ
（２）介绍菜肴的创始人（发源地）、烹法和主料
公式：人名（地名）＋烹法＋主料
例：扬州炒饭ＹａｎｇＣｈｏｗＦｒｉｅｄＲｉｃｅ
北京烤鸭ＢｅｉｊｉｎｇＲｏａｓｔＤｕｃｋ
３．２写意性命名法
除了写实性菜名外，许多中餐菜肴喜欢用比喻的方式命名，使其听起来既吉利动听又富有浪漫彩，引起食客的好奇心，达到吸引顾客的目的。还有的中餐菜名有着深刻的含义或优美动听的传说故事，如“佛跳墙”、“发财好市”等这些菜名。对于这类写意性的菜名，译者在翻译时首先要弄清楚某道菜的实质内容，即原料名称、烹制方法、菜肴的香味形等信息内容，除去那些“徒有虚名“的东西”。在“信和达（ＦａｉｔｈｆｕｌｎｅｓｓａｎｄＥｘｐｒｅｓｓｉｖｅｎｅｓｓ）”的基础上，再从“雅（Ｅｌｅｇａｎｃｅ）”的角度分析。
比如，要翻译好“龙虎凤大烩”这道菜名，译者就要清楚这道菜并非用“龙（Ｄｒａｇｏｎ）、虎（Ｔｉｇｅｒ）、凤（Ｐｈｏｅｎｉｘ）”作原料的，而是用“蛇（Ｓｎａｋｅ）、猫（Ｃａｔ）、鸡（Ｃｈｉｃｋｅｎ）”作原料的，因为在中国文化中常用“蛇、猫、鸡”来比喻“龙、虎、凤”，因此这道菜名可以翻译
成“ＴｈｉｃｋＳｏｕｐｏｆＳｎａｋｅ，Ｃａｔ，ａｎｄＣｈｉｃｋｅｎ”。然而，此译
（下转第１４５页）
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（上接第１２２页）
文虽然符合了“信和达”的要求，但是违背了“雅”的标准。这里有一个问题须引起译者的注意，即有些菜肴的原料在饮食文化相当丰富的中国不会引起食客的反感，如蛇、青蛙等各种各样的野生动物，由于文化差异等缘故却会引起外国人的反感。遇到这种情况，译者一定要考虑外国人的接受心理，这点非常重要，因为翻译成英文的菜单的预期受众是懂英语的外国人，否则就难以实现译文的预期功能和翻译目的。因此，翻译“龙虎凤大烩”这道菜时最好省去“Ｓｎａｋｅ”和“Ｃａｔ”，可将其译成“ＴｈｉｃｋＡｓｓｏｒｔｅｄＭｅａｔＳｏｕｐ”。总之，对于写意性菜名，译者在翻译时既要弄清其“实质内容”以便选用恰当的方法进行翻译，同时也要考虑到文化差异等因素。
４．结语
中国饮食文化底蕴深厚，仅菜系就有四大菜系、八大菜系、十大菜系甚至十二大菜系之分，菜式种类繁多。在将中餐菜名翻译成英文的过程中，译者应将“信、达、雅”作为翻译的标准，从不同的角度入手，采用多种不同的方法进行翻译。从而实现翻译原则和餐饮知识的完美结合。
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象
大学的生命力源于大学对社会公众的影响力和吸引力。全球化加剧了大学管理中的多元文化冲突，“古为今用，洋为中用，批判继承，综合创新。”体制划转院校构建塑造大学文化框架的过程中要志存高远，以建“百年老校”之决心树立品牌意识，努力塑造并维护体制划转院校的社会形象，不懈追求知名度、美誉度。
因此，大学如何定位，现阶段坚持何种办学特，如何体现与其他大学的差异性、特质性就应该清晰明了。犹如大学“旗帜”，不仅要高举，而且要方向明确。
同时，大学形象是大学文化的外显形态，有什么样的大学文化，就有什么样的大学形象。大学形象本质上是“大学人”的形象，因此树立大学形象要从培养优秀人才人手，优秀的大学文化最终都会通过自己的教职员工和毕业生表现出来。
体制划转院校要认真设计并培育良好公共关系：如大学内部的师生关系、干关系、教师与职工关系、
职工与学生关系；大学外部的与政府的关系、与社会党团的关系、与各种学术机构的关系、与新闻媒介的关系如此等等，需要研究并加以整合。大学形象设计不是一朝一夕的事，也涉及大学工作的许多方面，因此需要所有人员齐心协力，为大学形象的具体塑造打下一个好的基础。
４．以大学人格化为目标不断加强大学精神锤炼
科学的发展观就是以人为本的可持续发展，大学文化建设就是要提升大学人格化，要以大学人格化为目标不断加强大学精神锤炼。
爱国爱民、鸿鹄之志。培养什么人是大学要回答的第一个问题，理想的虚无必然导致道德沦丧。在思想道德建设上，要深入开展以理想信念为核心的社会主义教育，以爱国主义为重点的民族精神教育，以团队协作和团队学习的集体主义教育，以基本道德规范为基础的公民道德教育，以全面发展为目标的素质教育。大学文化建设一定要突出育魂扎根，育社会主义这个魂，扎根在中国这块土地上，让师生员工有中华魂、民族根。
海纳百川、有容乃大。体制划转院校大学文化建设一定要突出国际化视野，彻底根除封闭、僵化、自傲的劣根性，做到兼收并蓄、博大精深。国际化视野表现在以下方面：师生员工构成国际化，高手云集、卧虎藏龙；学术研究国际化，追求你无我有、你有我优；教育研究国际化，追求科学精神与人文精神相互渗透、相互融合和相互促进；教育实践国际化，追求竞争、融会、创新。
一万年太久，只争朝夕。体制划转院校作为我国高校队伍承担着推动行业经济、地方经济建设发展不可或缺的重任，没有压力、没有紧迫感，没有与世界科技、文化和人才培养一争高下的强烈竞争意识，不仅无法发挥其应有作用，长此以往还会老态龙钟。因而应该将冲锋不息战斗不止的竞争精神注入大学文化，使之永葆青春活力。
大学文化建设是通过观念的整合，达到行为的整合；通过对个体的引导、规范，达到体的统一、和谐；通过思想的共鸣，达到力量的凝聚；通过精神的内化，达到物质的扩张；通过内部的创新，达到外部的共生。体制划转院校作为我国地方院校队伍中一支重要的生力军正处于高速发展期，相比百年大学应该更少禁忌，更有冲劲。万丈高楼平地起，为实现学校全面、协调、可持续发展，体制划转院校研究并构建具有自己特的大学文化必将为我国高等教育事业的发展历程添上一道亮。
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