营养师编制食谱1
食谱编制要以《中国居民膳食指南》和《膳食宝塔》为依据。
一般人膳食指南
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配
2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重
7. 三餐分配要合理，零食要适当
8. 每天足量饮水，合理选择饮料
9. 如饮酒应限量
10. 吃新鲜卫生的食物
（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal
（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；
（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为 378/4＝94.5g
例2、计算一人一餐蛋白质需要量
50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。
（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：
300g×4kcal/g＝1200kca；
（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：
2000×25%＝500kcal；
（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000- 1200-500＝300kcal；
（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g
300/4＝75g
（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，
75g×40%＝30g
例3、计算一日三餐脂肪需要量
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要量。
答：（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；
（2）第二步：确定脂肪供给的能量：2700×25%＝675kcal
（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g
（4）第四步：确定脂肪三餐的量：
早餐：75×30%＝22.5g
午餐：75×40%＝30g
晚餐：75×30%＝22.5g
例4、某女性，身高160cm，体重65kg，请计算午餐蛋白质的需要量。
依据身高体重计算人体营养状况
标准体重计算方法：根据成人的身高，计算其标准体重，公式为： 标准体
重（kg）=身高（cm）- 105
体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重×100%
计算结果：小于-20%为严重瘦弱；
-10～-20%为瘦弱；
±10%之间为正常体重；
10～20%为过重；
大于20%为肥胖
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型 体 力 活 动 量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦 30 35 40 40~45
正常 20~25 30 35 40
肥胖 15~20 20~25 30 35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
全日能量供给量（kcal）
=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/ kg）
答案
（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况
(65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl
（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为1375×40%＝550kcal
（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；
（6）第六步：确定午餐蛋白质的量，77/4＝19.3g
例6、一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？
答（1）计算每100克饼干产生的能量
碳水化合物 70.5×4=282kcal
蛋白质 9.0×4=36kcal
脂肪 9.0×9=81kcal
合计：282+36+81=399kcal
（2）计算这包饼干所产生的总能量
(399÷100) ×400=1596kcal
三、计算一餐主食带量食谱量
例5、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。
解1：食物成分表
（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。
（2）假设玉米面和粳米以每100克作为一份，计算108克碳水化合物来自多少份的玉米面和粳米
108÷(69.6+76.8)=0.74（份）
l 即晚餐可以吃100×0.74=74g的玉米面蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。
l 晚餐主食带量食谱为：
玉米面窝头1两半 （含玉米面粉75克）
粳米饭1两半 （含粳米75克）
解2：等值交换份法
第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物的量是：
108÷20×25=135克
第二步：谷类的分配：
玉米面窝头75g+米饭60g
或 玉米面窝头80g+米饭55g
或…
例6、计算一人早餐主食带量食谱
18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。
答：
（1）第一步：计算总能量
175-105=70kg
(70-65)÷70=7%（<10%，体重基本正常）
高中生为中等体力劳动，能量需要量为35kcal/kg
总能量：35×70=2450kcal
（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：
碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal
碳水化合物的摄入量：1517.5/4＝379.4g
（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%
早餐：379.4×30%＝114g
（4）确定早餐主食带量食谱：
查阅食物成分表：
早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g，
100g牛奶含碳水化合物为5.0g
早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g；
则馒头的量为：
（114-10）/50.9×100＝204g
早餐主食：馒头：200g，
牛奶：200g
3、计算一人一餐副食带量食谱
已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：
l 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g
l 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g
l 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g
l 晚餐必备十大美食食谱20克猪肉：20×20.3/100=4.1g
l 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：
27-19.8=7.2（克）
（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则：
7.2÷6.2/100=116g≈120g
发布评论