营养与健康
悉常见食材的营养特性功效、加工储存方式，提倡健康烹饪方式，改变重油、重调味的习惯，提升对食谱标准化的理解程度，保证学龄前儿童标准食用量，使幼儿园餐有营养、好吃、好看、安全卫生。2.2.2　面向家长传播营养知识
幼儿家长的健康饮食水平对幼儿营养的影响至关重要，因此可利用讲座、美食活动、宣传栏、等形式，面向家长开展营养相关的活动，提升家长的健康膳食水平，有利于更好展开家园互动、沟通幼儿的营养问题。了解幼儿在家和幼儿园的饮食情况，做到家园营养育人同步，在学校营养配餐的基础上制订家庭膳食计划，保障幼儿膳食计划连续性，促使幼儿更加健康。同时，邀请幼儿园家长监督学校，推动学校的营养配餐工作高质量运行。
2.2.3　开展形式丰富的幼儿膳食教育
①课堂教学，设计“知营养”“促健康”主题课堂，传授营养知识，使幼儿认识膳食与健康身体的相关性。②饮食体验，开展美食制作体验、种植蔬菜、做菜游戏等，使幼儿在轻松愉悦的生活情境里获得营养的知识和技能[7-8]。
2.3　提升幼儿园厨师烹饪技能
由于幼儿的生理、心理特征比较特殊，适应外界的能力比较差，烹饪幼儿膳食时要特别细心，食材、菜品应适合幼儿娇弱的消化吸收系统，切配时注意精、细、小，特别是小小班幼儿的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、炖等烹饪方式加工食物，烹调后的食物要软硬适中、温度适宜。同时，食物要从香味等方面吸引幼儿，迎合幼儿的喜好。相对来说，对幼儿园厨师的要求是多方面的，强于其他岗位的厨师，包括安全意识、烹饪技能、菜品设计能力等。加强厨师的培训是保证幼儿健康营养的关键，培训内容主要有：①强化菜品的安全理念，规范烹饪流程，防止有毒有害物质污染菜品，健康烹饪，提供少油、少盐菜品；②提升烹饪技能和技巧，刀工精湛，出品粗细均匀、厚薄一致，烹饪技法熟练，制作的菜品好看、好吃、有营养；③具备菜品设计创新能力，定期开发新的菜品，使幼儿爱上吃饭。
2.4　抓好膳食管理制度建设，实施规范化管理
①建立健全安全卫生管理制度，保证幼儿健康用餐，建立一系列严格的营养安全管理制度，如食品卫生安全管理、食品采购验收、储存及加工、食品留样、食品卫生责任追究等制度，实施规范化管理，确保食品安全、健康、卫生，对幼儿健康负责。
②保证幼儿科学用餐，落实膳食管理责任制度，形成科学的膳食运行机制，虚心接受保健机构的指导，积极与专业膳食管理机构配合，园内膳食管理人员分工合作，每周对儿童的营养情况进行记录监测定期
讨论，对膳食进行总结分析，制定更完善的食谱，提高幼儿园膳食的科学性、膳食制作的标准化程度[9]。
3　结语
膳食管理是幼儿园一项重要的管理内容，精细化营养配餐管理需从食谱制定、营养安全知识培训、烹饪技能提升、膳食管理制度建设等方面采取措施。家园同步协同改善营养现状，确保配餐过程标准、规范，让幼儿吃得科学合理，吃得健康，才能保障幼儿良好的身体状态，健康成长，同时提升幼儿园的整体育人水平。
参考文献
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[7]吴玲.强化幼儿园膳食管理促进幼儿健康成长[J].进展,2018(4):41-42.
[8]李文平.幼儿园营养膳食管理及教育[J].广西教育,2020(25):154-155.
[9]《2021学龄及学龄前儿童营养知行力报告》发布[N].中国食品安全报,2021-11-30(C02).
118食品安全导刊  2023年10月（下）
营养与健康关于轻食的定义及其具体要求的讨论
黄水雯，邓秀蝶，龙　慧，黄　傲*
（广西民族大学相思湖学院，广西南宁 530000）
摘　要：在全民健康的背景下，轻食越来越受到关注，但其科学性定义尚不明确。本文通过查阅梳理现有文献资料对轻食的定义进行讨论，广义上轻食是一种以均衡营养、健康无负担为目的饮食模式，份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单。狭义上轻食是一种以少油少盐少糖（添加糖）、低脂低卡高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的健康餐食。本文还对轻食少油少盐少糖、低脂低卡高纤维的具体要求进行了探讨，确定其含量或添加量。
关键词：轻食；定义；具体要求
Discussion About the Definition of Light Food and Its Specific
Requirements
HUANG Shuiwen, DENG Xiudie, LONG Hui, HUANG Ao*
(Xiangsihu College of Guangxi Minzu University, Nanning 530000, China) Abstract: In the context of national health, light food has attracted more and more attention, but what is light food is not clear with scientific definition. This article discusses the definition of light food by reviewing existing literature. In a broad sense, light food is a dietary model aimed at balanced nutrition, healthy and burden free, with a small portion size but rich variety, fresh ingredients without additives, and simple cooking methods. In t
he narrow sense, light food is a meal with less oil, less salt, less sugar (added sugar), low fat, low calorie, high fiber, a rich variety of food and balanced nutrition. In addition, this article also discusses the volume of addition about oil, salt, sugar, and the content of fat, calorie and dietary fiber.
Keywords: light food; definition; specific requirements
随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，动物性食物消费显著增长，脂肪摄入量逐年递增，膳食结构发生了明显变化，超重率和肥胖率也不断升高[1]。因此人们对营养健康的需求大大增加，主打健康的轻食应运而生，市场规模也在不断扩大。虽然餐饮市场规模曾出现下滑现象，但由于人们越来越注重营养健康，轻食反而愈受欢迎[2]。2022年中国轻食相关企业数量为4 232家。其中，沙野轻食、木桑森林轻食健身沙拉、无谷轻食等企业门店数量都已达到上百家。预计2023年中国轻食沙拉市场规模将同比增长25.9%[3]。由此可见，未来轻食拥有巨大的消费前景。
然而轻食的定义尚不明确，人们对轻食的认知缺乏客观性与科学性，导致市面上的轻食产品鱼龙混杂。中共中央、国务院发布的《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030年）》强调了合理膳食、均衡膳食的重要性，提出要完善现有的营养相关法规。本文依据现有文献资料，对轻食的定义及具体要求进行探讨，以期为未来轻食的标准化、规范化打下基础。
基金项目：广西民族大学相思湖学院校级科研项目（2022XJKY14）。
作者简介：黄水雯（1991—），女，广西南宁人，硕士，讲师。研究方向：食物营养与功能食品开发。
通信作者：黄傲（1979—），男，回族，广西桂林人，硕士，副教授。研究方向：食物营养和加工，食物系统。E-mail: ***************。
Oct. 2023  CHINA FOOD SAFETY 119
营养与健康
1　轻食的定义
轻食最初是指易于充饥、制作、食用的小食品和饮料，如英国的下午茶、法国的三明治、美国的甜甜圈和咖啡、日本的关东煮和饭团以及中国的早午茶和清淡小吃。经过数百年的发展与变迁，轻食被赋予新的含义，但至今为止关于轻食还没有明确的科学性定义。通过查阅文献发现，国内目前主要有两种观点。①轻食是一种营养健康的食品。轻食是一种口味原始清淡、低热量、营养健康、可满足口欲而没有营养负担的食品，消费者更偏向于“低糖、低盐、低脂、低热量、低碳水和高纤维”的饮食[4]。或者现在的轻食更多是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味及健康营养的食物[5]。中国烹饪协会制定的《轻食营养配餐设计指南》（以下简称轻食配餐指南）中轻食的定义描述为以单份或套餐形式提供给消费者，控制总能量的配餐食品。其营养成分需满足人体适宜营养需求，可通过减少脂肪和钠的总
含量，合理设计蛋白质、碳水化合物含量控制总能量，通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素含量满足营养丰富的要求[6]。其与前两个定义的共同特点为低盐、低脂、限制热量及高膳食纤维。②轻食不是特定的一类食品，而是一种饮食模式，持这种观点的学者占多数。其核心在于轻食的“轻”不仅仅是指食材分量少，更是指食材烹饪方式简单，让食用者无负担、无压力、更健康地摄取营养。轻食不是一种标准化的食物，而是可以自由搭配，以无压力、无添加、更营养健康为理念的饮食方式[7]。根据华经产业研究院的定义，轻食并不是一种特定的食物，而是餐饮的一种形态，主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪的低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求简单、均衡、健康的饮食理念[8]，这个观点更详细阐述了轻食“轻”的内涵。在餐饮领域，轻食是一种健康的饮食模式，核心是含糖量少、低卡原生的饮食，具备新鲜、健康、高颜值和小清新等特质[9]。2020年中国营养学会发布了《2020年中国人轻食消费行为白皮书》，主张轻食是一种新型的饮食方式，以食物组成丰富、用量少、新鲜和能量低为主要特点，是人们在一段时间内的选择性餐食。它不仅便捷、时尚，也符合人们的健康追求[10]。
尽管这两种观点稍有出入，但从上述的定义中可归纳出轻食具备的共同特点为营养均衡、低脂低卡、低糖低盐。关于轻食是否为小份餐食目前还未形成共识，张梦雪等[11]通过对专家进行德尔菲调查和对众进行问卷调查发现，多数人缺乏对轻食的认知，认为轻食份量与日常饮食的量一致，而德尔菲专家一致认为轻食份量小、一餐能量应低于建议量的20%～30%。研究显示，低能量饮食不仅可以控制体重、
改善健康、延长寿命，还可以缓解糖尿病、降低多种心脏疾病相关风险[12-17]。《2020年中国人轻食消费行为白皮书》[10]中的调查显示，19～45岁的青年人大多是出于减肥及其他健康目的消费轻食。在消费过轻食的人中，发现自己体重明显上升后选择轻食的人最多（63.2%）。由此可见，人们消费轻食的主要目的之一是控制体重，而低能量饮食不仅能控制体重，还有益于健康，因此本文主张应坚持轻食份量小、能量低的观点。
综上所述，广义上轻食是一种份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单，以均衡营养、健康无负担为目的的一种饮食模式。狭义上轻食是以少油少盐少糖（添加糖）、低脂低卡高纤维为特点，食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的一份健康餐食。但其中的“少、低、高、丰富”的标准尚未统一，为便于今后轻食的规范化管理，本文将进一步探讨此问题。
2　轻食的具体要求
轻食的消费者多为19～45岁的青年人[10]，因而以成年人的膳食模式为基准，根据上述定义对轻食各项指标的具体要求进行讨论。①低脂即低脂肪。《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）[18]中以脂肪含量≤3 g/100 g固体或≤1.5 g/100 mL液体为标准，即可称为低脂肪。但轻食还要满足营养均衡的要求，因此低脂不能无限低，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）[19]（以下简称中国居民DRIs），脂肪供能比应占一餐总能量的20%～30%。
少脂少糖少盐的美食食谱
②低卡即低卡路里，或低能量。德尔菲专家建议一餐能量为低于建议量的20%～30%，故建议一餐轻食能量为一餐能量需要量的70%～80%。为保证膳食平衡，根据中国居民DRIs，碳水化合物的供能比应占一餐总能量的
120食品安全导刊  2023年10月（下）