金陵菜里的秦淮八绝
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来源：《环球人文地理》2016年第07期
        金陵人与众不同之处在于，他们不仅爱吃荤菜，还偏偏对野菜情有独钟，每到春天，他们便瞅准时机，挎上篮子，三五成地结伴去郊外挖野菜。
        有“鸭都”之称的南京，享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉，南京的厨子秉承“一鸭多用”的原则，将鸭身的各个部位用到了极致，且乐此不疲地推陈出新。
        夫子庙的秦淮小吃风味独特，位居“中国四大小吃”之首，经美食专家鉴定，8套具有秦淮风味的名小吃被命名为“秦淮八绝”。
        金陵菜，也称为“京苏大菜”，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，它属于中国四大菜系之一的苏菜。有人曾用拟人手法，形象地将苏菜比作“清秀素丽的江南女子”。一直以来，苏菜就有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，和红火的鲁、川、粤菜相比，苏菜更为静默。和苏菜一样，金陵菜也显得恬淡、低调。
        金陵是一座文化古都，文明史长达6000多年，古时就有诗人将这座城市赞誉为“江南佳
丽地，金陵帝王州”。作为“帝王州”，金陵蕴含着深厚的文化底蕴，大小吃食也和历史息息相关。
        由于金陵菜制作精美、格调高雅，因此在古时便受到上层名流的喜爱，名门望族设宴时都以京苏盛宴为傲。而金陵菜流入民间之后，在百姓之间传承、延续，经过简化改造，沾染上了一丝朴素的气息，变得更加亲民。
        南京一大怪不爱荤菜爱野菜
        在南京，一直流传着一句民谚：“南京人，不食宝，一口白饭，一口草。”从中可见南京人的饮食态度，“草”指的就是生长在田野河滩的野生蔬菜，南京人自古就有吃野菜的习俗，据史料推断，早在春秋以前，南京的先民就已经开始食用山间野菜了。而南京人吃野菜的习俗延续至今，不仅野菜的品种日益丰富，食蔬的风气更是有增无减。
        有人说，有水的地方就有野菜，这句话未必完全正确，但也有一定道理。野菜多生长在水分充足的土壤中，因此吃起来才水嫩、鲜美。多雨的春天是野菜生长的最佳季节。雨后，青翠嫩绿的野菜从湿润的泥土里争先恐后地冒出头来，热热闹闹地遍布在山野、田壑间。
        为这一刻，南京人已经翘首期盼了整个冬天，明媚的春季来临，市民们总会三五成，挎上篮子，一起去郊外寻觅美味。若是想要吃上最鲜嫩的野菜，还得考验人们的“眼力劲儿”，野菜的生长周期很短，稍不留神就会变老，入口苦涩，不再适宜食用。
美食第八周食谱图表        南京人对野菜趋之若鹜，其实与南京的历史紧密相关。“南朝四百八十寺”是人们耳熟能详的诗句，反映出南朝时期佛教盛行的情景，此外，南京历来是众多王朝的国都，因此，民间受佛教影响的程度尤甚，上至帝王将相，下至平民百姓，都偏爱素食，对野菜更加情有独钟。而另一个原因，则是由于春节刚过，人们吃腻了大鱼大肉，需要清淡的食材来改善口味，所以野菜就成了不二之选。
        如果要按照野菜受欢迎的程度来排名，马兰头肯定跻身前列。马兰头别名十里香、紫菊、田边菊等，早春时节一蓬一蓬地长在路边或山坡上。由于煸炒马兰头特别费油，因此人们多将其做成凉菜，刚采摘下来的马兰头经沸水焯熟后，加入调料搅拌即可。另外，人们还选择性地加入了豆腐干、虾米、鸡丝、火腿丝、皮蛋、花生米等其他材料，做成“百味凉拌马兰头”。
        马兰头之所以备受欢迎，不仅因为其味道鲜美，还因为它具有一定的药效，叶片捣碎后能止血，适量食用马兰头，有利于清热解毒。
        此外，南京还有一道家喻户晓的普通小菜——芦蒿炒香干，南京人常说：“芦蒿只有南
京才有”，因为说到吃芦蒿，没有哪个地方能与南京相媲美。南京人吃芦蒿极其讲究，处理芦蒿也格外精细，一斤芦蒿要掐掉8两，只留下一段青翠的嫩尖儿，翻炒时仅仅加入香干、油盐，如此简单地烹制，完好地保留了芦蒿和香干的自然清香，吃起来更加爽脆、可口。
        虽然野菜生长在自然环境中，看似健康无害，但并不是每个人都有福享用，部分野菜含有容易导致过敏的物质，如果特殊体质的人不慎食用，就会引起过敏反应。此外，有些野菜属于寒性食物，或含有轻微毒性，只能少量食用。