作者：***
来源：《电影评介》2020年第02期
这是个无远弗届的时代，现代人的“原乡”早已失落，如果说离弃神灵使人们第一次无家可归，现代社会生活空间的开放性、交通便利性又进一步流放了现代人，一方面是哪儿都可以去，一方面又哪都不是家。城市、乡村都在日新月异的变化，我们生活在既熟悉又陌生的城市里，仿佛流浪者寻不到家园。
城市，是现代人的家，却不是现代人的原乡，更不是现代人的情感归属，人们需要寻一个集体记忆，所以才催生那么多“网红”老照片、老建筑等等，但这些东西很多都是纯粹形式上的他者，无法与当下的我们发生关系;都是失去生命的遗存，无法与现在的人们产生生命体验的共鸣;更无法在城市里不同的陌生人之间、在祖先与我们以及后代之间、在过去与现在以及未来之间实现情感建构。
我们需要一个特殊的切入口，既可以实现这座城的记忆承载，又可以实现这座城的情感建构，纪录片《老广的味道》就寻到了这样一个切入口——饮食文化。尤其是对于“食在广东”的这一片土地，饮食文化是既久远又鲜活的载体，以它为触发媒介，纪录片《老广的味道》用舌尖上一方小小天地黏合老广们的情感建构，完成城市记忆的文化空间。
《老广的味道》是广东卫视制作播出的大型美食类纪录片。以广州为核心，辐射到广东
省二十一座城，上山下海拍摄粤菜，以粤菜的“鲜”“偏”“时”“精”等特殊魅力为线索，紧紧抓住了老广们衷情饮食文化的情感密码，挖掘粤菜历史文化、故乡情怀以及家庭宗族等诸多文化意义，以这样一部纪录片建构了具有生命力的广州城市记忆。
一、食在广东：“老广”的饮食文化
在过去几十年甚至过去一两百年的发展历程中，中国的城市变化肯定是这个国家版图上最明显的改变。大型城市的日新月异，无数小城市拔地而起，如果从人类记忆的角度来衡量，城市大概是最难“守住”记忆的。城市的新城代谢太快，记忆的体量太庞大，这大概也是现代人喜欢回到貌似停滞的乡村来安慰自己的原因。变化太快的环境让人时时处于兴奋之中，却也会有疲惫感，而可以安放怀旧情怀的乡村带来的正是变化较小的熟悉的安全感与舒适感。
《老广的味道》这部纪录片寻到的“饮食文化”同样具备一种让人们熟悉的安全感与舒适感，在源远流长但变化不大的饮食文化里，在人们一日三餐日日打交道的饮食文化里，其实就深藏着城市记忆。这种记忆既久远又鲜活，与整个城市的文化风貌相关，也与城市里的每一个个体生命体验紧紧相扣，不管城市如何变化，饮食文化、舌尖上的味道始终是人们熟
悉的城市记忆。以广东饮食文化为核心的城市记忆建构又可分为两个层次：一是个体饮食经验与精神唤醒;二是个体饮食经验与城市共同体饮食记忆。
（一）个体饮食经验与精神唤醒
普鲁斯特在《追忆似水年华》里写道：“那块‘小玛德莱娜’点心带来了‘舒坦的快感’”“那情形好比恋爱发生的作用，它以一种可贵的精神充实了我。”[1]普鲁斯特用精妙的文笔描绘出了饮食刺激人的味蕾进而在人的中枢神经、大脑系统发生一系列作用，带来了一种“快感”，并且将这种快感从纯粹生理的层面提升到精神层面，称之为“一种可贵的精神”。可见当饮食超出了仅仅是填饱肚子的基本功能之外，在饮食之上还附着诸多功能。毕竟人是社会性动物、是情感的动物，尤其是现代人对饮食的记忆建构必定是丰富的复杂的。即使一顿饭仅仅是填饱肚子，在非常饥饿非常困难的情况下一碗粥一碗阳春面除了填饱肉体之困，也往往会在当事人的精神上留下不可磨灭的深刻印记。这种精神上的刺激甚至会直接影响味觉上的记忆，那种饮食带来的“舒坦的快感”最后会形成无法超越的饮食记忆，变成生命里最难得最无法忘记的体验，所以，饮食既是生理需求同时也必然是精神满足的过程，这也是我们认为《老广的味道》作为一部饮食文化纪录片它不仅仅是饮食之道，更是寻求记忆之路文化之道的原因。
普鲁斯特也在描述了“小玛德莱娜”点心带来的快感之后又补充写道：“显然我所追求的真实并不在于茶水之中，而在于我的内心。茶水唤醒了我心中的真实，但并不认识它……”[2]在这里，普鲁斯特分析了原来茶水本身并不是“可贵的精神”，而是茶水“唤醒”了“心中的真实”也就是“可贵的精神”，茶水是触发情感调动记忆的媒介，这也正是人们吃东西时带来精神快感的原因。凯文·林奇说：“在生命中的某个时刻，我们都会体验到一种特别的时间悬停感，一种吸引了我们所有注意力的‘伟大的现时’。”[3]饮食是日常行为，一日三餐人们與无数食物打交道，但确实有那么一些时刻，当食物停留在舌尖时会给人带来难以置信的感受，这种感受是某些记忆被调动，也可能是某些情感被触发，甚至有可能是一种精神被唤醒。
在《老广的味道》这部纪录片里，导演就非常重视这些可以调动记忆、触发情感的饮食，纪录片常常用大大的特写镜头追踪捕捉人们将食物放进嘴巴之后脸上的满足，眼神里的光彩以及自然而然发出的喟叹。在那样的瞬间，读者在影像的刺激下，比阅读普鲁斯特的小说更直观地“感同身受”影片中人们的体验，通过眼睛、耳朵捕捉到的画面、音效刺激，大脑同样可以调动镜头前观众的记忆、情感与精神。
（二）个体饮食经验与城市共同记忆
哲学上有两个母题，一是生存的理由，二是生命的归属。非常有意思的是人类的“饮食文化”是可以在这二者之间进行沟通的。饮食当然不是人类生存的理由，是人类生存的需求，但是现代人在饮食上附加的文化系数早已超过了需求本身，成为人生追求，这也正是饮食文化、美食文化在当前大行其道的原因，在诸多的实现人生价值的选项中，追求美食显然是门槛低、效果好、性价比高的首选。
《老广的味道》里的“老广”显然是一个超越了广东地理意义上的城市的概念，可以理解为“共同体”的概念，老广们可能生活在广东，生活在香港、澳门或者东南亚，甚至是全球各地的华人世界。“共同体建立在一种与本能、习惯、思想有关的共同记忆之上，建立在一切亲密的、私密的、单纯的共同生活中。在共同体的人与人之间是休戚与共、同甘共苦的。在共同体中，语言的、习俗的、信仰的一致性与共享性保证了共同体作为单个人的总和，作为一个唯一而完整的整体是交互渗透和影响的。”[4]全球的老广们在粤语、广东饮食文化以及广东的宗亲文化等方面是有着非常紧密的联系以及互相渗透，而广东饮食文化是除粤语之外与每一个人都息息相关的共同生活经验，当然也是共同记忆的主体。饮食文化非常好地体现着“作为共同体的集体记忆是在历时层面进行的，是代代相关，是口传文化的载体。”[5]饮食文化在家族代际中传承，是在相对私密的家庭空间里传承，因此不会受到太多外界影响;饮食
文化在一日三餐中传承，因此在时间流转中也不容易变形;饮食文化在实际操作层面流传，即使有文本（比如食谱）这也不是最重要的承载方式，首先还是在日常生活里代际传承，所以饮食文化传承的难度不高、而传承面却可以很广、传承地有效性很高。
按照法国心理学家莫里斯·哈布瓦赫的研究：“我之所以回忆，正是因为别人刺激了我;他们的记忆帮助了我的记忆，我的记忆借助了他们的记忆……无论何时，我生活的体都能提供给我重建记忆的方法。”[6]饮食文化搭建共同体的饮食记忆是城市集体记忆极为重要的一个方面。《老广的味道》集中呈现了老广对于食材新鲜的要求、老广对于烹饪过程的求本真而不求繁复，老广“固执”地保存本土饮食文化的方方面面，虽然每一个故事都是以一个人或者一个家庭为单位来呈现的，但其背后则往往是整座城市。一份手打鱼丸、一碗木棉花汤又或者一个裹蒸棕、一个红桃粿，哪一样不是超越单独的个体而指向整个共同体，指向整个城市的呢？个体饮食经验与共同体的饮食记忆一起建构了城市记忆的昨天、今天甚至是明天。
二、童年的味道：《老广的味道》的“情感结构”
“情感是把人们联系在一起的‘黏合剂’，可生成对广义的社会与文化结构的承诺。”[7]同时“大多数社会学家主张情感是社会建构的，人们的感受是文化社会化以及参与社会结构所导
致的条件化的结构”[8] 。但是，人们也并不完全否定“情感总是含有生物成分”。情感的产生以及各种反应是一个复杂的过程，心理学家、社会学家都承认不管情感多么难以定义，难以捕捉，它依然是人类社会非常重要的能量。这种情感能量能使人们“感受到热情、个人力量或原发的意志，并且具有跨情境的稳定性”[9]。好的纪录片必然是调动人们的情感世界的，使观众产生不可抗拒的深刻的情感共鸣，才能完成影片制作者必须实现的共情。
但是，情感毕竟是摸不到捉不住的对象，它需要符号的承载。在《老广的味道》这部纪录片中，食物就被赋予了符号的意义，这个符号与一个个具体的行动者共同构成意义实现情感构建，影片中出现了不同的人物关系，比如夫妻、父子、翁婿、母女、兄弟、同村人、同宗人等等，共同之处就是他们之间都有情感的“粘合”。通过食物，这些人被紧紧联系在一起，讲述一个又一个故事，而故事是所有电影类型的基本，纪录片也不例外，好的故事就必然有丰富的情感加持，从而打动观众。在《老广的味道》里有两个维度的情感尤其重要，一是童年味道的带来的个体情感构建;二是节庆、时令、家族等元素交互发生作用的体情感构建。
（一）童年味道与个体情感构建
纪录片《老广的味道》里有相当一部分故事的主人公都谈到自己对某种美食或者某种味道的执着追求中强调这是“童年的味道”，仿佛“童年的味道”是指引他们美食之路的最重要的路标，也是他们美食追求最终极的目标。那么，童年味道到底意味着什么呢？童年味道又是如何在每个人的个体生命经验以及纪录片的故事里完成情感构建的呢？
中国改革开放四十年，人民众生活水平的提高是最重要的成果。对于绝大多数人来说，都应该是越吃越好，当下的食物选择要远比小时候丰富，那么人们在怀念那样一个艰苦、仅够温饱的年代的童年味道到底是在怀念什么呢？其实，不一定生活环境越来越好，食物的味道就一定会越来越好。事实上，随着这些年环境污染问题的日益严重与不断爆发，许多食材的质量在下降甚至再也不到。而食材加工也不一定经济好就加工更好的味道，相反这些年食品行业的工业化生产，并没有提升反而是降低了食物的味道。所以生活好了之后，人们略有余盈便开始怀念那些青山绿水里的食材，开始怀念老一辈不怕辛苦不怕麻烦的手工制作，这些固然是童年味道，但这童年味道承载的意义却远远大于时空上的怀旧，而是带来了返璞归真的追求。
“真正的过去在我们极力想要挽留和重现的努力中渐离渐远了，过去的就是過去了，真
相再也不可复得，能够挽留下来的只是那瞬间的感觉以及对此感觉的想象。”[10]事实上，人们不可能真正再现童年的味道，代际传承岁月流变中味道不可能一成不变，甚至每一天都可能在变化中，是什么让人们觉得没有变？是里面的情感。是母女之间、父子之间、祖孙之间的情感，是人们想要维护情感的初心固守着“童年的味道”。“过去是我们唯一把握得到、也永恒存在的东西。倘若谁想通过抓住每个瞬息即逝的瞬间而获得在无始无终的历史长河中的确定感，那无疑等于痴人说梦、水中捞月，真正的获救之道只能源自过去，源自久已失落的传统，源自历史本身。”[11]
发布评论