．营养配餐的理论依据是什么？
(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整：
(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)是营养配餐工作必不可少的工具：
“食部”是去掉不可食的部分之后．所剩余的可食部分所占的比例。通过食物，在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
(4)营养平衡理论
(A)三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。蛋白质占10％～15％，脂肪占
20%～30%，碳水化合物占55％～65％。打破这种适宜的比例，将不利于健康。日本美食主食食谱推荐
(B)优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
(C)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸有多种有益的生理功能。饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在1O％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供
为宜。
(D)酸碱平衡，凡含硫、磷、氯等元素较高的食物，为成酸性食物，凡含钙、钾、钠、镁等元素较高的食物，为成碱性食物，如果酸、碱性食物搭配不当，容易引起人体酸碱平衡失调。
6．营养配餐现状和意义是什么？
(1)学生营养餐是营养配餐中的一个重要组成部分，它由于关系到青少年一代的体质和健康而受到普遍关注。国际上实行学校供餐计划的国家约有47个。许多国家对学校供餐专门立法。
1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。
1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》，明确提出：有计划有步骤地普及学生营养午餐。
1998年，卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准：指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。全国已经有30多个城市的学生营养午餐
工作有了一定规模，以北京、上海规模最大，日供量在30万份以上。
(2)餐饮业的营养配餐
在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。
(3)营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食。
(4)随着大众保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部分。
7．如何编制营养食谱
营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：
(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)照顾饮食习惯。注重烹调方法，做到香味美 。
(6)考虑季节和市场供应情况
(7)兼顾经济条件。
8．如何使用计算法编制食谱？
(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。
(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白
质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占 60％。
蛋白质(2：700kca1)×15％=405kca1
脂肪(2：700kca1)×25％=675kca1
碳水化合物(2：700kca1)×60％r=1620kca1
(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。lg脂类产生能量9.0kca11g蛋白质产生能量4.0kca1。可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)
脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)
碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)
(4)计算三种能量营养素每餐需要量。
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。
早餐：蛋白质1O1g×300%=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
中餐：蛋白质l01g×40%=40g
脂肪75g×40％=30g
碳水化合物。406g×4O％=l62g
晚餐：蛋白质lO1g×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
(5)主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
①主食品种、数量的确定，早餐中应含有碳水化合物l22g。
②副食品种、数量的确定，考虑蛋白质的食物来源。
(1)计算主食中含有的蛋白质重量。
(2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给， 1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
(5)设计蔬菜的品种和数量。用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供5O％的碳水化合物。100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g和25．9g，馒头和米饭昕需重量分别为184g和313g。lO0g馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g米饭含蛋白质2．6g。主食中蛋白质含量等于
l84g×(6．2／100)+313g×(2．6／l00)=2Og副食中蛋白质含量等于40g一2Og=2Og
设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给， 1／3应由豆制品供给，因此：
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66。7％=l3g豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g
100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每
100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为l5．8g。
猪肉(脊背)重量=13g÷(20．2／1O0)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷(15．8／1O0)=44g
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
(6)确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
9．谱评价的原则是什么？
食谱的评价与调整。确定编制的食谱是否科学合理，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
10．食谱的评价应该包括哪几个方面？
(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?
(2)各类食物的量是否充足?
(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?
(4)三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?
(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
11．食物评价的步骤是什么？
(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每1OOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×1OOg食物中营养素含量／100
(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人的水平比较，进行评价
(5)根据蛋白质、脂畴、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例：
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
(7)计算三餐提供能量的比例。
编辑：[Joanna] 【纠错】
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