特殊人的食谱编制
高温人的食谱
1、高温环境下机体代谢特点
高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。
2、高温环境下机体营养素的丢失增多
(1)水和无机盐的丢失
在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。一般为1.5L/h，最高达到4.2L/h。由于汗液中99%以上是水分，约0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的54%～68%（一般通过排汗
损失氯化钠可达15～25g/d），其次是钾盐，占19%～44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。
人体汗液99%以上为水分，0.3%为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁多种。其中主要的为钠盐。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，当丢失超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。有人估计每日从汗液丢失钾可达100mmol以上，如不及时补
充可使机体耐热能力下降。每日从汗液丢失钙达0.17-0.21mmol/h，丢失镁达
0.065-0.3mmol/h。
（2）水溶性维生素的丢失
高温环境下大量出汗可引起水溶性维生素的大量丢失。最容易丢失是维生素C，其次是维生素B1。有文献报道，每升汗液中维生素C含量可达10mg，维生素B1 0.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素C及维生素B1分别为50mg
和0.7mg，而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。此外，其他Ｂ族维生素，如维生素B2、烟酸也有不同程度的丢失。
(3)氮的排出量增加
在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢失，汗液中可溶性氮的含量为0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。
3、高温环境下机体对水、无机盐、水溶性维生素的需要量
水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需  3 -5L。强劳动及气温或辐射热
适合高温的美食食谱特别高时，日补水量需5L 以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。
补充饮料的温度以10 ℃左右为宜。
无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补水盐量需15克左右。出汗超过5L者，日补盐量需20-25g。以含盐饮料补充食盐时，其中氯化钠的浓度以0.1% 为宜，钾盐及其他无机盐的补充以食用含无机盐的各种蔬菜、水果、豆类为宜。对那些在气温及辐射热特别高的环境下作业的人，尤其是在刚进入高温环境的头几天，机体对高温还无法适应时，应补充含纳、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片。
水溶性维生素的补充，维生素C的供给量为每日150-200毫克，硫胺素的供给量为2.5-3mg/天，维生素B
2的日供给量为2.5-3.5毫克。
4、高温环境下人食谱
高温环境下人的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决合理搭配、精心烹调；膳食供应的蛋白质大体应占总能量的12％，并适当注意优质
蛋白质的供应。瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品等都是优质蛋白质的良好来源。脂肪占总能量的25～30％即可，适量脂肪可增加菜肴香味、食欲，但不宜
过多。
食物中准备一些凉的粥、汤等，既可补充盐又能促进食欲，消暑清凉食品如，
绿豆稀饭、荷叶粥、苦瓜（苦瓜茶）、苦笋等。可以通过芳香味的调味品如葱、姜、蒜等增进和刺激食欲。
注意补充矿物质和微量元素；膳食不仅提供氯化钠，而且还是其他各种的来源；如蔬菜含有丰富的钾和钙，米面、豆类和肉类都会有丰富的钾和镁。这些食物对于因出汗而丢失了大量钾、钙、镁的高温人
都是很适宜的。由于缺钾而引起中暑的原因之一，因此，高温人的膳食中应多配一些含钾丰富的食品。
高温出汗丢失较多的铁、锌等微量元素，对高温人的膳食应注意微量元素的补充。动物性食物如肝脏，瘦猪肉，肉不仅含铁丰富而且吸收率很高。植物性食物则以黄豆、毛豆等含铁较高，黄豆不仅含铁较高，且其铁的吸收率也较高，是铁的良好来源。锌来源广泛，动物性食物含锌较丰富且吸收率高。
注意及时补充水分：由于含盐饮料通常都不很受欢迎，而通过膳食给予水盐比较容易接受，因此，在膳食工作方法中应作出相应安排。例如把汤做得好些，如菜汤、鱼汤、肉汤交替选择，既补充水分和盐分，又可增进食欲。若出汗量很大，则应在两餐之间或在高温现场及时补充含盐饮料。
供给充足的维生：高温人对维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素A 的需要量增加，膳食中应供给这些维生素较多的食物。含维生素B1较多的食物有小麦面、小米、豆类、瘦猪肉等；含维生素B2和维生素A较多的食物为各种绿叶蔬菜。
饮料的补充；(1)、水在一般情况下并不作为必须补充品。高温下一次补充亦不宜过多，每次量不可太大。一次补充量过大时可造成大量出汗。（2）、补充无机盐，可以多喝汤；高温作业者，可补充专用的高温饮料或炼钢工人补充盐片等。（3）、饮用的温度在10℃较为合适，温度过高则引起出汗增多，温度过低则会刺激胃肠道。饮用方式以少量多次为宜。（4）、饮料的选用为补充盐分可选用部分含盐
饮料如盐开水、盐汽水及盐茶，含盐浓度均以0.1%～0.2%为宜；不含盐饮料可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等配成的饮料。
5、高温环境下人适宜的食物
（1）主食及豆类的选择：大米、小米、粳米、糙米、玉米面、小麦面粉、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、红薯等米面杂粮、豆制品及薯类是能量、B族维
生素和食物纤维的主要来源。
（2）肉、蛋、奶类的选择：猪瘦肉、牛肉、羊肉、大黄鱼、牡蛎、青虾、虾皮、鸡蛋、牛奶及动物肝脏。
（3）蔬菜的选择：西红柿、油菜、芹菜、茄子、笋、胡萝卜、毛豆、蘑菇、海带、发菜、木耳、紫菜、蒜苗、白菜、甜椒等。
（4）水果的选择：苹果、香蕉、樱桃、葡萄、草莓、橘子等，还有核桃、桂圆肉、杏仁、花生、芝麻、芝麻酱等。
6、高温环境下人膳食设计
以30岁左右的高温环境体力劳动者为研究对象，综合他的饮食习惯及消费水平来制定出一份合理的食谱。
(1)标准能量
高温环境下30岁重体力劳动成年男性所需的标准热能供给量是3200kcal
(2)计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量
假设碳水化合物占63%，脂肪占25%，蛋白质占12%；各主要的营养素量如下：
碳水化合物:3200kcal×63%÷4kcal/g=504g
脂肪：3200kcal×25%÷9kcal/g≈89g
蛋白质：3200kcal×12%÷4kcal/g=96g
(3)计算主食量:
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故根据所需的碳水化合物的需要量计算出主食用量为：3200×63%÷3.5=576（g）
(4)计算副食用量：
先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，用推荐摄入量减去主食的相应数量，再确定副食所需量。
(5)食谱编制原则及依据：
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及营养素的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食宝塔》、《中国食物成分表》、《中国居民膳食指南》、营养均衡理论制定以下适合高温环境人的一天食谱，早餐（30%）中
餐（40%）晚餐(30%)。