酒店管理公司
1、菜品名称：卤水豆腐
2、适用范围：东营蓝海大饭店自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
豆腐 | 1 | 豆腐新鲜无异味。 | |
2 | 到货时豆腐必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允许收货。 | ||
3 | 收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。 | ||
备注 | |||
（二）切配环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
切配加工流程及标准 | 第1步 | 将豆腐竖切成2厘米厚长10厘米的片。 | |
备注 | |||
（三）烹调环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
烹调流程及标准 | 第1步 | 潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克，水20斤烧开即可 | 卤水汤保证每天烧开，防止变质 |
第2步 | 1）锅中放5斤油加热到6成热。 2）将豆腐一块一块的放入油锅中炸制表面金黄。取出控干油。 | ||
第3步 | 将豆腐卤水桶内，卤10分钟即可 | 卤熟的豆腐不要浸泡在汤内，防止豆腐味道重 | |
第4步 | 1）取出一块豆腐从中间一开为二。 2）在改刀成宽2厘米长5厘米的块。 3）将豆腐均匀的摆放到指定盛器内。 | ||
装盘要求 | 大气美观 红润 | 户外美食自助餐食谱 | |
成品特点 | 咸鲜适口 | ||
备注 | |||
（四）其它要求
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 |
餐后 成品处理 | 餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。 | |
餐后半成品处理 | 如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往食堂使用 | |
餐后剩余原料 | 将剩余原料全部放入恒温冰箱 | |
卫生清洁 | 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。 | |
备 注 | ||
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