蓝海爱琴海（李沧店）
自助餐明档—烧烤标准食谱
一、菜品名称：酱香烤猪脸
二、适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐
三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
户外美食自助餐食谱
项目
标准要求
关键点及特别说明
无异味、无变质
公司冻品整个的猪脸
（二）加工环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
切配加工流程及标准
第1步
—将猪脸从冻库拿出来自然化冻。
第2步
化好冻后将猪脸烧净毛。
第3步
—周一到周五中午每天晚上下班前化冻、整只的2只
—周五晚上到周日每天晚上下班前化冻、整只的4只
—晚餐下班前准备完毕第二天上班卤制。
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
烹调流程及标准
第1步
卤水：葱姜各400克，八角30克 ，家乐鸡粉260克， 味达美500克， 炒鸡汁800克， 炒鸡料80克 ，麦芽酚10克， 肉香宝200克， 古越龙山料酒250克，青岛啤酒1500瓶  高汤14斤
第2步
将烧净毛的猪脸沸水洗净，放在调好的卤水桶里大火烧开，小伙卤1小时。
第3步
将卤好的猪脸放万能烤箱内220度的温度烤制10--15分钟即可
装盘要求
将制作好的猪脸放在鲜切太的烤盘上
成品特点
酱香味浓
备注
（四）其它要求
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
餐后剩余的制作成熟的猪脸降级送往凉菜间，葱拌猪脸使用。
餐后半成品处理
如有卤熟的猪脸未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往凉菜间使用
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备  注