中国菜肴分类
  我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。
  按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为：
  （一）地方菜
  1、概念：是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。
  2、地位：它是中国菜的主要组成部分。
  3、主要代表：
  项目名称  特点            名称    味型    产生时期      代表名菜
  川菜    一菜一格、百菜百味  四川菜  复合味  秦汉        开水白菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐
  鲁菜    御膳主体          山东菜  清香味纯  春秋战国    德州扒鸡 糖醋鲤鱼
  淮扬菜  甜咸适中 南北皆宜  苏菜    原汁原味  先秦      常熟煨鸡 三套鸭
  粤菜    用料广博 奇异      广东菜  鲜香清淡  南北朝    烤乳猪 白切鸡
  开水白菜：“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常，特点：清淡可口，鲜味极美。
  宫保鸡丁：宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末四川总督丁宫保的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。
  麻婆豆腐：“麻婆豆腐”是四川着名的特菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。
  德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸到金黄，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎。
    糖醋鲤鱼：“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇----洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎。
  常熟煨鸡：常熟叫化鸡，又称煨鸡，是富有传奇彩的吴地名菜，蜚声海内外。人们习惯称叫化鸡。叫化鸡选用当地着名的鹿苑鸡（即四三鸡 ），宰杀后去毛洗净，腋下开口，去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、酒、糖等调料，用荷叶捆扎外廛黄泥，放烤炉中煨烤。食时敲开泥壳，装上盘，淋上芝麻油，随带芝麻甜酱、葱白段蘸食。煨鸡皮有光泽，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即离，腹藏配料，鲜美异常，具有独特风味。


三套鸭：三套鸭是中国名菜之一，品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”“雄鸭功效比参芪”的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇冬笋等助鲜，助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。
  烤乳猪：广州有一道脍炙人口的佳肴，名叫“烤乳猪”。早在西周时，此菜就被列为“八珍”之一，唠起这道菜，还有一段来历呐。
  白切鸡：它是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简单，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后熟花生油。食时节备以姜茸、葱丝拦盐，淋上熟油成功，盛碟中醮着吃。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。着名的泮溪洒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
  八大菜系
  以上四大菜系跟浙江、福建、安徽、湖南地方风味称为八大菜系，在全国很大的影响：
  ①浙江菜：又称浙菜，主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等地方风味菜肴组成，以杭州菜为主。口味较清淡，以清鲜味真取胜。其代表菜有：西湖鲤鱼、东坡肉、清汤鱼圆等。
  ②福建菜：又称闽菜，包括福州菜，闽南菜，闽西菜三个地方风味菜，以擅长山珍海味着称，菜品淡雅，重原汁原味。其代表菜有佛跳墙、醉排骨等。
  ③安徽菜：又称徽菜或皖菜，包括皖南、沿江、淮北三大风味。菜式多样重原汁原味。其代表有：沙锅鲥鱼、什锦虾球等。
  ④湖南菜：又称汀菜，由汀江流域、洞庭湖地区和汀西山区三大地区风味组成，菜肴以酸、辣、鲜、嫩为主。代表菜有：酸辣鱿鱼、红椒酿肉等。
烤鸭美食心食谱    （二）宫廷菜
  概念：是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
  仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。
  选料：原材料主要是名贵的三珍海味，如：鱼翅、燕窝、鲍鱼、熊掌等。
  鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
  特别称谓：御厨：是指宫廷中负责烹调的厨师。
  进膳：皇帝用餐。
  传膳：皇帝开餐。
  （三）官府菜
  概念：是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
  具有影响的官府菜：
  孔府菜：在我国着名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南
三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。
  中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。于是有很多的官员来孔府，主人为了招待他们做了很多美食，久之便创造了独具特的孔府烹饪。
  谭家菜：谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有百余年历史了。
  谭宗浚父亲谭莹，是清朝一位有名的学者，谭宗浚在同治时考中了榜眼，谭宗浚一生酷爱珍馐美味，作京官时，便热衷在同僚中相互宴请，“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。宴请同僚时，谭宗浚总要亲自安排，赢得同僚们众口一词的赞扬，因此在当时京官的小圈子中，谭家菜便颇具名声。谭宗浚后期，仁途不顺，回归南涨，郁郁而死。
  随园菜：南京随园菜与阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国着名的三大官府菜。
  随园菜得名于袁枚所着的《随园食单》。袁枚，除了是一位诗人，还是一位具有丰富经验的烹饪学家，着有《随园食单》。这是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要着作，该书所载的名馔以当时的南京特风味为主，兼收江、浙皖各地风味佳肴和特小吃
共计326种。袁枚收集、整理这些名馔佳肴花费了大量心血。

（四）素菜
  概念：是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。
  中国素菜是中国菜的一个重要组成部分，其显着特点是以时鲜为主选料考究，技艺精湛，品种繁多，风味别致。
  中国互菜由寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三种风味组成，寺院素菜又称为斋菜，是专门由香积厨（僧厨）制作，供僧侣和香客食用的菜肴；宫廷素菜，是专门由御厨制作，供帝王斋戒时享用的菜肴；民间素菜：是在继承传统素菜品种的基础上吸收了宫廷和寺院素菜的精华而在民间素菜馆发展而形成的菜肴。
    （五）少数民族菜
  概念：又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。
  主要代表：
  回族菜：回族菜，它是汇集信奉伊斯兰教的各族，箉是回族的民间烹调精华而发展起来的一种民族风味菜肴。因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，酥烂浓香。尢以烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”更是会炙人口。名菜有卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉。
  朝鲜菜：朝鲜族的食品以辣为一大特。它的辣和中国四川的麻辣不同，属于只辣不麻的类型，且常多“冷辣”；另一个特是少油。朝鲜人的日常伙食很简单，一般就是米饭、泡菜再加一碗汤。朝鲜族的米饭白而且香软，很有黏性，吃的时候如果包上一张撒盐的紫菜，饭本身的黏性会紫菜包紧，吃起来又香又糯，十分可口。
  朝鲜人对泡菜情有独钟。饭桌上没有泡菜，朝鲜人是吃不下饭的。泡菜的种类很錉 ，做泡菜的材料也是五花八门。最常见的是辣白菜，红艳、辛香，保持了原有的水分，吃起来辛辣却没有苦涩的感觉。
  维吾乐族菜：新疆各少数民族都有臫的传统饮食，但都离不开牛、羊的肉和乳，遗留着古老的游牧、狩猎和农牧结合的传统，具有独特的风味。
  1、抓饭：这是维吾乐族待客、过节必备，新疆人无不喜爱。以羊肉、稻米、胡萝卜洋葱和水，约煮半小时后放入稻米，焖半小时左右即成。饭菜合一，吃抓饭时，盛于大盘之中，众人围着大盘用手抓而食之。
  2、烤全羊：新疆名贵菜肴，也是高级筵席的标志。称为全羊席。以两岁阿勒泰羯羊为原料，穿在木棒上，遍抹调料，放入馕炕中焖烤而成，皮脆肉嫩，鲜香异常。宾客手操小刀割而食之。
  3、奶茶：这是新疆少数民族之一的主要饮料，每日必不可少。奶茶是将鲜乳兑入的茯茶，加盐而成，味香提神，营养丰富。
  满族菜：满族是我国少数民族之一，有着悠久的历史，其直系先人为明代的女真，金代时，曾有大量女真人进入中原地区，后接受汉族先进的经济文化而大多融入汉当中，在明末清初时，分布在东北各地的女真部落和女真人方才统一起来成为共同体。
  清代满族菜用料丰富，多山珍海味，在烹饪上多用烧烤、白煮、煨、炖、拌等等，喜用火锅涮肉食。口味以咸鲜、辛香、浓郁为主，也有油而不腻或清鲜之品。
  藏族 菜：西藏菜的成形主要在50年代后，是中华民族 整个风味体系中独具特的一支。原料以牛、羊、猪、鸡等肉食，以及土豆、萝卜类等蔬菜。饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等法。