湘粤饮食文化比较之我见
关键词：多采善变、医食同源、剁椒鱼、清蒸鱼、客家酿豆腐、“火宫殿”臭豆腐、“博、精、鲜、润”、酸辣、清淡。
正文：
1.粤菜湘菜的简单介绍：
湘菜，又名湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一。早在汉朝时就已形成菜系，以湘江流域，洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
2.粤菜湘菜的历史发展:
2.1.粤菜的历史
粤菜源远流长，历史悠久。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
据历史记载，相传在南宋时期便有粤菜的踪迹传说南宋两个末代皇帝赵昺和赵昰流亡到潮州，在一间破庙中休息。庙里的和尚采摘一些番薯叶煮汤给皇帝充饥，不想皇帝赞不绝口，当下赐名“护国菜”。“护国菜”便是粤菜中潮菜的传统名菜。
2.2湘菜的历史
我的美食健康食谱主题论文摘要内容从东周到两汉是湘菜的启蒙时期，战国时吕不韦的门人编著的《吕氏春秋.本味篇》中就有称赞湘菜的记载：“鱼之美者洞庭之鱼菜，”可见那时湖南的鱼菜已是名闻遐迩了。湘菜是在明清时跃上巅峰，自成一脉形成了“无辣不成菜”，“辣中爱加香和酸”的独特味型。在清末民初，湖南美食之风盛行，一大批显赫的军政要员竞相雇请名师主理湖南菜，使得湘菜烹饪技巧突飞猛进。这二三十多年的时光，湘菜在全国各地推进的速度即使在川鲁粤苏菜系面前也不遑多让。
3.粤菜的特
3.1粤菜的多采善变
粤菜以广州菜为代表，其特就尽“多采善变”。所谓“多采”指多流派、多菜种、多形式。前面说过粤菜包括广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等四大流派以外、近年随着区域经济突飞猛进，省内西江流域、粤西地区，港澳地区以及世界各地华人聚居的饮食文化兴旺发达，“正宗粤菜”的优秀成果五光十，璀璨繁荣。广州菜实际上是广府菜包括若干菜种：:顺德“风城小炒”、中山“小榄风味”、佛山“柱侯食谱”等等。广州菜一族具有多形式：包括粤式茶楼、酒楼、餐厅等等多种形式，还有各种产业和原材料的供给，自成一个系统。
所谓的“善变”指广州菜多变化多功能，反映了广府方言地域众的聪明才智。食谱四时不同、早午晚不同、各种宴席不同、不同层次的消费者、不同档次的食肆，各种款式应有尽有。由于粤菜选料精，用料广,就地取材,注重鲜味,即宰、即烹、即食。口味偏重清、鲜、爽、滑,突出主料原汁原味,烹饪以蒸、炒、溜居多。配料丰富,按时令资源,动植物主料搭配适当,肥腻甘馒。冬令团年宴菜式:三丝烩鱼肚、团园扒大鸭、酥炸春花肉、当红脆皮猪、瓦膝掘大鳝、菜珍肝土鱿、隔水蒸肥鸡、榄仁笋肉丁、发财炊蚝鼓、原煲腊味饭。而夏令蒲节宴莱式:什锦冬瓜盅、红菱炊田鸡、夜合鲜虾仁、鼓汁黄鳝球、五柳鲜鱿鱼、家乡炒土鱿、鲜菇扒大鸭、菜胆上汤鸡、荷叶米粉肉、生卜王肉丝面。“医食同源”是粤菜多功能表现,每道菜式均有食疗价值,有益身心,延年益寿,男女老幼咸宜。粤人处于中西文化交汇点,在饮食文化方面讲究营养、保健卫生。
3.2 以“博、精、鲜、润”为代表的菜式特点
作为粤菜的物质文化表现，粤菜的主要特点：取材广泛无所不吃（博）；制作精巧追求享受（精）；食材新鲜口味清淡（鲜）；讲究制汤粥水不断（润）。粤菜的用料博杂，几乎世界上所有的无毒动植物都是可以用来烹饪，从“无所不吃”这一点来说，粤菜就已经是一种独特
的菜式。什么都吃的广东人特别的爱吃虫宴鼠宴和蛇宴。1855年，蛇王满蛇店在广州开设第一间专营蛇业的店。不久，“蛇王满”的三蛇羹就驰誉全广州，成为了一道名菜。
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、果子狸、穿山甲等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。
粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5000种之多。
3.3做工精细、新鲜清淡、注重汤水
前面说到，粤菜有“博、精、鲜、润”等的特。粤菜选料精准，精工烹制，既清淡又新鲜，每次有宴会的时候还会来几碗汤什么的。这些就足以说明粤菜的精、鲜、润。
作为一个地道的广东人，你可以不跟别人说你并没有吃过野味，也可以跟别人说你没有尝试过蜈蚣，但你一定不会说你没有喝过可口，香浓的老火汤。老火汤几乎是每个妻子都会做给
家人喝，让家人感觉到家温暖的亲情的一种方式。香浓的老火汤清淡而不油腻，香甜而不上火，甚至还能让你的身体更加的舒适。
4.湘菜的特
4.1 艳丽的调
在餐桌上，悦目的彩与和谐的布局，都能引起美好的感情，给人以美的享受，增强人们的食欲。湘菜的调比较鲜艳夺人。“剁椒鱼头”这道菜就用大的雄鱼头劈成两半，成蝴蝶状平面铺开，然后在鱼头的四周撒满生的剁椒，再用绿的葱花撒到鱼头上，“万红丛中一点绿”就散出各自特有的彩和光泽。“红配绿，花簇簇”；“红间绿，看不足”，食者不仅大有一品之欲，而且也更突显了这道菜的酸辣之美。还有“左宗棠鸡”，这道菜因为左宗棠非常喜欢辣椒炒鸡丁而久负盛名。这道菜将鸡腿洗净去骨，肉朝上摆平，在肉上面轻剞十字形刀纹，切成九大块，放入油中炸至皮呈金黄。而用鲜红的辣椒爆炒撒在上面，再用姜末点缀周围，一道极具视觉冲击的左宗棠鸡便做好了。
4.2诱人的香气
香气最能诱发人的食欲，人们从香气就能辨别菜的好坏，“味美”就离不开热，就是“香美”、“触美”，往往也是在热的时候才好，尤其是触觉中的酥、脆，往往在热的时候才能带来最美的享受。湘菜中著名的“爆炒肥肠”，就是用大火爆炒出切得很碎的新鲜猪大肠，食客最好在刚上桌时就品尝，等到冷了，大肠就会失去其原有的香脆口感。
4.3 多变的味型
中国饮食文化在其审美观念上，很大程度上表现为对“味”的重视。掌握火候和调味，是烹调中的两大技术，两者关系密切，不可分割。在、香、味、形四者中应该把味放在第一位。因为烹饪的目的是为了吃，而吃必须以味为主，同时也是一种美的享受。在湘菜中，夏天一般是清淡爽口的如“冬瓜蛤蜊汤”为主；冬天则是以“干锅土匪鸭”、“爽口麻辣狗肉”为主。湖南人日常十分担心“亏”与“弱”。尚“补”的思想，早在春秋战国时代就已形成：“其为食也，足以增气充虚，疆体适腹而已矣”。所谓“增气”，就是补充身体的热量，使身体有气力； “充虚”， 即补充因身体消耗而带来的虚空， 保证新陈代谢的需要。 所以在夏天注重食用味淡舒筋的菜肴， 而冬天则进食口味较重宜补的佳肴。
4.4 美观的形态
湘菜的造型基本原则是多样统一，符合形式美的规律。而湘菜在形式上正好体现了这一美学规律。湘菜在形态上并不局限于一般的段、块、片、丝、丁、粒、茸、泥等，搭配上也不仅仅是块配块、片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法，而是在块、片、丝、丁、粒、茸、泥、整只、整条的基础上，用巧妙的艺术构思和细致的操作手法，使这些常用的形态，变成丰富多彩、形象悦目的花形态，这就是“配型”。如“五彩鲜贝”、开屏柴把鳜鱼”、“荷叶粉蒸肉”等，这些菜的原料是多种多样、泽鲜艳，形象也是生动逼真、活灵活现。
湘菜的美食是酸辣味俱全，而且外形美观，配料也足。如果你有机会去品尝湘菜的话，那么你一定要有一个强大的胃和舌头，因为我保证会让你辣到口喷“怒火”。湘菜就是这么一种刺激的菜。湖南人骨子里的那种大气豪气霸气却与湖南人的生活习性有着千丝万缕的联系,嗜辣的湖南人做事果敢、积极入世、以天下为己任,不怕辣的湖南人往往有一种舍我其谁的气概,锋芒逼人心直口快风风火火地追求轰轰烈烈。
5.粤菜与湘菜的比较
5.1味道的不同
在我的认知里，粤菜是偏向清淡，主要是由“蒸、煮”这类来进行烹饪，这样做出来的菜比较清淡，且甘甜可口。广东人偏爱甜食，而湖南人喜欢酸辣，他们的性格就是霸气豪爽，所以吃的食物非常的上火。但他们习惯了那里的环境，也就对酸辣的湘菜特别钟爱。可以说一方水土养育一方美食，广东和湖南虽然是邻居，但却发展出与众不同的菜式。粤菜讲究火候，因为只有在适当的火中才能烧出食物中极致的美味；而湘菜则讲究香料的搭配，而且湖南那边气候温和，土质肥沃，所以在选料上提供了优质的条件。
湘菜的烹调方法历史悠久，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
而粤菜主要是以香甜，爽嫩，新鲜为主，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
作为一个从小在广东长大的人来说，我对于这种清淡而又不油腻的菜是最喜欢的。因为我容易上火，而对于湘菜那种以酸辣为主的菜反而不适应。我更喜欢清淡香甜的粤菜，就好像客家豆腐那样，香甜可口，但又不上火，才是我喜欢吃的一味菜。
5.2.外观上的不同
湘菜主要以泽鲜艳夺人，五彩斑斓，就好像剁椒鱼头一样，加上了多种香料的鱼头显得更加的可口，而不同颜的香料给鱼头更添生命力，让人不仅闻起来酸辣，吃起来更是深入其境。
而粤菜则以小巧精妙，做工精细为主。比如粤菜中的早餐，酒楼里都喜欢把每一样的菜摆放整齐的放在一个小碟子上，不仅做工精细优美，而且还能给人一种视觉上的享受。
6.湘粤豆腐之比较
6.1 粤菜中的美味——客家酿豆腐
在粤菜的特美食上面，我更喜欢的是广东客家人所做的“客家酿豆腐”。“客家酿豆腐”把饺子
的肉放进豆腐里面，让单纯清淡的豆腐可以吃出淡淡的肉香味。把做饺子的馅料填进豆腐块中，代替饺子，从中得到一些慰藉。这种独特的风味，经历代流传，成为了广东客家菜的典型代表菜式。材料极其简单，只需几块豆腐，以及剁碎的猪肉球，还有一些香葱，调味料即可做出。白的豆腐块中包裹着猪肉的香味，吃起来不仅有豆腐的清香，还有猪肉的香嫩，这样吃起来的口感刚刚好。作为广东人，我极其的偏爱吃这味菜，平时也会自己做来吃。
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