病人膳食
∙病人膳食包括医院常规膳食（基本膳食）、试验膳食和饮食。
一、医院常规膳食
基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。
1.普通饭：适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均可采用。
配膳原则：①必需适合身体需要的平衡膳食，含有充足的各种营养素。②一般正常的食品均可采用。③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。⑤烹调应多变花样，注意、香、味、美，以增进食欲。⑥每日供应3餐，总热量为9240～10920kJ。蛋白质70～90g。
备注：与正常人平时所用膳食基本相同。所占比例最大。热量及营养素含量必须达到每日膳食供给量的标准。应少用一些较难消化的食物、具有刺激性的食物及易胀气的食物。
2.软食：适用于有轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4岁的幼儿。
配膳原则：①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂煮软。②不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品；③长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，故要注意补充，如多用Vc含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。④营养素含量不低于普通饭，饮食需鲜美可口，一日3餐，在经济条件许可时，下午增加一餐点心。
3.半流质:运用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。施行手术后，刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。
配膳原则：①食物应极软，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流动液体的食物。②少食多餐，通常为每2～3h进餐一次，每天5～6次。其热量在6300-8400kJ之间，蛋白质应达到正常需要量。③如有消化道出血的病人，应采用少渣半流质。对伤寒、痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物，如蔬菜、生水果等，对痢疾病人的饮食不能给牛奶及过甜胀气的食品。④可用的食物包括有：米面类（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥）；面条（各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心）；荤食类（肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等）；蛋类（煮蛋、
炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳类（牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等）；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。
少量多餐，每日5～6餐。营养充足平衡合理，味美可口。
4.流质:适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大手术后及腹部手术后的病人（包括妇产科）和重危病人等。
配膳原则：①食物呈液体或在口中溶化为液体者。②少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。③凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。④喉部手术者，如扁桃体摘除手术后应给予流质（冷流质），同时禁用过酸、过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。⑤凡用鼻管喂入的流质，忌用蛋花汤，浓米汤，以免管道堵塞。⑥这种饮食所供热量及营养素均不充足，均不宜长期采用。⑦可用食物：米面类（米汤，各类米面糊，如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等）；汤类（排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等）；豆类（豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆
、赤豆汤）；乳类（牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等）；饮料（果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等）。
二、膳食
1.高能量膳食：适应结核病、甲状腺机能亢进等消化性疾病及恢复期的消瘦患者。
膳食要求：
①每日能量供给量比正常需要增加500~1000千卡，严重烧伤、创伤者需增加3000~4000千卡以上。
②增加能量可采用增加餐次的方法。
③增加谷类、食糖和植物油的量
食谱举例
早餐：糖花卷，甜牛奶，煎鸡蛋。
午餐：米饭，红烧排骨，香干芹菜。
加餐：水果
晚餐：烙饼，绿豆小米粥，红烧鱼，香菇油菜。
加餐：酸奶
2.低能量膳食：适应对象：凡肥胖需减体重者
膳食要求：
①每日能量供给量比原供给量减少500~1000千卡。总能量不宜>1800千卡，<800千卡，最好控制在1000~1400千卡。
②营养要平衡。在限制能量的范围内，适当多选用含脂肪低的蛋白质食物，适当控制主食进量。忌用油脂肥厚食物及甜食。
3.高蛋白膳食：
适用于营养不良、贫血、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母等生理性蛋白质需要量增加者。
本膳食特点：
①每日膳食供应的蛋白质比正常膳食多20-30g，总量不少于90～100g，不超过120g。按体重计应为每日1.5～2g/kg。
②必须在热能供给充足的基础上增加蛋白质的供应量。
③每日膳食蛋白质总量的二分之一以上应为优质蛋白质。
④患者胃纳较好者可在正餐中增加蛋、鱼、肉等副食以提高蛋白质的摄入量。如胃纳较差的患者，可在两餐之间加食牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品中剂方式供给。
4.低蛋白膳食：适用于急性肾炎、肾功能衰竭肝昏迷、肝昏迷前期。
本膳食特点：
①每日膳食中蛋白质总量在40g以下。视病情不同也可分别定为20g/日、30g/日。
②肾功能衰竭患者。视内生肌酐清除率、血肌酐、尿素氮的情况来决定蛋白质的供给量。
③少用或免用动物性食物和豆类食品。每日热能的来源以碳水化合物为主。
④可多选用鲜果、蔬菜。
⑤免用刺激性调味品、添加剂。
5.限单胺类膳食
6.低脂肪膳食：适用于冠心病、高脂血症、胆囊炎、胆道疾患、肝、胰疾患，以及腹泻患者。
膳食特点：
①每日膳食中脂肪总量少于50g， 胆、胰疾病患者少于40g。
②免用肥肉、肥禽含油脂多的糕点、奶油及油炸的食品。
③瘦猪肉、羊肉每日用量以100g为限。
④采用蒸、炖、煮、卤、烩的烹调方法。少用油脂。
食谱举例：
早餐：千层饼、甜牛奶、煮鸡蛋。
午餐：米饭、烩腐竹白鸡、炝芹菜。
加餐：水果
晚餐：咸花卷、清蒸鱼、木耳莴笋。
7.低胆固醇膳食：适用于冠心病、高胆固醇血症、胆囊炎、胆石症、肾病综合征等病人。
膳食特点：
①每日胆固醇供给量<300mg。
②能量和脂肪供给量不宜过高，并减少饱和脂肪酸进量，以植物油代替动物油。饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比为1：1.5：1。选用豆油、茶油等含多不饱
和脂肪酸高的油脂。
③忌用或少用富含胆固醇的食物。如心、肝、肾、脑、鱼子等。蛋黄的摄入量每天不超过一个。
④保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质（豆腐及其制品）代替部分动物蛋白质。瘦肉可少量选用，牛奶每日1杯，以脱脂奶或酸奶为佳。多选用大豆、香菇、木耳等降脂食品。
食谱举例
早餐：面包、甜牛奶、蒸蛋羹。
午餐：米饭、烩鸡丝、炝黄瓜。
加餐：水果
晚餐：发面饼、肉片豆腐、蒜茸茼蒿。
8.中链三酰甘油膳食
性质和特点 通过限制天然存在的长链脂肪酸或由12个以上碳原子组成的脂肪酸如棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸构成的脂肪，而用中链甘油三酯来取代部分长链甘油三酯。中链甘油三酯是中链脂肪酸的甘油酯，是含6、8、10或12个碳原子的脂肪酸构成的脂肪，它们是由椰子油蒸汽水解而得，并以油的形式使用，每茶匙重4.6g，每克供能量8.3kcal。
1.特点
①分子量较小，较易溶于水和体液，在生物体内溶解度更高。
②因分子量小，胰脂酶能使它水解得更完全，易于吸收。甚至在胰脂酶和胆盐缺乏的情况下，大部分能以三酰甘油形式吸收。人摄取MCT后，不引起胰液分泌。
③运输时勿需与其它脂类物质形成乳糜微粒，也不易与蛋白质结合。
④可越过淋巴系统直接经门静脉进入肝脏，在肝内不合成脂类，故不易形成脂肪肝。此类膳食适用于脂肪在水解、吸收和运输方面有缺陷的疾患，如乳糜胸、乳糜性腹水、高乳糜微粒血症、小肠大部切除、回肠疾患伴有脂肪痢、局限性肠炎伴有脂肪痢、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢障碍等。
2．原则和要求
(1) 用中链甘油三酯取代长链甘油三酯作为能量的来源。所供能量至少占总能量的20%，或占脂肪产热量的65%。
(2) 中链甘油三酯可用来烹调肉、鱼、禽等食品，但要注意所有烹调用的中链甘油三酯均应完全吸入到食物中去，才能保证患者摄入。它也可用来作为蔬菜、点心的配料成分，如调味汁、拉油等。
(3) 如一次摄入大量的中链甘油三酯，会产生腹胀或绞痛、恶心、腹泻，这些症状与中链甘油三酯迅速水解而引起的高渗负荷有关。只要进食稍慢，少量多餐，且全日用量不超过40g，约占总脂肪入量的50％以下，可较少发生以上症状。
(4) MCT能迅速氧化形成酮体，故应同时补充多糖，避免发生酮血症。
(5) 在使用MCT膳食时，除使用部分MCT代替普通烹调油外，尚需根据病情安排不同的膳食内容。如脂肪痢患者应供给低脂肪、低纤维的MCT软饭或半流食。
9.限钠（盐）膳食：适应对象：心力衰竭、肾炎、肝硬变、有水钠潴留的浮肿患者以及高血压患者。
膳食要求：钠盐限量视水肿程度和病情分三种：低盐、无盐、低钠
（1）低盐膳食
每日盐2～3克。饮食中忌用一切用盐腌制的食品。如咸蛋、火腿、酱菜、香肠、板鸭等。食盐2～3克或酱油10～15ml。需要时， 可视病情采用少量钾盐酱油或低钠盐以改善食欲。可用糖醋烹调法以调剂口味。
（2）无盐膳食：禁用食盐及一切含盐食物。烹调时不用盐、酱油和味精。此种膳食不宜长期应用，尤以夏季，要经常观察患者的血钠情况。防止出现低钠综合征。
（3）低钠膳食：每日钠供给量约500毫克。
除无盐膳食所忌用的食物外还忌用含钠量高的蔬菜（100g食部钠含量>100mg）；不用碱制作的馒头、糕点、饼干。此种膳食只能在病情严重时短期使用1-2日。应在医务人员指导下进行。少脂少糖少盐的美食食谱
限钠（盐）膳食要求：
①饮食应忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等。
②低盐饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，注意、香、形的合理搭配。
③可多选用新鲜的蔬菜、水果或果汁，既可达到摄入足量维生素、矿物质的目的，又可增加食欲。
食谱举例
早餐：豆沙包、牛奶、煮鸡蛋。
午餐：米饭、肉丝芹菜、糖拌西红柿。
加餐：水果
晚餐：包子、小豆粥、麻酱拌菠菜粉 
  10.低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食
适应对象：急慢性腹泻、伤寒、消化性溃疡、肠道肿瘤及其它胃肠道功能紊乱者。消化道少量出血。肠道手术前后。肠道、食道管腔狭窄及有静脉曲张等情况。
膳食特点：
①是一种含极少量膳食纤维的易于消化的膳食。膳食目的是尽量减少膳食纤维对消化道刺激和梗阻，减少肠蠕动，减少粪便数量。所有食物皆需切小、捣碎、煮烂。
②膳食中尽量少选含膳食纤维多的食物，如粗粮、整豆、硬果、韭菜、豆芽等食品。
③注意选择适宜的烹调方法，如蒸、煮、烩、炖等，同时，尽量减少烹调用油。不用油炸的烹调方法。