作者简介：赵乔青青，本科生。
沈梅英，通讯作者，教授。研究方向：认知语言                    学、翻译理论与实践。
“西湖醋鱼”的译名可谓五花八门：“West Lake” Style Vinegar Glazed Grass Fish, West Lake Vinegar Fish, The West Lake Fish, West Lake Vinegared Fish，等等。再如，相传因北宋大文豪苏东坡所创而闻名的“东坡肉”，其译名也很多：Dongpo Pork, Dongpo Braised Pork, Pork Braised In Brown Sauce, “Dong Po” Style Braised Pork。用新鲜河虾与龙井茶水烹制的“龙井虾仁”，其译名分别有：Crystal Shrimps With Long Jing Tea Leaves, Stir Fried Shrimps With Longjing Tea, Longjing Shrimp, Longjing Prawns，等等。这些五花八门的译名给外国游客带来了诸多困扰，不利于外国游客理解和接纳杭州特美食历史文化。
1.2 译名不贴切
从收集的案例来看，有些杭州特美食名称的英译并不贴切，漏译、错译问题较突出。比如，“外婆小炒”被译为Fried Pork With Dried Meat，这里的meat指什么，这道菜的烹调方法是什么，都没说清楚。“素烧鹅”被译为Vegetable Style Roasted Goose，读者会很疑惑：“vegetable style是什么风味？这道菜到底是烧菜还是烧鹅？”“九曲红梅”被译为Red Plum，其中plum的英文释义为a soft round fruit with smooth red or purple skin，指一种水果，而实际上“九曲红梅”是一种产于钱塘江畔的精品红茶，这里的
Red Plum属于明显的机械翻译。此类译名不仅会造成食客的困惑，而且不利于中华美食文化的对外传播。
1.3 译名文化缺失
美食作为中华文化的重要部分，承载着丰厚的历史文化。许多杭州特美食名历史悠久、寓意深刻，往往蕴含着某个特定的历史文化典故。然而很多特美食名称的翻译造成了其中所含丰富历史文化内容的遗失。比如，“宋嫂鱼羹”是南宋时的一道名菜，隐含着历史故事，其译名Hot and Sour Fish Soup就显得平淡无奇，呈现不出其背后的典故；再比如，“定胜糕”被译为Ding Sheng Cake，原文所蕴含的老百姓对出征战士的美好祝愿在译文中荡然无存。这些译名与原名含义相差甚远，导致原文文化内涵缺失，不利于外国游客了解杭州美食文化。
那么，译者应该如何将杭州美食名称译成规范的、能被受众接受的英语名称呢？下文基于生态翻译学理论，从“三维”适应转换视角，探寻美食名称的英译策略，以期为中华美食文化翻译理论与实践研究提供新视角。
2 杭州特美食名称翻译“三维”适应转换策略
“选择和适应”是生态翻译学的两个核心概念，也就是说，在翻译过程中，译者须从不同方面、不同层次
去努力适应翻译生态环境，进而做出适应性选择，即在“‘多维度适应与适应性选择’的原则之下，相对地集中于语言维、文化维和交际维的适应性选择转换”（胡庚申，2011：8）。
2.1 语言维的适应性转换策略
所谓“‘语言维的适应性选择转换’，即译者在翻译过程中对语言形式的适应性选择转换”（胡庚申，2011：8），包括对词语、句式、篇章和风格的选择转换（胡庚申，2008：3）。
陈锦阳（2016：40）认为语言选择与适应是指建立在语音、词汇和语法三种因素基础上的选择适应，即“任何违反语音、词汇形态及其语义和语法规范用法的译法都会生成不合格的翻译。”
从语音选择适应角度来看，在音译时，译者要选择与原文相同、相似或相近但符合译入语语音规范的音素。如，sandwich, salad, pudding分别被汉译为“三明治”“沙拉”和“布丁”，这些译名的发音基本适应中文语音规范，因此能被汉语使用者接受；而baguette则被意译为“法棍面包”，因为其发音无法适应中文语音规范。中国特美食名称的翻译也可借鉴这一策略，如“豆腐”和“火锅”被音译为Tofu和Huo Guo，这些译名也已被越来越多的外国人所接受。这种音译法也适用于杭州特美食名称的翻译，比如，“油炸响铃”可被译为Fried Xiangling；同样，“猫耳朵”也可直译为Mao Er Duo，这比Cats’ Ears更具地方特且令人更有尝试的欲望。
从词汇选择适应角度来看，词汇用法规范包括语法规范及词义规范。前文所提“西湖醋鱼”的译名West Lake Vinegared Fish就违反了英语语法规范。词义规范指译文词义应符合目标语表达规范。比如，“煮鸡蛋”和“水煮蛋”用同一动词“煮”，但其英文
收稿日期：2020-9-5
美食食谱英文翻译版
表达却有所区别，“煮鸡蛋”是boiled eggs，“水煮蛋”则是poached eggs；再比如，“红烧肉”和“腐乳汁烧肉”都用动词“烧”，而英文中，“红烧肉”是Braised Pork With Brown Sauce，“腐乳汁烧肉”则是Stewed Pork With Preserved Bean Curd（葛正明，1995：40）。由此，译者既要注意不同语境中中文所对应英文表达的区别，又要对美食具体烹调方法有所了解，以达到词语选择上的适应。
从语言结构选择适应角度来看，由于用语习惯、文化背景和社会历史发展的不同，中西餐的命名特点也各异。杭帮菜多采用写实命名法，即菜名主要由原料名称、烹制方法、菜肴香味、菜肴创始人或发源地等构成，如“龙井虾仁”“红烧东坡肉”“西湖醋鱼”等。西菜命名则直截了当，突出原料，如：Truffle Mushed Potatoes With Crispy Potatoes （松露土豆泥配酥脆土豆球），Pumpkin Soup With Caramelized Apple And Chestnut（焦糖苹果板栗南瓜汤），等等。
基于以上对比，译者可采取这些结构来翻译杭州特美食名称：（1）主料+with+配料；（2）主料+with/in+汤汁；（3）烹饪方法+主料+with+配料；（4）烹饪方法+形状/口感+主料（+配料）；（5）人名/地名（+烹饪方法）+主料；（6）烹饪方法+主辅料+人名/地名+Style。
2.2 文化维的适应性转换策略
所谓文化维的适应性选择转换，即译者在翻译过程中应关注双语文化内涵的传递与阐释，避免从译语文化观点出发曲解原文（胡庚申，2008：2；2011：8）。
杭州特美食是杭州特有的，外国游客对其食材或烹调方法都不熟悉，英文中也很难到与其对应的词。而“音译法既能够满足语言交流的需求”（龙婷等，2018：24），又能凸显地方特，能够极大地引起外国人的兴趣，有利于文化传播与输出。大量杭州特菜肴，如“猫耳朵”“油炸响铃”“片儿川”等，都可采用音译法。这种翻译策略不仅方式简单、凸显源语言文化特征，而且其发音符合译入语发音规范，使其更容易被理解和传播。
有些杭州美食通过比喻、联想的方式来命名。比如，人们常用“芙蓉”代表“蛋白”，用“玉兰片”代替“笋片”，把虾仁、豆腐比作“白玉”，把蚕豆、青豆比作“翡翠”。但“这种高雅的联想与另一种语言文化是无法相融的”（刘清波，2003：53），其独特的文化背景西方人无法解读。因此，译者可采用避虚就实、删繁就简的策略，译出菜名的实质。如：
例1：翡翠虾仁
译文：Stir-Fried Shrimps with peas
例2：金玉满堂（虾仁鸡蛋汤）
译文：Shrimp and Egg Soup
另一类蕴含历史文化背景的菜名，如“东坡肉”“叫花鸡”和“宋嫂鱼羹”等就不能如此简单删减，而应保留其
文化部分，必要时还应补充内容，以便外国人更好地接受和理解。
2.3 交际维适应性转换策略
所谓交际维的适应性选择转换，即译者在翻译过程中关注双语交际意图的适应性选择转换，并把选择转换的侧重点放在交际层面上，关注原文中的交际意图是否在译文中得以体现（胡庚申，2008：3；2011：8）。
特美食作为一个地方不可缺的文化组成部分，其命名方式既有写实又有写意，既充满独特的民族情趣，又蕴含丰富的历史文化内涵。因此，特美食名的翻译既要准确传递信息，又要吸引游客兴趣，使他们渴望品尝这些菜肴。中餐除讲究香味俱全外，还讲究精致外观。如直译美食名，对中国文化知之甚少的外国人会觉得莫名其妙；如意译其名，又无法传递原名所含意义，难以达成交际目的。本文认为处理这一矛盾的最佳方法是“直译+图文”，即直译美食名，添加食材名、烹饪方法及历史故事等注释，并配上实物图。这样既保留了美食名称的原本韵味，也能让外国人更好地理解、接受其名称及所含意义。如：
例3：定胜糕
译文：Victory Cake
（配上实物图和注释：Legend has it that the victory cake is said to be a special cake made by the people with best wishes to encourage the troops of Yue Army in the Southern Song Dynasty. Victory cake is a special traditional dessert of Hangzhou, and it is made of japonica rice and glutinous rice.）
作者简介：喻馨锐，硕士，讲师。研究方向：国际教育、国
际交流及涉外事务管理。