肉食者不鄙
作者：风小杨
来源：《齐鲁周刊》2018年第29期
        无论是在中国还是外国，“吃货”或许都是最能体味人生况味的人之一，因为他们用味蕾直接体验人生的酸甜苦辣。
        这个七月就有两本以美食为旨趣的“吃货”之书：一本是已故中国作家汪曾祺的文集《肉食者不鄙》，在作家体要提吃就绕不开这个老人，他生前还主张说过，“不热爱美食的人生是有缺憾的”；另一本是英国作家扶霞·邓洛普的《鱼翅与花椒》，在伦敦亚非学院获得“中国研究”硕士学位后，自1994年开始长住中国，期间曾在四川大学留学一年，随后又在四川烹饪高等专科学校接受了烹饪厨师训练，发誓“不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒”。
        吃货们的五味人生
        关于“吃”，汪曾祺常常对人说，一个人的口味要宽一点、杂一点。“有些东西，自己尽可不
吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇、吃龙虱：傣族人爱吃苦肠，蘸肉吃。这在广东人、傣族人，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？”他总是勇于尝试一些新东西，从这一点来说汪曾祺可谓是真吃货了。
        而面对“中国人啥都吃”的基本国情，英国留学生扶霞·邓洛普则由最初的惧怕到最后的热爱，经历了一段艰难的接受史。一开始，扶霞的反应是这样的：
        一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。……蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐；蛋黄不黄，是一坨黑的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺的光晕。
        仅仅出于礼貌，我夹起块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。
        后来，她有了一点“被动”的变化：
        我对一次令人毛骨悚然的午饭记忆犹新。我通过汉语老师认识了研究烹饪史的学者，人很好，邀请我出去吃火锅，然后点了一大盘很贵的猪脑花，说是专门给我吃。他用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进我的味碟中。脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。
        一开始我想把它藏在蒜蓉下面，或者跟他聊个热火朝天，再趁他不注意偷偷和鱼骨头一起倒了，但根本没用。每次我自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花，他就往我碗里再加一点。最后，我心一横、眼一闭，张口就吃了，那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑。
        后来，她终于以一种享受的姿态接受了中国式美食：比如“鲍鱼”。
        我屏息凝神，拿筷子夹起鲍鱼，送到嘴边鲍鱼的口感既柔软又筋道，同时在我唇齿之间屈服又抵抗，有种温柔的弹性。每一口咬下去，嚼到最后，都有点微妙的粘牙，十分和谐。刚来中国的时候，我可能会很礼貌地小声称赞，内心却暗想到底为什么有人会花这么多钱来吃这么硬、这么难嚼的东西。而现在，我第一次领悟到鲍鱼这严肃而又强烈的吸引力，那既柔又刚的口感带来的奇异欢喜。
        而后，扶霞甚至开始由饮食文化思及人生百态与中西文明：
        阴湿的冬日，我知道应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。
        在中国学习烹饪的那些年，扶霞尤其对川菜情有獨钟，并钻研总结出了自己的一份“味道心经”。
        调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师，你一旦了解了“鱼香味”的机制，便能将其应用于各种各样的食材：凉拌鸡、肉丝、茄子、炸鸡或者海鲜。
        汪曾祺则说他见过的真正的正宗川味，“是在重庆一个饭摊上。木桶里干饭蒸得不软不硬，热腾腾的。菜，没有，只有七八样用辣椒拌得通红的咸菜，码在粗瓷大盘里。一位从乡坝头来的乡亲把扁担绳子靠在一边，在长凳上坐下来，要了两份‘帽儿头’，一碟辣咸菜。顷刻之间，就‘杀搁’了。到茶馆里要了一碗大叶粗茶，咕咚咕咚喝一气，打一个响嗝。茶香浓
酽，米饭回甘，硬是安逸！”
        吃以载道：肉食者（吃货）不鄙
        我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。这是扶霞潜心美食文化多年的认识。用汪曾祺的白话翻译一下就是：吃东西就是文化。
        扶霞在遍尝中国的川菜、湘菜、粤菜、闽菜之后，也曾感到困惑和厌倦，对“肉食者”产生一些怀疑，及至遇到了扬州菜。“它就像一剂有效的补药，不知不觉间便温柔地化解了我对中国和对自己研究的疲累厌倦。和烹饪协会的朋友在扬州吃第一顿大餐时认识的陈厨告诉我：‘湖南菜的味道大胆厚重，是战时日寸菜，你看这菜养出了那么多军事领袖。而准扬菜是和平菜。和平时期，就该这么吃。中国美食作家推荐的食谱’巧合的是，他这句话十分恰切地表达了我在扬州的感觉。我写那本湖南菜谱就像在打仗，现在仗打完了，来了扬州，终于到了人生的和平。”
        她也认识到，“吃”与数不清的历史人物之间的生命际遇、心迹转合。
        食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫折时到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能从吃食中到慰藉；
        生活是苦的，食物却能带来丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
        诗人苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后，才开始亲自躬耕陇亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变故的冯锐，父亲意外入狱之后，他在厨房的香味中到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由，释放了他的创造力。
        这在汪曾祺身上体现得尤其明显，尽管和沈从文一样历经许多苦难，但他依然对生活与美食充满了热情。他喜欢吃，也喜欢做，他常说，做菜要有想象力，爱琢磨，如苏东坡所说“忽出新意”；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也需要翻翻食谱。
        在最新出版的《肉食者不鄙》中，收录了汪曾祺所有的美食随笔。分“肉食者不鄙”“素食的故事”“故乡的味道”“四方食事”“吃喝也有文化”五部分，将汪老的美食体验、吃喝历史和趣闻，以及对美食文化的精辟理解融为一体，足以读出汪老妙趣横生的人生态度。
        书中还收入了作家杨葵专为本书题写的汪曾祺家宴清单，清单上是汪老最拿手、最喜爱的家宴菜品。
        “我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”汪曾祺数年来在美食上笔耕不辍，无非是想和我们说：活着多好呀！而扶霞在中国一待就是数年，遍尝中国美食，也无非是想和我们说：做一枚吃货多好呀！