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                                          编号：
美容店美食食谱
培训主题
主题宴会设计
培训日期
受训人员
中级餐厅服务员
课    型
新授课
培训方法
理论教学
现场讲解
课    时
6课时
培训目的
通过培训使员工掌握主题宴会设计的基本知识，并能够在实际工作中进行简单的操作和运用。
重点、难点
及解决方法
重点：主题宴会的环境及台面设计
难点：主题宴会设计的简单操作和运用
解决措施：分组讨论主题宴会设计的内容，并在实习过程中分组设计一个主题宴会，使主题宴会设计的相关知识在实践中得到很好的运用。
培训内容
1.主题宴会的概念（0.5课时）
2.主题宴会设计内容（5.5课时）
结合
企业文化内容
1.创新
2.以顾客为中心
教具准备
1.白板、白板笔、白板擦、投影仪、幕布、电脑
2.小礼品
总裁助理审批
总裁审批
培  训  教  案
培训主题：主题宴会设计              训导师：                  课时：6课时
培训内容
备  注
导入：“主题宴会”在现代宴会中数量越来越多，主题宴会是普通宴会的更高层次，它与普通宴会相比具有自己的特征与作用，今天主要从主题宴会的概念及如何设计主题宴会两个方面和大家进行沟通。
主要内容：
◆主题宴会的概念
◆主题宴会设计内容
一、主题宴会的概念
（播放幻灯片照片，提问每组一名学员沟通“宴会”“主题宴会”概念）
（一）宴会：指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。
（二）主题宴会：指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会”即围绕着某个主题而举办的宴会形式。
（提问：大家所知道的主题宴会有哪些？）
（三）主题宴会种类：
1.按照主题宴会的菜式划分：中式主题宴会、西式主题宴会、中西式合璧主题宴会
2.按照主题宴会的形式划分：正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会
3.按照宴会的性质与主题划分：庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会等。
二、主题宴会设计内容
导入：现在的主题宴会已超过单纯的风俗礼仪概念而成为一种新的文化产业现象，创新是宴会发展过程中的必然趋势。同样，创新是发展中的蓝海酒店集团的企业精神。我们集团组织主题宴会设计是“创新”的一方面，也是作为餐厅来讲非常重要的一个方面。因此，作为一名中级服务员掌握基本的主题宴会设计知识是必需的，是餐饮业发展过程中对服务人员的最新要求，我们在中级餐厅服务员培训班设计这堂课的目的也在于此。
（提问：请大家看一下现场，应从哪几个方面进行布置、设计？）
（一）主题宴会环境设计（结合幻灯片内容及现场进行讲解）
主题宴会环境设计是依据宴会的主题、标准、性质、宾主要求和宴会厅的装饰风格来进行设计和装饰布置的方法。
原则：
1.体现经营理念：“您的需求，我的责任”（举例：钟鼎楼装饰－定位：顾客的需求越来越高）、“以顾客为中心”（举例：绿餐厅—说明：我们所做的一切都是为了满足顾客的需求为目标的）
2.与宴会主题协调一致（举例：婚宴-喜庆的红，浪漫的装点）
3.环境设计以文化为载体（举例：钟鼎文化宴、红楼文化宴、孔府文化宴的装饰、装点风格）
（二）主题宴会台面设计（结合幻灯片内容及现场进行讲解）
成功的主题宴会台面设计，就像一件艺术品，令人赏心悦目，给参加宴会的宾客创造了隆重、热烈、和谐、欢快的气氛。
1.按主题宴会餐饮方式：中式主题宴会台面（圆桌、中式餐具）；西式主题宴会台面（方形、长方形桌、西餐餐具-金属餐叉、银制烛台等）；中西式合璧主题宴会台面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、汤碗、筷子，西式的餐刀、餐叉及各种酒具）
2.主题宴会台面用途：餐台（也叫食台，餐饮“正摆台” ）、看台（根据主题宴会主题、性质、内容，用各种小件餐具、小件物品、装饰物等摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏，多用于民间宴会和风味宴会）、花台（用鲜花、绢花、花篮以及各种工艺美术品和雕刻品点缀构成各种新颖、别致、得体的主题宴会台面）
3.主题宴会台面用途及风格：
序号
主题宴会类型
台面风格特点
适用宴会
1
仿古宴
仿古代名宴的餐酒具、台面布局、场景布置，礼仪规格高
红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴
2
风味宴
具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食彩
火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、斋宴、民族宴
3
正式
宴会
主题鲜明、政治性强、目的明确，场面气氛庄重高雅，接待礼仪严格
国宴、公务宴、商务宴、会议宴
4
亲（友）情宴
主题丰富，目的单一，气氛祥和、热烈，突出个性
洗尘接风、乔迁之喜、祝贺高升、毕业宴请、家庭便宴
5
节日宴
传统节日气氛浓重，注重节日习俗
圣诞节、元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴请
6
休闲宴
主题休闲，气氛雅静舒适
茶宴
7
保健
养生宴
倡导健康饮食主题，就餐的环境、设施与台面设计有利于客人的健康需要
食补药膳宴、美容宴
8
会展宴
宴会的台面设计与会展主题相符，就餐形式多种多样
各种大型会展主题宴会、冷餐会、鸡尾酒会
步骤：根据宴会目的确定主题（举例：画家）—根据主题宴会台面寓意命名（举例：黄河文化宴）—根据主题宴会场地规划台形设计—根据宴会的主题创意设计台面造型（台布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜单、花台、桌号、餐垫、餐椅）
（三）主题宴会服务设计（结合幻灯片内容及现场进行讲解）
主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动作用或负面影响。
（四）主题宴会菜单设计（结合幻灯片内容及现场进行讲解）
每个宴会都会有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计的菜单。因此，必须与主题相符。
制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求→根据接待标准，确定菜肴的结构比例→结合客人对饮食文化的特殊喜好，拟定菜单品种→根据菜单品种确定加工规格和装盘形式→根据宴会主题拟定菜单样式，进行菜单装饰策划。
（五）主题宴会酒水设计（中餐）（结合幻灯片内容及现场进行讲解）
▼   1.根据客人预订情况准备酒水；
▼   2.酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调一致；
▼   3.高档宴会应选用高档酒水；（国宴—茅台）
▼   4.中式宴会用中国酒；（外宾—当地酒）
▼   5.季节影响：夏秋—啤酒，冬春—白酒
在策划、设计主题宴会时，还应考虑消费导向、地方风格、客源需求、时令季节、菜品特等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。
（播放幻灯片，比赛形式，只播放代表性的）
总结回顾
布置作业
课堂作业：分组讨论主题设计方案
设计思路：
※ 课时：3课时（2课时讨论；1课时各组交流）
※ 主题：ⅹⅹ宴会（例如：寿宴、婚宴、庆功宴）
※ 分组：根据员工人数分组（每组人数在8人以内比较合适，并选出组织者）
※ 场地：分组式摆放桌椅
※     目的：结合理论知识学习，根据每组的设计主题现场讨论，加深对主题宴会设计内容的掌握，更重要的是通过讨论，激发大家的想象力，构思出更多创新的主题宴会，为实习期间设计主题宴会奠定基础。
实习作业：按照分组情况，利用可用空间、原料、设备等资源设计一个充满想象力、创造力的主题宴会。
25分钟
结合各实体“主题宴会”情况与员工进行互动，加深对此概念的理解。
20分钟
结合现场及实际工作与员工互动，并根据各实体现有主题宴会的布置进行对第二部分内容的讲解分析
30分钟
结合现场及实际工作中的摆台设计进行互动
20分钟
30分钟
10分钟
10分钟
课堂作业：
3课时
实习作业：贯穿一个月实习，期间到实习现场对各组主题设计进行沟通、指导