告诉我你吃的是什么……
作者：郑若麟
来源：《对外传播》2013年第08期
        法国著名的“美食哲学家”布里亚·萨瓦兰说过这样一句名言：“告诉我你吃的是什么，我就能知道你是什么样的人。”
        如果这句话对于一个人来说是“货真价实”的话，那么对一个民族而言，则更是恰如其分。
        嗜好美食且在餐桌前留连忘返，是高卢后裔和龙的传人所继承的文化遗产中共有的两大显著特点。这应有助于增进法国人和中国人之间的某种默契。在了解一个国家方面，学者和公众所依赖的方法迥然不同。
        对学者而言，数据、统计以及冷冰冰的社会学分析不可或缺，而这些对公众而言却太过抽象。到外国旅行的游客则是通过接触当地人和观察他们日常生活的种种细节去感知。通过对细节的感受，他们立即就能感觉到一个国家或地区社会的现实状况，触及一个国家的民族灵魂。
        我多次遇到过“langue”即法语中的“语言”一词是如何造成法国人和中国人之间误会、误解，
甚至疏远的。这里我要说的是另外一个“langue”——舌头（法语中“语言”“舌头”是一个词）。高卢人天才地把“语言”和“舌头”凝结为一个词。在语言造成人们疏远的同时，舌头却能拉近中国人和法国人的距离，因为我们在这方面有着情投意合的共同点：法国人和中国人都既是十足的美食鉴赏家，又是地道的美食爱好者。舌头拉近了我们，使我们言归于好。现在我就来谈谈这个躲在我们嘴里的“langue”（舌头）。
        法国人和中国人都对人世间的两件“美事”兴致勃勃：美女和美食，这无疑是我们在尘世短暂的人生中最为珍贵的东西——请原谅我这个以谦逊、含蓄著称的炎黄子孙如此放肆。不同之处是，法国人喜欢公开谈论女人，而中国人则更乐于讨论美食。事实上，尽管大部分法国人经常光顾所谓的“中餐馆”，却并不真正了解中餐。他们的“舌头”与我们的一样挑剔讲究。但正是他们的心理作用妨碍他们真正了解我们，即使他们生活在中国，他们仍然与本国人待在一起，不愿走出他们的圈子。
        这些思考把我带到上世纪80年代初。当时，一列从巴黎出发的火车载着500多名法国青年横穿欧洲，途经西伯利亚来到北京。这次远游是在法国前总理米歇尔·罗卡尔的积极倡议下组织的。那时，我还是一名供职于一家面向年轻人的报纸——《中国青年报》的年轻记者。在中国，35岁以下都可算作“青年”，大概当时中国人口的一半都属于这个年龄层，读者由此可以想象到这家报纸的影响力了。编辑部派我到当时的中苏边界去采访这些来自戴高乐将军祖国的年轻人。更有意思的是法国也是世界著名球星米歇尔·普拉蒂尼的家乡，他在中国是最有名的法国人。那时，中国足球尚处于初级水平。几年后，当我采访普拉蒂尼时，他说，当他得知崇拜他的中国球迷远远多于法国球迷时非常惊讶。这很正常，因为中国的人口比法国多得多。
        在上世纪80年代，中国人大多通过雨果和巴尔扎克的小说来了解法国人。但由于十年的文化大革命，中国人对法国人基本上没有任何感性认识，法国人被视为来自另一个星球的天外来客。中国人希望了解他们的一切，但中国人向来访者提出的主要问题却是法国人如何看待中国人？中国人在法国人心目中的形象怎样？
        我发表了一系列文章，但让我的读者大失所望的是，他们是那么急切地想了解法国人对中国的看法，但对法国人来说，中国不过是《丁丁历险记》里的那个中国。
        在《丁丁历险记》中有这样一段对中国的描述：
        在许多欧洲人的想象中，所有中国人既狡猾又残忍，他们留着长辫子，整天琢磨发明各种酷刑，吃腐烂的鸡蛋（法国人这样形容皮蛋）和燕窝……欧洲人还坚信，所有中国女人仍然裹着小脚，每个小女孩还遭受着这种酷刑……欧洲人还坚信，在中国所有的河流里都漂着弃婴……
        在上世纪30年代埃尔热创作的《蓝莲花》中，比利时小记者丁丁就是这样向他的中国朋友张充仁解释当时欧洲人对中国的看法（欧洲人的这种想法如今真的改变了吗？） 事实上，当我问法国年轻人：他们到中国了解中国的第一手信息是什么？回答是，大巴黎地区的“中餐馆”——其中还有不少是越南人或泰国人开的。我不太清楚当时到底巴黎大区有多少家中餐馆，有人告诉我大概有8000家。尽管中国人口是法国的20倍，但哪个中国省份有8000家法餐馆？
        在中餐众多菜肴中，西方人最熟悉和常点的是“广东炒饭”。据说这道菜是由晚清军政重臣李鸿章发明的。据说，李鸿章认为，“黄毛蓝眼睛的洋鬼子”的味觉器官尚不够发达，无法领略大清王朝美食佳肴的精髓，故令主厨发明一道菜肴，主厨将手头现有食材绝妙地混搭，广东炒饭就这样诞生了。不过现实可没有传说的那么浪漫。事实上可能是广州老百姓不愿浪费剩饭，便把虾仁儿、火腿、鸡蛋放在一起，加上豆子和米饭一起炒熟。不过，这道菜已被联合国列入《300种米饭制作大全》中。
        公元3世纪时，班固写成了《汉书》，作者在《郦食其传》中有一句话是所有想了解中国和中国人的外国人所必须掌握的一个基本要素，即“民以食为天”。在中国，皇帝也只是“天
子”——“天的儿子”，而“食”却是中国人的“天”，所以可以想见“吃”对中国人来说是何等重要。想了解中国，就要努力去了解中国人吃什么。中国人将饮食变成了一种纯粹的艺术，以至于都不知道中国人到底是为了生存而吃，还是为了吃而活着？
        起初，中国人像其他国家的人一样，把吃饭当做维持生命的需求。以下三个理由解释了为什么饮食艺术在中国比在其他地方更加发达：
        首先，长期以来，中国的“主食”由各种谷物组成，谷物的收成取决于气候与耕地质量。除了难以遇到的丰年外，中国人大多靠天吃饭。当然，中国人也吃肉，却是“副食”。即使如今中国变得越来越富裕，长期的饮食习惯依然保留下来。如今，中国的中产阶级更倾向于“素食主义”，而不是“肉食主义”。
饥荒中茄子如何制作美食食谱视频        其次，与庞大的人口相比，中国肥沃的土地很少，无法耕种的山地、贫瘠的高原和广袤的荒漠占了中国四分之三以上的领土，但中国仍然用全球7%的耕地养活了全世界四分之一的人口，这一点得到全世界的赞赏和肯定。
        再次，为了填饱肚子，中国人不得不尝试用各种方法来烹制食物。广东的一句谚语证实
了这点：“地上除了四条腿的桌子、天上除了飞机、水里除了轮船，其他东西都能吃。”在漫长的历史长河中，连绵不断的饥荒引发了无数次饥民。让老百姓吃饱饭一直是中国历代统治者必须面对和解决的难题。
        由于经常性的饥荒，中国人学会了烹调树根、野草或树皮。缺粮的幽灵刺激了他们的灵感，促使他们做出了丰富多样且美味可口的食物，中国美食也因此闻名于世。中国人发明了一些让外国人困惑不已的菜谱如：煨蝎子、炖鱿鱼、蒸甲鱼。当然还有狗啊、猫啊，以及在广东市场按公斤出售的……蟑螂！——其实是广东人说的“龙蚤”，即一种水生昆虫，俗称水蟑螂，又称水龟子，与蟑螂并不相干。而外国人见此，不是目瞪口呆，就是愤怒无比。
        但是伴随着中国美食的创造发明，吃逐渐成为一种真正的生活艺术。菜肴并不只供人品尝，还可以用来观赏。中国人在一道美食面前如同看到一幅画或美丽风景。中国菜讲究、香、味俱全。一道成功的菜肴必须同时具有造型美观、香味扑鼻和味道鲜美的特性。为满足这三个条件，主厨必须具有画家的敏感性，必须像击剑手一样自如运用手中的菜刀。在法国餐饮里，食客须自己切肉，浇汁，添加食盐、胡椒粉或者芥末等作料。而吃中餐只需尽情享受美味即可，因为厨师包揽了一切。中国人用“筷子”吃饭，所以无法切割任何东西。一切都必须提前细心切割和烹调就绪。
        同样，中国烹调对鼻子的要求也很高。但最重要的标准还是味道。法国美食强调采用稀有或名贵的食材，如块菰（或称松露）或鱼子酱。块菰其实就是一种香味特殊的蘑菇菌类，因为无法培育、且需要专门训练过的狗或猪来寻，所以价比黄金。而无论是俄罗斯还是伊朗的深海鱼子酱，也因难以捕捞而价格不菲。相反，中国主厨喜欢借助最普通的食材烹调出精美菜肴。因此，中国烹调的秘密不在于材料，而是两个必不可少的技巧：一是火候，这与烹调法国萨莱尔斯名贵牛肉的方法相似：熟透、七成熟、带血或流血；二是搭配，各种不同蔬菜、肉类或海鲜搭配。这正是法国烹调与中国烹调的不同之处。
        除了以上谈到的三个标准外，应该讲讲许多西方人不熟悉的中国烹调的两个特点。舌头是造物主赐给人类最好的礼物，是品尝美食不可或缺的器官。对于中国人来说，还有一样东西能够带来品尝美味时其他感官所无法带来的感觉——“口感”，法语中没有对应的词。法国人经常问：“为什么你们喜欢吃海参，这种‘海虫子’没有任何味道？”要让西方人明白海参给中国美食家带来的难以言状的“口感”实在是难之又难。享受海参和其他更多中国菜肴都给中国人带来这种“口感”。