1、引言
饮食是人生存的第一需要,不可一日缺少,因而饮食向来受到普遍的注意和重视。它不仅满足了人们生理的需要,而且长期历史开展过程中,由于社会生产力的开展,经济生活和文化生活的不断改善,人们吃的技巧、吃的文化内容也在不断丰富。今天老百姓吃什么,喝什么,与以前相比从形式到内容都大有不同了,已经从讲求温饱,转向了讲究、香、味俱全,讲究精工细作,讲究营养和保健。而饮食文化的本质就是探讨在何种条件下吃、吃什么、怎么吃和吃了如何等问题。
我国自古以来就有民以食为天、药补不如食补、食，性也等关于美食的说法，汉语的许多词汇都与吃有关(如脍炙人口、味同嚼蜡、吃得开、吃香等)，中国人的饮食文化可谓到达了登峰造极的地步，是目前许多国家所不能企及的。
1.1饮食文化的根本概念
1.2饮食文化的特点
人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本体的特,反过来这些特也成为了特定体的文化标识与其他体的不同之处。当以一个特定的社会体作为人类文化研究对象时,其饮食行为自然也就成为了文化研究根本内容之一。正是在这个意义上,人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为饮食文化。饮食文化有诸多特征，但学者们关于饮食文化特征的表述都各不相同。
有的学者认为中国的饮食文化具有区域性、社会层次性、公共娱乐性、审美性、传承性、交流性等特征。也有的学者认为饮食文化最主要的特性是民族性与涵摄性。王焰安认为中国饮食的民俗特点一般来说表达在两个方面:一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的;一是饮食事项在时间、空间及开展过程中所显示出来。总而言之，它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。对于中国的饮食，王学泰认为有它自己的特征，这些特征从一些最外表现象中都可以看得见,往往是形而下的,停留器的层面东西,所以大家习见而不鲜。它主要表现在三个方面，一个是中国的饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位)。另外一个是烹饪方法中炒。不仅西方国家没有,就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有炒这一说。再就是我们的饮食文化中在食物的命名中也很有特点，如东坡肉这一菜名。而周全霞认为中国的饮食
文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征。饮食除了满足人类开展的营养功能外，在社会文化中还具有饮食成礼、激发艺术思维、陶冶性情、和谐人际关系等功用。
2、研究内容
2.1对中国饮食文化的区域分异和表现特征的研究
由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同,从而使我国的饮食文化呈现复杂的地域差异。饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。
2.1.1对菜系的区划和研究
菜系是指具有明显地域特的风味菜肴体系。它是我国饮食文化重要的组成局部,其形成与开展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。我国幅员辽阔,自然环境千差万别,且历史悠久,民族众多,各地社会文化习俗差异大,从而形成了众多的地方风味和民族饮食。
我们在研究饮食文化地理时,习惯用八大菜系或四大菜系来分析,其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有四大菜系说、八大菜系说、十二大菜系说、十六大菜系说等多种提法,其中最通用的说法是四大菜系和八大菜系这两个说法。四大菜系指的是黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。八大菜系除了鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜这几大菜系。川菜素来享有一菜一格，百菜百味的声誉，川菜以辣著称,调味多样,取材广泛,麻辣、三椒、怪味、萸香等自成体系。粤菜烩古今中外烹饪技术于一炉,以海味为主,兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等,使粤菜以杂奇著称。而丰富实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜,因黄河、黄海为它提供了丰富的原料,使它成为北方菜系的代表,,也是京菜发源的最初基点。此外,淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方,各具特,充分显示了我国饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的复杂性和地域性。
菜系风味是饮食文化的根底,我国菜系各有自己的分布区域,菜系风味差异大,各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史开展有关。菜系除了独立开展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,形成综合风味。如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆屡次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级
宴席菜系。
2.1.2对饮食文化基于味觉的研究
在辛辣口味的研究上，蓝勇在通过统计各地食谱中的辛辣指数,即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异并将各省菜谱中辣椒、花椒、胡椒的在各类菜谱中的总量统计并作修正,再除以各类菜谱中的菜品数,得出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数,进而可算出各种辛辣料在某一省市中的辛辣指数及该省市的总辛辣指数。并由此将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区，北方微辣区，东南沿海淡味区这三个大区。
南甜北咸,东辣西酸,这是我国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。然而李自然对这种传统的观念提出了不同的看法。他认为甜、咸、辣、酸的口味与地理方位的对应关系是不成立的，南甜北咸,东辣西酸的中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只是因历史开展的时空的变化,出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成了今天这个貌似合理的认知模式。
2.1.3以同一个地理区域来细分不同的饮食文化
中国美食食谱在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出了饮食文化圈的概念，否认了菜系说，从全国、全民族的视野把中国分为东北地区、京津地区、黄河下游地区、长江下游地区、东南地区、中北地区、黄河中游地区、长江中游地区、西南地区、西北地区、青藏高原区等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的开展长期开展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。
但即使是细分了区域的饮食文化，其内部仍然具有差异性的存在。很多学者通过某个特定的区域来对饮食文化进行再次划分与研究。如姚伟均通过对长江流域的地理环境和文化领域进行分析，将长江流域分为三个主要饮食文化区,也就是长江上游的巴蜀饮食文化区,长江中游的荆楚饮食文化区,长江下游的吴越饮食文化区。这三个区域虽然同处于长江流域，却由于地理环境，历史条件和文化传承的因素而产生不同的饮食文化。
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