由美食元素到经营故事，从视听享受到心理共鸣，美食经营类综艺借由空间的延伸实现表达内容的扩展。2020年以《外卖吃得开吗》《白钟元的小巷餐厅》为代表的季播美食经营韩综中，既有模式的延续，也不乏与时俱进的现实映射。
(一)线上场景的融入与跨空间叙事连结
《在当地吃得开吗》是一档厨师在异国街头进行餐车售卖，经营美食、感受文化的节目。对当地口味的“狙击”、融合式料理、烹饪技能和经营挑战是其看点。作为此系列的延续，在经历了第一季在泰国售卖泰餐接受本地口味考验，第二季在美国售卖韩式中餐、韩式汉堡等融合美食，第三季在中国经营中式小吃的模式后，第四季的《外卖吃得开吗》打开思路，一改之前的现场经营方式，以外卖餐厅的形式在韩国本土售卖意大利美食。
从外国到本土，从线下到线上，用“外卖”视点重新打开的《在当地吃得开吗》，瞄准了观众的宅家外卖日常，带来全新的经营视角。节目空间也变为备餐后厨和顾客家中点对点式的连接，由此聚焦餐厅老板、外卖配送员、顾客三类体，依循时间线和行动线，以外卖美食为线索，穿插并进地讲述不同社会身份下的饮食故事，在空间转换中建立起新的节目语境。
在节目兴趣点的设置上，《外卖吃得开吗》中，外卖餐厅的时间管理和口味控制带来的挑战形成新的矛盾点，突发状况和潜在危机为节目增添了戏剧化因子，可看性得以提升。订单背后的料理、配送全流程得以细致呈现，填补观众对外卖制作过程的想象；骑手送餐作为故事的动态线，展示了都市紧凑的生活节奏，连接厨房和居家空间；顾客们点同一家店外卖、打破物理距离限制的“网络社交用餐”，展现着时兴的“非面对面”的生活方式。融入了线上场景的《外卖吃得开吗》完成了综艺美食内容的又一次扩充。
(二)主观与客观：现实情境与观察场域
同样聚焦现实餐厅的《白钟元的小巷餐厅》，通过观察者视角和经营改造现场构建双重空间。主持人在观察室以第三方视角带领观众探秘后厨，当画面从监视器屏幕深入至屏幕外的餐厅改造现场，是从客观观察空间到主观现实空间的延伸。在餐厅改造的场域内，食物的诞生、失败、调整被悉数记录；在观察场域内，主持人与嘉宾的观察评价扩展出关于饮食偏好、餐饮文化、经营哲学等多方面的探讨，推动立意的深化。复合空间的构建拓宽了美食类题材的人文表达，也延展出别样的故事趣味。
二、感官与情感：美食经营类综艺的内在逻辑
不止于美食的直观视觉呈现，美食经营类综艺的内在逻辑是多维的，通过时间线实现感官和心理层面的双向连结。
(一)视听冲击：美食类综艺第一性的表达重点
随着拍摄设备的提升，节目的视听效果日臻极致。在镜头语言上，运用极端焦段多角度记录食物制作过程，实现视觉效应的叠加；航拍、特写等不同景别的场景过渡，变速、长镜头的穿插，后期特效的融入，对美食文化和经营故事辅以精准的氛围渲染。
不同焦段的镜头承载的叙事语义在节目中得以自由发挥。微距镜头放大细节，还原食物质感；清晰的立体收音让翻炒、油炸时食材的跃动萦绕耳边；高速摄影凝固动态中的视觉美感。借由视觉和听觉实现跨感官的味觉传递，正是美食类综艺的魅力所在。
(二)心理层面：填补观众的窥视欲与好奇心
“经营者”角的代入，富含游戏式意味，营造出新鲜感。纵观广受观众喜爱的《尹食堂》《白钟元的小巷餐厅》等节目，无论是明星从零开始的异国餐厅经营体验，还是餐厅危机下的改造升级，观众都能透过节目“参与”其中、全程跟进，得到代替性满足。宅家食堂美食食谱大全图片高清
食物自身的视听加成保证感官体验，观察类节目满足窥视欲，经营模式的伴随感拉近与观众的距离。除了视觉、心理的复合形态以外，此类综艺的第三重逻辑是别出心裁的行业想象。2020年新上线的另外两档韩综就在切入点大胆革新，进行着经营理念和美食节目的双重想象。
《美食复仇者联盟》引入“拯救剩余食材，打造零浪费‘0’餐厅”的环保理念，在厨艺挑战之外倡导绿的
未来饮食观。《我独自李食堂》则洋溢着强烈的喜剧彩，因为一句“开餐厅我一个人就够了”从《姜食堂》中“升职”的李秀根，在《我独自李食堂》里一人包揽主厨、大厅经理、洗碗、结账等事无巨细的餐厅业务，山间“一人
食
现实映射与空间延伸：美食经营类韩综的
叙事探析
阴杨昕
摘要院大众化的叙事语言、直观化的感官冲击是美食题材综艺的突出特点。美食经营类综艺作为泛美食类节目的分支，在原有节目模式的基础上，融入了更多故事性要素，发散出社会描摹和人文思考。2020年的韩国综艺中，《外卖吃得开吗》《白钟元的小巷餐厅》用多重空间的建构丰富美食背后的情感表达，《美食复仇者联盟》《我独自李食堂》用实验性想象创造新的节目趣味。由此可见，美食经营类韩综的视点切入、叙事逻辑正在迭代与深化。
关键词：美食类节目；叙事空间；视听表达；人文视角；韩综
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视听2021.4|
堂”的慌忙与插曲逗趣十足。而之前国内口碑颇佳的《忘不了餐厅》则携手患有轻度认知障碍的老年服务生共同经营一家可能会上错菜的中餐厅，记录遗忘与守望，呼唤社会对认知障碍的关注。这些关于餐厅或先锋、或欢乐、或温暖的奇思妙想在节目中得到实现，脑洞大开的创意背后是对社会现实的映照。
(三)差异化表达：匹配节目气质的画面运用
视听语言使感官上的刺激与心理上的共鸣相连，《尹食堂》《姜食堂》《咖啡之友》《白钟元的小巷餐厅》《在当地吃得开吗》等具有代表性的美食经营类韩综具有一定的叙事共性。根据主体特性和题材重点的不同，在镜头选取和画面风格上都强调节目自身的气质。
整体而言，相较《拜托了冰箱》等美食竞技类综艺的快节奏，美食经营类韩综的叙述是舒缓的，不严格要求画面的完美精细，不追求高饱和度的强烈视觉，而是强调真实刻画与纪实质感。在这之中，针对各节目选择的视角，衍生出多样的表达。《尹食堂》远离繁忙喧闹的都市，在陌生的宁静小镇，以全新的心态开启餐厅经营，它的突出气质是“治愈”，节目中也融入了大量对异国风景人文的描绘，营造轻松氛
围。同样是治愈系路线的《咖啡之友》，其视点则更加微观，延时镜头静静观察橘子片水分的缓慢蒸发、面团的每一次舒展，带来温柔细腻的感动；低饱和、低对比度的淡雅彩风格下，光阴在《咖啡之友》中显得恬静温暖。《白钟元的小巷餐厅》的清冷调和悠长配乐将观众带入经营危机的沉重氛围，广角镜头最大化呈现餐厅结构。《我独自李食堂》的核心主体只有餐厅老板李秀根一人，每期十五分钟左右的时长里，多为情绪化镜头和中近景的运用。《姜食堂》的风格则是热络搞笑，大景别镜头能更好地将餐厅员工囊括其中，营造出热火朝天的氛围。画面重点的有所区别给予观众别样的观看体验，赋予美食经营类题材持续的动能。
三、全景式记录：在“平淡”中发掘叙事点
横向分析美食经营类韩综的差异化竞争，其日常经营场景的重复性与平淡风格是出现同质化现象的重要原因。“经营”作为美食经营类综艺的核心元素，一方面，题材的生活化拉近了与观众的心理距离；另一方面，日常纪实如何通过电视化处理，既营造质朴的生活气息，又在画面和情节上带来惊喜，满足观众的期待视野，成为节目构思过程中的一大难点。开餐厅的复杂流程让节目有了更多可表现的内容，但实际经营中，循环往复的备菜、烹饪、待客等环节却容易引起审美疲劳。如何放大餐厅经营日常中平淡的美好，既如实记录，又合理精简，是提升此类节目可看性的关键。
回看现有美食经营类综艺对美食、经营元素的解构重组，主要基于两种思路：一是时间线串联下的故事
凝练，二是环节设计、要素替换下的“递进式”重复。叙事剪辑将原有的顺叙时间线拆分，浓缩相似元素，突出趣味性内容；节目的任务设计则人为主动地为真人秀注入变数，增加看点。
(一)全景式记录+故事线凝练
节目的首集一般都会从节目的缘起、嘉宾练习厨艺和学习经营等前置准备过程、餐厅的布置成形等方面展开。渐进式引入下，观众在观察中一同想象餐厅的最终面貌，期待感和兴奋感油然而生。随着节目进程的推进，表达的重点从经营故事逐渐过渡到美食文化，细化的日常描摹丰富观察视角，整体的节奏也由缓至快。节目的主体不同、面对的经营困难各异，让美食经营类综艺在自身类型中拥有了多样的表达。《白钟元的小巷餐厅》记录同一条巷子里各个餐厅的真实经营危机，改造前后的戏剧化“变化”、以“小巷”为整体的多线并进是其两大模式点。每期节目都会提炼出当期的一个改造重点，围绕某一核心变化将故事展开；小巷内多个餐厅的平行发展，又能在有限的时间维度内形成相互比较的观察趣味。《外卖吃得开吗》里的叙事情绪则偏向于抒情化表达——
—采访送餐员和餐厅老板时讲述的突发情况和外卖背后的故事，引发不同身份的换位思考，唤起观众共情。流式的故事线通过内在情感表达凝结，一张一弛间，还原经营历程中的心理起伏，将视觉、文化、情感元素有机串联。各个支线小故事中流淌着温暖细腻的情感，平淡日常中“小而美”的触动营造出美食经营类节目的独特气质。
(二)重复性内容的递进式表达
节目中的重复性内容通过画面差异、阶段性挑战、要素变化等方式，层层递进地表达。或是全景式的俯视观察，或是对于变化的近距离捕捉，多角度、各景别的全覆盖镜头将同一菜品以多种面貌呈现，强化感官印象。极致的镜头表达让观众仿佛能感受到食材的“呼吸”，食物拥有了可与之对话的拟人化形象。《白钟元的小巷餐厅》中，白钟元老师的到访抽查、明星兼职生轮换，为节目注入新的情节元素；《外卖吃得开吗》中，专业厨师隐藏身份的试吃评级、“每日挑战”不断引入新变量，在平淡中增添压力与惊喜。客观内容的提炼，加上预置的环节设计，美食经营类韩综的叙述简单却不乏味。
四、结语
围绕“经营”展开的美食类综艺，通过物理空间的扩展，聚焦多角主体，发掘饮食、经营背后的情感故事。这样的架构下，电视的美食题材表达实现了从视觉因子到心理层面的转化。从画面语言的扩充到情感共鸣的深化，美食经营类韩综在形式和立意上不断更新。而短暂的差异化现状背后，同质化趋向正逐渐显露，新的突破亟待发生。
参考文献院
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4.夏冰.中韩明星美食类真人秀节目比较研究[D].乌鲁木齐：新疆大学,2019.
（作者单位：中国传媒大学
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