中级营养配餐员复习题
选择题
1、 "供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C、铅 )结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
2、 "存在产生致癌物质(3,4 -苯并芘)的问题的烹调方法是 (A、烤 )。
3、 "下列选项中属于职业道德作用的是(A、增强企业的凝聚力 )。
4、 "构成蛋白质最基本的氨基酸有(B、20 )种,人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。
5、 "( A、胰液 )中和了食物中存留的残余胃酸,并含有多种消化酶,可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
6、 "咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(D、深黄或黄褐 )粉状复合调味品,味香而辣、微甜。
7、 "食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括:(A、生物性危害 )、化学性危害、物理性危害。
8、 "从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为 (B、2450 )千卡。
9、 " (B、维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质,可预防和脚气病、多发性神经炎。
10、 "牛奶中最主要的营养成分是(C、蛋白质 )。
11、 "列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C、猫头鹰 )。
12、 "胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质,因此食用胡萝卜可以( D、夜盲症或角膜干燥症 )。
13、 "磷脂除提供人体热量外,还有以下作用,但不包括:(A、对机体起隔热保温作用 )。
14、 "团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的体(C、灰黑 )。
15、 "决定菜肴口味的阶段是(A、加热中 )。
16、 "畜禽肉中最有食用价值的部分是(A、肌肉组织 )。
17、 "预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括(C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖 )。
18、 "膳食平衡中的十大平衡不包括:(D、水与体液平衡 )。
19、 "羊肉中含有大量的左旋肉碱,对(A、心脏 )营养发挥重要作用。
20、 "花刀是利用了原料的(D、收缩特性 )。
21、 " 营养套餐是根据就餐者(B、营养 )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
22、 "健康人体中铁的含量(B、大于 )锌。
23、 "用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(B、黄油或牛油 )。
24、 "草莓是( C、成碱性 )的食物。
25、 "卫生不合格者(D、不准 )进入操作间。
26、 "熟练进行( B、成本核算 ),是营养配餐员应掌握的基本技能。
27、 "制定产品的相关标准包括(A、成品的卫生指标 )。
28、 "加工牛肉时,刀与牛肉的肌肉纤维方向成(D、直角 )。
29、 "健康人体中铁的含量(B、大于 )锌。
30、 "评价食物蛋白质营养的方法有:蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和(C、蛋白质功效比值 )。
31、 "( D、甜味 )是基本味。
32、 "冷菜原料的消毒方法很多,主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法
、(C、煮沸消毒法 )等。
33、 "从口腔摄入的食物到达(C、小肠 ),大部分已被分解,转变成低分子的水溶性物质,这些物质透过肠壁被机体吸收利用。
34、 "” 非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过( A、热分解作用 )生成多种好闻的香味。
35、 "存在产生致癌物质(3,4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤 )。
36、 "下列事项中属于办事公道的是(D、坚持原则,不计个人得失 )。
37、 "营养食谱的类型依据就餐方式决定,就餐方式不包括(D、自助 )。
38、 "因为人体代谢产( ),为维持体内的酸碱平衡,膳食中应经常补充丰富的( )性食物。A、酸,碱
39、 "调料容器的摆放位置,需要近放的调料是(B、常用调料 )。
40、"关于净料率的概念,下面说法中错误的是(B、涨发率不能称为净料率 ) 。
41、 "菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先分后总法的计算公式为:单位产品成本=( B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本) 。
42、"可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(B、菊糖 )。
43、 "通常把蔬菜、水果称做( C、碱性 )食物。
44、 " 鲜肉剖面为红并带有各类家畜肉特有的泽。(A、各类家畜肉 )
45、 "有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠,排出毒物,再服食醋、腌菜、姜汁,或大量服食甘草和( A、绿豆 )等有一定中和解毒作用的食物。
46、"各种食品要符合以下卫生要求,但不包括(B、不应使用农药等人工杀虫剂)。
47、 "成本核算的意义在于:( A、正确执行物价政策 ),维护消费者利益,为国家提供积累,以及促进改善企业经营管理。
48、 "膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为:(B、20%~30% )。
49、 "能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B、切配阶段 )。
50、 "有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B、脂肪 )的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
51、 "低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量,脂肪应占总能量的( A、35~37% )。
52、 "糖与蛋白质一起摄入,可增加三磷酸腺苷(ATP)合成,有利于氨基酸活化和蛋白质合成,使氮在体内储留量增加,此种作用称为碳水化合物对蛋白质的(A、节约作用 )。
53、 "提供能量最高的营养素是 ( D、脂肪 )。治肝硬化的美食食谱
54、 "肥胖者的体重指数是 (A、≥28 )。
55、 "一般菜配菜方法不包括(D、主、辅料的搭配 )。
56、 "餐具较长时间未使用,使用前要(B、重新消毒 )。
57、 "( C、食盐 )摄入量与高血压的发病率呈正相关。
58、 "在细胞外,钠离子浓度约为(C、142 )mmol/L。
59、 "大豆及其制品是富含(A、蛋白质 )的食物,可以替代部分动物性食品。
60、 "规范性保护性加工工艺包括(B、挂糊 )。
61、 "在食物链中,食用食草动物的肉食动物是(D、第二级消费者 ) 。
62、 "从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为 (B、2450 )千卡。
63、 "花刀是利用了原料的(D、收缩特性 )。
64、 "( A、西红柿)主要提供的营养素是维生素和矿物质。
65、 "( B、糖类、脂类、蛋白质 )等结构复杂的大分子物质,不能直接被人体吸收和利用。
66、 "大豆所含(D、蛋白质 )是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。
67、"绞肉机(C、内、外 )无残留物,洁净无异味,无灰尘,无污渍、水印。
68、"保存食谱也是为进行营养配餐( A、科学研究 )提供最有说服力的资料。
69、 "膳食平衡中的十大平衡不包括:(D、水与体液平衡 )。
70、 "根据食物中碳水化合物的含量首先要确定( D、粮食 )的数量
71、 "套餐菜单版面应印上(A、销售单位 ) 的地址、电话、服务方式、服务内容等。
72、 "锌缺乏会损害( D、味觉 )功能。
73、 "餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步,这三步清洗程序要分别进行,即“( C、三池分开 )”。
74、 "副食中蛋白质的(C、1/3 ) 应由植物性食物供给。
75、 "触觉检查用(A、手 )触及食品,检查其硬度、弹性等。
76、 "决定菜肴口味的阶段是(A、加热中 )。
77、 "古尔邦节又叫(B、宰牲节 )。
78、 "提高(A、维生素E )的供给量,以预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。
79、 "熟练进行( B、成本核算 ),是营养配餐员应掌握的基本技能。
80、 "为了充分发挥蛋白质的互补作用,膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越好,摄取的食物种属越远越好,(D、提倡杂食 )。
81、 "清汤的制作的关键是(C、先用旺火后改小火 )。
82、 "以下食品中含碳水化合物丰富的食物 (A、土豆 )。
83、 "检查个人卫生的程序要求(A、每日 )做记录。
84、 "鲜鱼鳞片(A、紧附鱼体 ),肉不离刺,肚不破,无腐败气味。
85、"结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能,主要是因为它含有(D、维生素U )。
86、 "合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素,即蛋白质、脂肪
、碳水化物(或称糖类)、矿物质、(B、维生素 )、微量元素、膳食纤维和水。
87、 "野生动物保护法》规定:禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况,需要出售、收购、利用国家(B、二级 )保护野生动物或者其产品的,必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。
88、 "( B、香蕉 )含多种矿物质,钾的含量尤其丰富,每100g果肉含钾量高达330mg。
89、 "学生营养餐一般依年龄段按(B、年龄段 )供应。
90、 "两广地区饮食讲究(A、清鲜 ),喜欢煲汤。
91、 "已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克,馒头中含碳水化合物76%,求吃(D、150 )克馒头。
92、 "鲜肉剖面为红并带有各类家畜肉特有的泽。(A、各类家畜肉 )
93、 "鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与(B、红小豆 )煮汤是肝硬化的食疗良方。
94、 "学生营养午餐的毛利率较低,一般不足(C、40% ) 。
95、 "设计套餐菜单不必(D、顾客的学历状况 )。
96、 "” 非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过(A、热分解作用 )生成多种好闻的香味。
97、 "库房盘存表是定期对 (B、库存原料 )进行盘存时填制的表格。
98、 "黑米富含矿物质,其中钙的含量比普通大米高(D、3~5倍 )。
99、 "定期评比,公布检查结果是提高检查效果的(C、有效措施 )。
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