膳食营养指导和管理理论
膳食结构与膳食指南
第一节 膳食营养指导和管理概论
通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理 营养、促进健康、预防疾病的目的。
包括：准确选择食物、合理的计划膳食、评价膳食的营养价值、提出改进膳食质量的措施
●膳食营养指导和管理作用
1传递“平衡膳食“的理念
“平衡膳食、合理营养、促进健康“是《中国居民膳食指南》的核心思想
膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》
2帮助养成良好的饮食习惯
良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，
膳食营养指导和管理工作的一项重要作用帮助居民养成良好的饮食习惯
3降低患相关疾病的风险
平衡膳食、合理营养：预防营养缺乏病，降低一些慢性病的风险
●膳食营养指导和管理的主要内容
1食物选择-----《中国居民平衡膳食宝塔》中的五类食物
2计划膳食---个体、团体设计一个食谱，满足居民的营养需要，被进餐者接受（食谱的编制）
适合高温的美食食谱3膳食评价----用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食
物摄入量进行比较，发现其膳食结构 的主要偏差，以便于进一步做出改善
4膳食改善-----目的是纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括：
评价膳食；计划膳食
●应用DRIs评价个体摄入量
膳食评价：是营养状况评价的重要组成部分
1用平均需要量（EAR）评价个体摄入量
由于在一般的调查中只能收集到一个人有限几天的膳食资料，所以实际上只能评估在一段时间内观察到的摄入量是高于还是低于相应人的平均需要量
2用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量
是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高
●应用DRIs评价体摄入量
1用EAR（平均需要量）评价体营养素摄入量
EAR切点法：是评价体营养素摄入量的简单而实用的方法。
使用条件：营养素的摄入量和需要量增减没有相关；
体需要量的分布可以认为呈正态分布
摄入量的变异要大于需要量的变异
2用适宜摄入量（AI）评估体摄入量
当人的平均摄入量或中为摄入量等于或大于该人的营养素适宜摄入量时，可以认为人中发生摄入不足的概率很低
3用UL评估体摄入量
人中日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人
4不宜用平均摄入量来评估人摄入水平
平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人摄入量是否适宜。因为摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而不决定平均摄入量
5不宜用RNI（推荐摄入量）来评估人摄入不足的比例
根据定义，RNI是一个能满足人中97-98%的个体需要的摄入水平（假定人的需要量呈正态分布）。如果用此法评估，结果必然严重地高估了摄入不足的比例
6不宜用食物频数问卷资料评价人摄入量
食物频数问卷是一种半定量的调查方法，不能提供人日常摄入量的分布资料，不宜用于评价人摄入量是否适宜
7在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同
能量的摄入与需要量呈正相关。与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别。
●用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食
为个体计划膳食的目的：使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括： 设定适宜的营养素摄入目标
制定膳食计划
1设定营养素摄入目标
设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs是所有营养素
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