使命感的故事——呕心沥血写个“真”
国人都知道历史上有个卧薪偿胆的故事,常用越王勾践为报国仇,甘睡草席、饭前先尝苦胆,策励自已不忘耻辱,经过长期准备终于打败吴国的史料教育人刻苦自励。今天讲的是南京真知味饮食娱乐集团有限公司董事长兼总经理沈董,呕心沥血花七年功夫写一个“真”字的故事。
2001年3月正值初春,天气乍暖还寒。3月18日，南京汉中路156号楼地下室内一个酒店开张了,酒店经营面积不足500平方米,充其量只是个小饭店,却起了一个大雅的店名——“真知味”。饭店经理沈董部队服役27年,当过司务长、招待所长、武警江苏总队所属和燕宾馆总经理,转业到省国土厅所属万源酒店任副总经理。沈董放着铁饭碗不端（在省国土厅提前内退下海）,还选在汉中路上开饭店？朋友们都为沈董捏把汗。南京人都知道汉中路上餐饮界既有金陵饭店、金鹰大酒店、金丝利喜来登三雄鼎立;又有一批中、小饭店雄逐鹿。小小“真知味”在夹缝中能生存几时?七年过去了,再看真知味,朋友们担心变成了欢心。如今,汉中路上的“真知味”已搬出地下室,独霸了八层大楼;2004年12月,在风景秀丽的钟山之南月牙湖畔,真知味月牙湖店开张;2006年7月,在南京地铁一号线东起点站旁蒸箱做美食的食谱大全,真知味迈皋桥店开门迎客;2007年下半年真知味麾下新家好宾馆开业。当年不足500平方米的地下室酒店,现已成为集餐饮、娱乐、住宿为一体的,拥有经营面积16000平方米、固定资产2200万元的南京真知味饮食娱乐有限公司。
问起沈董为什么把酒店取名“真知味”？沈董深沉地说：当时有人提议我用自已或家人的姓名为店名,我觉得意境不深,我开酒店不为光宗耀祖,我心底的愿望就是“用真材、真料、真功夫,做出真正的美味”，与来我酒店的每一位客人分享,“真知味”三个字也就是我心迹的表露。
已故著名烹饪泰斗胡长龄老先生有一句至理名言：“菜肴的灵魂是味”。为了增加菜肴的味,一些餐馆在做菜中都使用鸡精、味精等化学添加剂,而味精等化学调味品常食或食用过多会对人的中枢神经、骨络等产生破坏。为奉献给客人真正的美味,真知味酒店从2001年就提出不用味精、少用鸡精,让厨师在制作菜肴时逐步适应,2006年11月酒店采取坚决措施,彻底告别各类味素,一夜间对三个店从厨房到仓库彻底清查,把已购进未用完的价值几千元的各类素、味素全部弃为垃圾。并明确了不准申购、不准采购、不准验收入库、不准使用“四不准”纪律,同时明确了各级责任人。硬命令好下,真正实施起来并不容易,厨师多年用素、味素的习惯一时难改,禁素令下达没几天,鲍翅大厨陈厨自带味素制做了一桌鱼翅宴,沈董发现后坚决不让做好的鱼翅等加了味素的菜肴上席,并决定造成的损失由陈厨个人买单,陈厨自持烹饪技艺高,说不让用味素我做不出拿手菜,愤然辞职。沈董忍痛割爱毅然准辞。随后,酒店花重金请来香港鲍翅王阿一来店带徒,经过名师真传,酒店的鲍翅公主宁世艳不用味素制作的“黄金海岸翅”获得了中国饭店协会颁发的“中国名菜”证书。又有一次,沈董在迈皋桥店发现当天熏制的羊腿和
味有异,经仔细了解,也是厨师私带味素制作的,沈董当场责令将一堆制作好的羊腿倒进了垃圾桶,看着经采购、清洗、加工等多道工序制作的成品就这样成了垃圾,在场员工心痛不已,沈董看出大家的情绪,当场进行了真知味酒店“以诚取信、以好取胜”的酒店经营理念教育。七年努力,真知味终于彻底告别了味素。不用味素,却迎来了不少“回头客”,有些客人说你们的菜原汁原味,吃了放心。有些客人说吃了你们的菜回家不口干,吃了舒心。台湾心理学家藜芸女士2006年底在真知味用餐后,对不用味精的菜肴还道道鲜美赞不绝口,当时就写了一篇标题为“‘零负担美食’”酒店---真知味”的体会文章。
不靠味精调制能做出美食,秘笈在哪？沈董说：我生在苏北农村,小时常听大人讲，好米做出来的饭,没有菜都能吃掉两碗。把这个道理用在制做菜肴上,我认为只要原材料质量好,不用味精也能做出好菜。重视原材料的采撷是沈董严把的第一道关。螃蟹好吃,有人说固城湖的好吃,有人说洪泽湖的好吃,为选定真正美味的螃蟹,沈董分别驾车从固城湖、洪泽湖、阳澄湖买来三地原料,让一个厨师用同样的程序蒸好,请几位老食客来品尝,并让他们分别打分,结果大家对阳澄湖螃蟹认可度较高,选定了阳澄湖为货源地,哪一供货店的品质更正宗？沈董又带着厨师、采购到产地一个店家一个店家的再品尝,累了车内休息,饿了就在供货商家吃个家常饭,三天走访了上百家,终于选定了一家原材料有防伪防假标记;有注册商标，按单只重量分类包装;
能长期稳定供货的客商。
常言道：“鸡有鸡味、鸭有鸭味,鱼有鱼味、肉有肉味”。不同的原料有不同的味道,烹调的笫一要素就是要最大限度地发挥出原料内在特有的鲜美滋味,要突出原料本身的鲜美滋味,必须保证原料的新鲜度,要真正是真材真料。多年从事餐饮工作的沈董深知这一道理。“真知味”创业八年来,坚持从乡村、从渔港、从养殖场等产地源头采集最新鲜、最环保的时令原料。为此,沈董亲历亲行,走遍了大江南北、田头港口。单说豆制品,是既营养又可口,老少皆宜的食品,沈董到南京一些菜场现场调查,发现多数是用石膏点制,嗅不到大豆的原香味,苏北老家用卤水点的豆制品的香味沈董还难以释怀,为让南京人吃到纯真的豆制品,沈董又率一班人马辗转苏北泰州、东台、阜宁、洪泽多个镇、村。功夫不负有心人，酒店用的百页、香干、豆腐的原料供应点都一一选定,真知味三个店用的百页就是经过几百家豆制品厂家遴选,最后定为阜宁硕集镇的一家厂商定点供货。用真料制作的“知味嫩豆腐”就是用精选的内脂豆腐,配以北京王致和腐乳、绍兴的霉毛豆、东台的鱼卤、苋菜梗卤加上高汤制成,再配上香油、泡椒上蒸箱蒸数分钟,撒上葱花。具有异香、咸鲜、滑嫩、烫爽特点。一盘豆腐成了客人在真知味消费必点的招牌菜,而且还在04年“迎十运、创文明、推名菜”活动中,被南京市商贸局、市旅游局、市总工会评为银牌特菜。该店特有的“生炝白条虾”，原料来自黄海渔港,当天凌晨运至南京；“萝卜
丝干蛏”萝卜来自南通如皋、干蛏来自盐城东台,都是原产地当天供货。一些沈董的战友到真知味吃饭,常为见不到沈董面而有看法,却不知沈董为了南京众能吃到真滋味,自已常在外风餐露宿地奔波。