【博物馆学】Museology
中山美食一日三餐食谱
博物馆是人类文明的殿堂，肩负着研究、教育、传播人类文明的使命，通过陈列展览和藏品展示，让公众走近历史文明。海南省博物馆推出的非遗四个“一”展览之一——“琼肴街”展览，把骑楼老街的风貌和海南特美食融为一体，向观众展示了一条原汁原味的美食老街。
1　古往今来的骑楼老街
海口骑楼主要分布于海口市得胜沙路、中山路、博爱路、新华路、长堤路等老街区。骑楼是海口市一处最具特的街道景观，两三层的骑楼居多。骑楼是琼籍归国华侨因衣锦荣归或落叶归根，回到家乡后效仿南洋建筑建成的一幢幢柱廊骑楼式建筑。骑楼老街在其漫长的商业发展中，有“梁安记”“富昌记”“大亚酒店”和“广德堂”等店铺，这些店铺在20世纪30年代就已成为骑楼里35个行业572家商铺中的大商号。许多大商号都在老街的骑楼里展开不见硝烟的经营大战。这些曾激荡过海口人心灵、铭刻海口精神的老商号、老建筑，虽然历经沧桑、几经易主，仍留下淡淡的雅韵和海口人的淳朴、坚韧和执著精神。由于历史原因，骑楼老街曾破败落寞，经过海口市政府十年的系统修复，老街重新焕发生机。整个街区商品丰富，百货、布料、餐饮、旅店、工艺品、五金等诸多行业重现，而且还保留着一些老字号的商号。最精华的骑楼路段——中山路被改造成了步行街区，这一段路上的建筑是保留最为完好的。一大早是条安静的步行街，但一到中午俨然是一条带着古朴气息的现代商业街，餐饮小吃店开门迎客，人流络绎不绝。在海南省博物馆的“
琼肴街”展厅里，复制了一幢复古的骑楼建筑，充满着南洋风情，惟妙惟肖。老字号商号重现其中，一间间店铺介绍着海南特美食，制作原料、制作方法、制作工具等一应俱全，看起来很有味道，俨然是一条骑楼小吃街。这里已不是单纯的饮食介绍或品牌展示，而是海南文化理念的一个传承与传播的平台。
2　海南饮食特点
“民以食为天”，不同地方的饮食习俗都有自己的特点，每个民族都有自己独特的美食。而任何一个地方风味能够驰誉四方，地方特产原料是首要条件。海南拥有得天独厚的地理环境，自然资源优势，可供烹饪的原料特别丰富，美味海鲜、飞禽走兽、时新果品在这里应有尽有，这也使海南的“吃”表现出几大特点：新鲜、天然、奇特、丰富。
2.1　汉族居民饮食特点
海南汉族大多居住在沿海平原地区，素有杂食的习惯，口味却非常清淡，也没有什么禁忌，主要以大米为主食。多数居民夏天吃稀饭，冬天吃干饭。20世纪70年代以前，海南人一日三餐多是粥，不论年岁丰歉均要喝粥。据《食物本草》载：“煮米为糜，使糜烂也。厚曰饭，薄曰粥。”海南人还喜食米粉，其米粉制法与别处大同小异。海南米粉洁白晶莹，粗细皆备，质地优良，松韧不碎，炒煮皆可。海南粉、抱罗粉、后安粉等风味小吃深受广大居民喜爱。海南气候炎热，故形成“饭前先喝汤”的饮食习惯。居民做菜煲汤讲究季节，区分食物的冷、热特性。海南人逢年过节、宴请宾客，席上必上鸡，表达对客人的礼
貌和尊重，有谚语“无鸡不成宴”之说。文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜。煮熟的鸡捞出来，斩成条小块，仍按原鸡形状摆放盘内，便是标准的文昌白切鸡。而且白切的做法能够让鸡肉的原味得到保留。吃文昌鸡很讲究佐料，除了蒜泥之类，还有陈醋、老抽、辣椒酱、姜丝和各种酱料等。食客可根据自己的口味酌情选择，自行配备来食用。海南人也有喝早茶的习惯，老爸茶是居民休闲生活中
骑楼里的饮食文化
  　——海南省博物馆陈列展览之“琼肴街”
吴灵艳
（海南省博物馆，海南…海口…571100）
摘　要：海南省博物馆举办的“琼肴街”展览把海口骑楼老街的历史文化和乡土风情浓缩、融入到饮食文化展览中，让观众身临其境地“走一回”骑楼老街，感受它的悠久历史和繁华商贸，回味骑楼里具有海南风味的特美食。
关键词：博物馆；展览；骑楼；饮食；小吃
作者简介：吴灵艳（1985—），女，本科，研究方向：文物与博物馆学。
126Vol.136
IDENTIFICATION AND APPRECIATION
TO CULTURAL RELICS
文物鉴定与鉴赏
的一部分。不论早晚，约上亲朋好友共进茶店，沏上一壶老爸茶，叫上一些糕点，边吃边聊天，自由快意。
2.2　黎族居民饮食特点
黎族是个古老的民族，具有悠久的历史。就其饮食文化而言，民族特鲜明突出。
黎族以大米为主食，玉米、木薯、番薯（甘薯）为辅。他们的生活习惯是爱稀不爱干。一日三餐均是粥，招待客人才煮干饭。通常是把饭煮熟后用冷水冲成稀饭，用饭米汤解渴。黎族地区翠竹连绵，黎家人上山打猎时经常揣点盐巴、带上点大米，饿了则就地取材。砍下竹子，将大米和水灌入竹筒，加点猎肉和盐，用竹叶封住口，然后燃起火堆，将竹筒放进火堆中烤，熟了破开即吃，竹筒饭就形成了。竹筒烧成的米饭异香扑鼻，是招待宾客的珍美食品。黎族家家户户养牲畜，以牛肉、猪肉为肉食，兼以猎取
野猪、野禽、田鼠为食。牛是家中财富的象征，平日不轻易宰杀，只有遇到大喜事时才宰杀。此外，黎胞家家都有腌制食物的习惯。鱼茶便是其中一种风味菜，它虽名为“茶”，其实是一种特制的鱼。将米饭与洗净的鲜鱼、适量的食盐混拌均匀，装进坛子密封，经十多天发酵即成。鱼茶一般只在逢年过节或家中有贵客时才食用。黎家称为“南沙”的酸菜，多是用野菜腌泡，咸香可口。俗话说：“一家吃‘南沙’，全村都闻到。”山兰酒是黎族的“茅台”，是用黎族山区一种旱稻（山兰稻米）拌以特有的植物，运用自然发酵的方法制成的。由于酒与糟混在一起，为了不喝进糟，便将竹竿插入坛中，众客齐吸，故古人有“竹竿一吸胜壶觞”的诗句。山兰酒营养价值很高，汇集了大自然之精华，是黎家招待客人的上乘饮品。
2.3　苗族居民饮食特点
苗族是海南省的三大民族之一。海南苗族居民结合了海南本土风俗习惯，有着自己独有的饮食文化，区别于其他地区的苗族人。
海南苗族一日三餐以干饭为主。主粮为大米，杂粮有番薯、玉米、木薯等，主粮和杂粮兼吃。糯米饭作为苗族老百姓日常生活的主食之一，在他们的饮食习惯中占据了重要的地位。糯米饭味道清淡，不用菜也可以吃下，且吃糯米饭往往不需要用筷子，可以直接用手捏着吃，非常方便。每年农历三月三日或是庆典时，苗族各家各户都会制作海南苗族的特美食——五饭。五饭是将山兰稻米，分别用植物根茎浸染成黑、红、蓝、黄四，再与白米共蒸煮。它彩鲜艳，是开胃去火的清凉佳肴。苗族人还制
作不同的美食来庆祝节日，比如染的花糯米饭、糯米粑、又大又长的糯米粽等。苗族人所食肉类较多，各种家禽和猎物都吃。农闲时狩猎捕获的野猪、黄猄、狸等猎物，如果一时吃不完，则用盐将这些兽肉腌制，晒干后存放，以备日后食用。
3　特小吃
海南出产的食物品种多样，汇集了中原美食、南洋风味、黎苗食俗等，烹饪出各式各样的小吃，齿口留香。海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南糍粑、鸡屎藤粑仔、清补凉、海南黎家酸菜、竹筒饭、苗族五饭等地方小吃，经济实惠，地方风味浓郁。
椰子饭，又名椰子船，是一种极为独特的食品。选用老嫩适中的椰子去壳，去壳时保持椰子肉完整，从上端切一小口，放进糯米、红枣，然后将小口封好放进锅中蒸煮。煮熟后像切西瓜似的切成一瓣瓣的，犹如一条条小船，故称“椰子船”。
清补凉是既清凉消火又补充血气的小吃，且甘甜爽口。海南清补凉大街小巷都有卖，也可以自己在家制作。清补凉配料中的绿豆、花生、通心粉、鹌鹑蛋、菠萝粒、西瓜丁、新鲜椰肉、红枣、薏米等，都是能清肝润肺的佳品。
海南粉有两种：一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的代表是抱罗粉，它是用粉条、上汤和多种原料配制而
成的。细粉的代表是海南腌粉和陵水酸粉，是将粉条、多种配料、调料和芡汁搅拌着吃。海南粉通常指的是这类腌粉，是节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。
鸡屎藤粑仔也是海南知名的小吃之一。它是将鸡屎藤叶与大米混合后磨成粉，再做成鸡屎藤面，将面下锅煮熟，然后加入红糖、姜丝、红枣。鸡屎藤粑仔吃起来清淡香甜，有驱寒的作用。
4　结语
随着时代的变迁和海南当地的饮食习惯发展和变化，当地风俗已经发生了翻天覆地的变化，现在已经形成了海南四大名菜（和乐蟹、文昌鸡、加积鸭、东山羊）和其他不同的特小吃。海南当地出产的食材种类本就繁多，建省办经济特区又使世界各国的菜肴、中国各地的风味小吃涌进岛内。因此，在海南可以足不出岛吃遍世界美味。这对海南当地的饮食习惯来说，是一个融合和改变的过程。融合不同民族的饮食习惯和美食特，经过不断的发展和传承，创造更多不同口味的小吃，让更多到海南旅游的游客对美食流连忘返。■
参考文献
[1]杨武.海南省民俗概览[M].广州：南方出版社，2017.
[2]柯玲.中国民俗文化[M].北京：北京大学出版社，2011.
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2018.07（上）