炖牛肉诀窍及做法
    炖牛肉诀窍及做法 .炖牛肉诀窍
    炖牛肉时，应当使用热水，不行使用冷水，由于热水可以使牛肉表面蛋白质快速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
    旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
    在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，假如发觉水太少，应加开水。
    炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
    将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且滋味清香。
    加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。
    在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
    2》巧炖牛肉
    有人认为"炖牛肉，好吃不好做"。其实并不难，有人概括为:"选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐;作料多少一齐放，火候恰当肉香烂"。选肉普通人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位无数，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
    调汤:锅内添足温水(以没过肉为准，锅种不限)，放适量黄酱，俗称"打底"(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊XXX。汤水量要一次加足，不行中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉碰到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
    放料:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。普通作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采纳什么作料，葱、姜、蒜是必不行少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4块、葱寸长3~4段、.姜1块切口(不要切断)、蒜4~5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2~3次。
    火候:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要把握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上平安阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
    煮老牛肉:假如你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗整洁再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，滋味清香。煮牛(羊)肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
    3》姜可嫩化牛肉
    姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。假如发觉牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌匀称，使牛肉片表面匀称沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可按照需要举行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
    4》炖牛肉酥烂的技巧
    要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火渐渐炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应当先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的养分成分，而且滋味特殊香。
川菜美食食谱大全炖牛肉的做法
    酱牛肉是地道的山东荤食凉菜之一。也是如今应酬待客、大小宴会出镜率最高的菜品之一。酱牛肉的详细历史出处虽然已经说法不一，但是它的美味却是公认的。
    酱牛肉原料的挑选很有考究，应当只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才干达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店由于过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿
的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
    今日，我们就来共享一下在家中如何制作正宗酱牛肉的办法。希翼伴侣们多多尝试，也可以在亲戚伴侣面前露一手，看着自己做的菜被家人伴侣一扫而光，再听着他们对你手艺的赞美，那可是一件很愉快的事情哦！
    原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
    制作：
    1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
    2、取整洁纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘XXX在其中制成香料包备用。
    3、葱切大点的段、姜拍破备用。
    4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
    5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
    6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
    7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
    8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
    9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至彻低凉透。
    10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
    贴士：
    1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
    2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉越发入味。
    牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。特点：北方回族XXX名菜,成菜XXX泽深红牛肉酥松,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效. 用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。烹饪办法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火渐渐煮至汁稠，肉酥香即可。