学前儿童膳食的配制
学前儿童的膳食配制在托幼机构中是一个，从每日所需的食物种类和数量的方案、食材的挑选、的以及对食谱的膳食评价。其依据是的年龄特征和对养分的需要，以及习惯、气候地理条件、市场状况等。在敬重当初、当地饮食习惯的基础上，要按照幼儿膳食费用标准，从市场供给的实际状况动身，挑选养分丰盛、价格合理的食品，举行的搭配，以最、最合理的方式为学前儿童提供所需的养分与能量，以庇护和增进婴幼儿的身心健康。
(一)每日所需的食物种类和数量的方案
制订这一方案时，要着眼于为婴幼儿提供平衡、合理的膳食。平衡的膳食是由多种食物构成的，它提供各种养分素和足够的热能，保持各养分素间量的平衡，有利于机体的汲取和利用。方案中的各种食物在质量上要有较高的养分价值，在数量上养分素的摄入量要达到供应量的80%以上。
在方案时，要求认识各类食物的和特点，懂得养分计算和评价的办法，了解婴幼儿的解剖生理特点、食量以及饮食心理。要把每日的食物按热量、养分成分较均衡地分配到各餐中去，使各餐比例适当，结构合理，各类主副食搭协作适。
在方案每日的食物种类和数量时，要在全面满足婴幼儿膳食对各类食物总量需要的基础上，结合当地、当初的市场供给、时节气候、婴幼儿的活动量等因素，注重粗细粮、荤品、生熟食品和干稀食品的搭配，选用价廉物美、易消化和婴幼儿爱慕吃的食品。
(二)挑选食材
3～6岁学前儿童的咀嚼、吞咽固体食物的能力较强，逐渐临近成人，但因生长发育旺盛，对养分物质的需求量较高。渐渐成为主要的能量来源，而对和其他微量元素的需要较成人多。表4－6所示为3～6岁学前儿童每日所需膳食量。
表4－6中国养分学会妇幼分会制定的学前儿童表(g/d)
1．谷类
谷类在精加工时、矿物质、纤维素大多走失，因而粗制面粉和应是每日最基本的食物，每日180～260g可为儿童提供55%～60%的能量、50%的维生素B1和烟酸。假如每周有2～3餐以豆类(、、白豆)、等替代部分大米和面粉，将有利于和B族维生素的补充。
2．动物性食物
学前儿童在饮食中需要足够的优质蛋白质、维生素、矿物质，即需要适量的鱼、虾、禽畜肉
(二)挑选食材
3～6岁学前儿童的咀嚼、吞咽固体食物的能力较强，逐渐临近成人，但因生长发育旺盛，对养分物质的需求量较高。渐渐成为主要的能量来源，而对和其他微量元素的需要较成人多。表4－6所示为3～6岁学前儿童每日所需膳食量。
表4－6中国养分学会妇幼分会制定的学前儿童表(g/d)
1．谷类
谷类在精加工时、矿物质、纤维素大多走失，因而粗制面粉和应是每日最基本的食物，每日180～260g可为儿童提供55%～60%的能量、50%的维生素B1和烟酸。假如每周有2～3餐以豆类(、、白豆)、等替代部分大米和面粉，将有利于和B族维生素的补充。
2．动物性食物
学前儿童在饮食中需要足够的优质蛋白质、维生素、矿物质，即需要适量的鱼、虾、禽畜肉
、奶、蛋等动物性食物。肉类中的铁简单被人体利用，鱼类脂肪中含有DHA，蛋类可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼虾、禽畜肉每日供应量70～90g，各种食物可交替食用。动物肝含维生素A极为丰盛，还富含维生素B2、叶酸等，每周可食用1次。鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂等养分成分，鸡蛋和鸭蛋可交替食用，天天可食用1个，约60g。乳类在学前儿童的食品中占有特别的地位，它不仅是很好的蛋白质来源，而且钙和核黄素的含量也较高，所以，每日应给学前儿童吃一定量的乳类食品，建议奶的每日供应量为200～300g，不超过600g。
3．豆制品
富含优质蛋白质、不饱和、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。以黄豆制品为主，面筋制品为辅。鲜豆类和干豆类可按照时节供给多选食。
4．类
蔬菜和水果是维生素、矿物质和的主要来源，每日供应量350～550g。在选用蔬菜时，可挑选花椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、、鲜豌豆、绿豆和黄红菜椒等;可供挑选的水果不限。蔬菜和水果所含的养分成分并不彻低相同，不能相互替代。要注重多挑选一些细叶蔬菜，如小白菜、、芥菜、等。但有些蔬菜(如菠菜)含较多，不利于钙的汲取，烹调时
3．豆制品
富含优质蛋白质、不饱和、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。以黄豆制品为主，面筋制品为辅。鲜豆类和干豆类可按照时节供给多选食。
4．类
蔬菜和水果是维生素、矿物质和的主要来源，每日供应量350～550g。在选用蔬菜时，可挑选花椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、、鲜豌豆、绿豆和黄红菜椒等;可供挑选的水果不限。蔬菜和水果所含的养分成分并不彻低相同，不能相互替代。要注重多挑选一些细叶蔬菜，如小白菜、、芥菜、等。但有些蔬菜(如菠菜)含较多，不利于钙的汲取，烹调时
应先用水焯一下，使草酸溶解到水中。蔬菜是维生素C的主要来源，为了避开维生素C在烹调过程中被破坏，可以多吃些生的蔬菜，如番茄、黄瓜等。要注意蔬菜和水果的品种、彩和口味的变幻，以引起儿童的食欲。以新奇水果为主，果羮、果酪(山楂片、果丹皮、山楂糕等)为辅。
5．烹调油
膳食脂肪约40%来源于烹调油，应注重对烹调用油的挑选。应以为主，动物油为辅。尤其是含有必须脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)的，如、低芥酸菜籽油等。
6．食糖
食糖以白糖和红糖为主，为辅，3～6岁幼儿平均每日每人进食10g糖足够。红糖只能做点心时用，若放在或豆浆里易发生沉淀。
(三)编制食谱
编制食谱是膳食方案的重要组成部分，膳食方案的实现有赖于食谱的制定和实施，它解释了婴幼儿膳食的食品配制和烹调办法。内容包括食物的种类、数量以及制成的食品名称和烹调办法等。托幼机构的食谱原则上应每周制定一次。
1．编制食谱过程中应注重的问题
5．烹调油
膳食脂肪约40%来源于烹调油，应注重对烹调用油的挑选。应以为主，动物油为辅。尤其是含有必须脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)的，如、低芥酸菜籽油等。
6．食糖
食糖以白糖和红糖为主，为辅，3～6岁幼儿平均每日每人进食10g糖足够。红糖只能做点心时用，若放在或豆浆里易发生沉淀。
(三)编制食谱
编制食谱是膳食方案的重要组成部分，膳食方案的实现有赖于食谱的制定和实施，它解释了婴幼儿膳食的食品配制和烹调办法。内容包括食物的种类、数量以及制成的食品名称和烹调办法等。托幼机构的食谱原则上应每周制定一次。
1．编制食谱过程中应注重的问题
(1)所拟定的食物种类和数量，不应随意增强或削减，以保障足够的养分素和能量。
(2)应考虑食物的利用率。例如，充分利用蛋白质的互补作用可提高食物中蛋白质的利用价值;选用热能含量高、经济型的食物，可避开蛋白质过多地消耗在释放热能上;注重烹调等食物制备的方式，可防止养分素的损失并促进消化汲取。
(3)食品应适合婴幼儿的消化功能，有良好的感官状态，多选用养分丰盛、质优量少宜消化的食品。普通不选用粗糙、生硬、油腻或有刺激性的食品。如带壳、带刺、带骨的食品要去壳、去刺、去骨后食用;颗粒的花生、、榛子等要经磨碎或制浆酱后食用。此外，有些食品应酌量选用，如芥菜、甘蓝、金针菜、含多;洋葱、生萝卜会胀气等。
(4)托幼机构还应考虑到不同年龄阶段儿童的消化汲取能力的差异，制定有针对性的食谱。普通可分1～2岁、2～3岁、3～6岁几个年龄段。(www.guayunfan)
2．一日食谱的编制
将各种食物按名称、数量和烹调办法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。
三餐一点(或两点)的要求。
早餐:以主食为主、副食次之，有干有稀。食物中要多含碳水化合物和蛋白质，以饱腹、可口为主。
:
(2)应考虑食物的利用率。例如，充分利用蛋白质的互补作用可提高食物中蛋白质的利用价值;选用热能含量高、经济型的食物，可避开蛋白质过多地消耗在释放热能上;注重烹调等食物制备的方式，可防止养分素的损失并促进消化汲取。
(3)食品应适合婴幼儿的消化功能，有良好的感官状态，多选用养分丰盛、质优量少宜消化的食品。普通不选用粗糙、生硬、油腻或有刺激性的食品。如带壳、带刺、带骨的食品要去壳、去刺、去骨后食用;颗粒的花生、、榛子等要经磨碎或制浆酱后食用。此外，有些食品应酌量选用，如芥菜、甘蓝、金针菜、含多;洋葱、生萝卜会胀气等。
(4)托幼机构还应考虑到不同年龄阶段儿童的消化汲取能力的差异，制定有针对性的食谱。普通可分1～2岁、2～3岁、3～6岁几个年龄段。(www.guayunfan)
2．一日食谱的编制
将各种食物按名称、数量和烹调办法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。
三餐一点(或两点)的要求。
早餐:以主食为主、副食次之，有干有稀。食物中要多含碳水化合物和蛋白质，以饱腹、可口为主。
:
主、副食并重，汤菜的数量和质量在一日副食中占比重较大。除主食外，要有汤、菜、荤、素，食物种类与做法比早晚两餐要多，养分要更丰盛。
:以主食为主，再配上炒菜。干稀得当，养分丰盛，易于消化，但要少些。
点心:以水果、果羮为主，少糖。
举例如下(表4－7):
表4－73～6岁幼儿一日带量食谱
3．一周食谱的编制
在一日食谱的基础上，可选用食物交换份法配制或调节一周食谱。
食物交换份法是将常用食物按其所含养分素量的近似值归类，计算出每类食物每份中所含的养分素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换用法的一种办法。这种办法容易易行，是食谱调节的一种容易办法。
食物交换份法将食物划分为谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量类等五类。用法食物交换份法举行食物交换时，只能是同类食物之间举行互换，如谷类与谷类互换，蔬菜与蔬菜互换等(表4－8)。不同类食物之间不能举行互换，否则将增大食谱养分素含
:以主食为主，再配上炒菜。干稀得当，养分丰盛，易于消化，但要少些。
点心:以水果、果羮为主，少糖。
举例如下(表4－7):
表4－73～6岁幼儿一日带量食谱
3．一周食谱的编制
在一日食谱的基础上，可选用食物交换份法配制或调节一周食谱。
食物交换份法是将常用食物按其所含养分素量的近似值归类，计算出每类食物每份中所含的养分素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换用法的一种办法。这种办法容易易行，是食谱调节的一种容易办法。
食物交换份法将食物划分为谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量类等五类。用法食物交换份法举行食物交换时，只能是同类食物之间举行互换，如谷类与谷类互换，蔬菜与蔬菜互换等(表4－8)。不同类食物之间不能举行互换，否则将增大食谱养分素含
量的差别和不确定性。
举例如下:
表4－8谷薯类、蔬菜类食物的等值交换表
一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周末公布，使家长了解。这对日托幼儿很重要，家长可按照幼儿园的食谱，支配幼儿的膳食，使之能够互补，为幼儿成长提供最好的养分保证。
4．食谱的审核与修订
(1)分周期观看托幼机构学前儿童的进食情况，并对他们生长发育的形态指标和生理指标举行定期测量评估，分析其生长发育现状，按照幼儿对食谱的反应，对食谱举行适当的调节与修改。食谱每周更换一次。
中国美食周食谱 (2)参照各年龄学前儿童的养分素供应量标准，定期计算食谱中的养分含量，适时做出调节。
(3)核实托幼机构每日伙食费收支是否平衡，保证伙食费充分运用在学前儿童的饮食配给上。
(四)食谱的膳食评价
首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，
举例如下:
表4－8谷薯类、蔬菜类食物的等值交换表
一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周末公布，使家长了解。这对日托幼儿很重要，家长可按照幼儿园的食谱，支配幼儿的膳食，使之能够互补，为幼儿成长提供最好的养分保证。
4．食谱的审核与修订
(1)分周期观看托幼机构学前儿童的进食情况，并对他们生长发育的形态指标和生理指标举行定期测量评估，分析其生长发育现状，按照幼儿对食谱的反应，对食谱举行适当的调节与修改。食谱每周更换一次。
中国美食周食谱 (2)参照各年龄学前儿童的养分素供应量标准，定期计算食谱中的养分含量，适时做出调节。
(3)核实托幼机构每日伙食费收支是否平衡，保证伙食费充分运用在学前儿童的饮食配给上。
(四)食谱的膳食评价
首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，
是否做到食物种类多样化。
从食物成分表中查出每100g食物所含养分素的量，算出每种食物所含养分素的量。将所用食物中的各种养分素分离累计，计算出一日食谱中宏量养分素和微量养分素的量，看各类养分素的量是否充沛。
按照蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分离算出蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及各占总能量的比值，看这三种养分素的供能比例是否相宜。
计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白占总蛋白质的比例是否临近50%。
计算三餐供能比，看三餐能量分配是否合理，是否达到早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%的比例。
初步核算该食谱提供的能量和各种养分素的含量，与《中国居民膳食养分素参考摄入量(DRI)》举行比较，相差在正负10%范围可认为合乎要求;否则，要调节食谱中食物的种类或数量，以达到同年龄、同性别人的养分标准。
从食物成分表中查出每100g食物所含养分素的量，算出每种食物所含养分素的量。将所用食物中的各种养分素分离累计，计算出一日食谱中宏量养分素和微量养分素的量，看各类养分素的量是否充沛。
按照蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分离算出蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及各占总能量的比值，看这三种养分素的供能比例是否相宜。
计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白占总蛋白质的比例是否临近50%。
计算三餐供能比，看三餐能量分配是否合理，是否达到早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%的比例。
初步核算该食谱提供的能量和各种养分素的含量，与《中国居民膳食养分素参考摄入量(DRI)》举行比较，相差在正负10%范围可认为合乎要求;否则，要调节食谱中食物的种类或数量，以达到同年龄、同性别人的养分标准。
发布评论