1　范围
本标准规定了养老机构膳食服务基本规范的术语和定义、组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务内容与质量要求、评价与改进。
本标准适用于养老机构膳食服务的管理。
2　规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB29922-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则
GB/T35796-2017养老机构服务质量基本规范
GB/T37276-2018养老机构等级划分与评定
GB38600-2019养老机构服务安全基本规范
JGJ450-2018老年人照料设施建筑设计标准
WS/T556-2017老年人膳食指导
餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局【2018】12号
3　术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
1.1　膳食服务cateringservice
根据营养学、卫生学要求，向老年人提供营养均衡的饮食的过程，包括食谱制定、采购、贮存、加工及烹饪、供餐、留样、清洗消毒、营养宣教与评估等服务内容。
1.2　食品处理区foodhandlingarea
食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
1.3　非食品处理区non-foodhandlingarea
办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
1.4　老年人用餐场所diningplacefortheelderly
供老年人就餐的场所。包括老年人集中使用的餐厅，及单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅。
1.5　特殊医学用途配方食品foodforspecialmedicalpurpose
为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人对营养素或者膳食的特殊需求，专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。
4　组织管理与人员
4.1　膳食服务的组织应符合GB/T35796-2017相关要求。
4.2　提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。
4.3　膳食服务提供者应由持有健康证并经过专业培训合格的人员承担。
4.4　宜配备专/兼职营养师，应具有大专及以上学历，并取得相关资格证书。
4.5　应建立老年人膳食经费专门账户，定期核准老年人膳食经费专账，向老年人、相关第三方及社会公开账目。
4.6　养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，须签订外包协议，明确相应的职责、权利和义务，并建立外包服务质量管理和监督机制。
5　环境与设施设备
5.1　老年人用餐场所
5.1.1　老年人集中使用的餐厅应符合JGJ450-2018相关要求。
5.1.2　餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，符合老年人安全使用标准，应便于轮椅老年人使用。
5.1.3　餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、助餐的空间。
5.1.4　当单元起居厅兼作为老年人集中使用的餐厅时，应同时符合单元起居厅与餐厅的设计规定。
5.2　食品处理区
5.2.1　食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
5.2.2　应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒设备、送餐车等。若食品处理区到老年人用餐半成品美食食谱图片场所距离较远时，送餐车应选择有保温功能的密闭餐车。
5.2.3　食品处理区内宜设置制作普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、匀浆膳的区域。
5.2.4　宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必要的炊事用具、设备、称量工具等，按照相应区域的管理要求进行管理。
5.2.5　对于有特殊民族、宗教习惯的老年人，应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。
5.2.6　备餐间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调设施。