中筋面粉
简称『中粉』，日文称为『中力粉』。有部分国外网站使用中文译名为万用面粉、多用途面粉。

在许多国家，如英法及澳洲，英文名 Plain Flour 指的是中筋面粉。但我也曾在数个网站上看到将英文 Plain Flour 中译为低筋面粉的，甚至有极少数译为高粉的。在阅读食谱时，英文 Plain Flour 可能因所在国家、地区或是食谱种类的不同而不同。但一般最为常见的用法仍然是中筋面粉。

中筋粉的蛋白质含量平均在11%左右，介于高粉与低粉之间，因此，也有很多食谱以一半的高粉混合一半的低粉来充当中粉使用。中筋粉在中式点心制作上的应用很广，如包子、馒头等。大部分中点都是以中粉来制作的。在北美地区，一般家庭也常用这种多用途（All Purpose）面粉来制作各式点心。

混合高粉及低粉时，如果使用的高筋粉蛋白质含量较一般偏高，混合出来的中筋粉筋度会偏高。
从市场上购买来的中筋面粉在工厂时即控制好蛋白质的含量，质量是一定的。在大多数的食谱，这种自行以高粉和低粉混合成中粉的方法制作出来的点心与使用厂商所贩之中粉制作出来的点心在口感上并无明显的差异，但在少数的食谱中（如奶酥挤花饼干），中粉与等量混合高、低粉制作出来的点心在口感上仍有轻微的差异。

在北美，这种多用途面粉有漂白过（Bleached）和未漂白过的（UnBleached）。漂白是利用去除面粉原有的黄素，让成品好看，但多少会破坏一点维他命E，因此有些厂商在漂白的同时，也会顺便加一些营养配方，以吸引更多的使用者。漂白过的面粉筋度会比未漂白的面粉筋度稍低，因为吸水量也会有不同。英国现在已经少有漂白过的面粉在市面贩卖了。

加拿大

加拿大因纬度高气候冷，所生产的硬质麦（Harder Wheat）蛋白质含量及质量也较高，因此，加国境内生产的中粉比美国的中粉蛋白质含量也稍微高出一点点，相对的筋度也高出一
些。因此有些面包机食谱中标示加国使用的食谱为中粉而美国使用制作面包的食谱为高粉，概因为中粉为一般家庭常用粉类，而加国中粉筋度稍高，可适于大部分的家庭式面包。但是如果要制造较好质量的面包产品，建议仍使用高粉来制作。
低筋面粉；低粉
低筋面粉，简称『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文称为『薄力粉』。

低筋面粉的英文名为 Cake Flour，亦称 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour。在北美部分面粉厂商会把低粉分得更细一些，低粉的筋度稍高的为 Pastry Flour （派粉），而低粉筋度较低的为 Cake Flour（蛋糕粉），而介于两者中间的为 Cake and Pastry Flour（在温哥华常看到这种），但是一般如果没有分得这么细的时候，Cake Flour 就是一般低筋面粉的通称。

在英国低粉称为 Soft-Wheat Flour、Soft Flour 或 Weak Flour。也有厂商会以它的主要用途来区分标示名称，如 Biscuit Flour、Cake Flour、Sponge Cake Flour 或 Pastry。


在意大利，低筋面粉的英文名标示为 OO Flour，O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。

对于台湾及北美以外的其它国家面粉的信息在网络上较少，根据参考的网站提供的信息：
『在英国、澳洲，低筋面粉也叫 Soft Flour。因为在这些地区，高筋面粉称做 Strong Flour，所以，相对的，低筋面粉也有人将之称做为 Weak Flour，取其 low-protein 的意思。』．．．

如果妳无法用北美通用的名称到妳需要的材料，或许换个材料名试试，如果妳发现到它在其它地区有不同的名称，欢迎留言分享这珍贵的讯息。

低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。
高筋面粉
高筋面粉，简称『高粉』，日文称为『强力粉』。

高筋面粉英文名为 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等国，高筋面粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour，取其高筋性之意。

高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在 11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包等。

小麦胚乳中的蛋白质（含麸质成分）在与水混合后，经过相互作用而使这些麸质表现得有可塑性及弹性，因此能提供面团所需的筋度，特别是在操作过程中与酵母等膨大剂所产生的二氧化碳混合时，较不易断裂。

在超市如果看到包装上写Bread Flour Best for Bread Machine，这就是一般我们使用的高粉了。因为一般美式家庭使用中筋粉非常普遍，而面包机又因价廉物美而成为厨房另一常见的电器用品，Best for Bread Machine 只是为了提醒消费者高筋面粉较适于做土司面包。
自发粉
自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉（B.P; Baking Powder）的预拌粉。因为自发粉中己有膨大剂，最好不要用它来取代一般食谱中的其它面粉，否则成品膨胀得太厉害。（参考 www.CakeRecipe 的 International Cake Glossary）

自发粉中泡打粉及盐与面粉的比例并没有严格的规定，以下是几个网友提供的自制自发粉配方：
  每一杯的面粉加上一茶匙的泡打粉
  每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐　- Johnson (johnson@rica)　from Pillsbury
  每一杯的面粉加上2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐　（Meryl Nelson提供）
  每一杯的面粉加上1/4茶匙的泡打粉及一小撮的盐（可有可无）　（Becky Sue Epstein 及 Hilary Dole Klein提供）
  每一杯的面粉加上1又1/2茶匙的泡打粉及1/2茶匙的盐（From the king FAQ）
泡打粉
泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量
苏打粉
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化学名为『碳酸氢钠』，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。


苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和质量，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
酵母 (Yeast)
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为『伊士』。

酵母是单细胞的菌类，目前约有160种已知的酵母，有些会导致感染，有些则会导致食物败坏，但其中有一种则特别用于啤酒发酵及烘焙工业。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的醣转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，醣类则是它的原料。单醣类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多醣类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在华氏95度（摄氏35度）时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。
  糖对酵母的影响

糖可帮助酵母活跃，酵母利用多一点的糖分可以使面团发得较高。但是，如果面团中的糖多于8%，则反而会减缓发酵的过程，使面团发得很慢，甚至使酵母死亡。这是因为酵母在糖分过多的环境中，四周的糖液浓度过高，会使酵母内的水分开始向外释出（渗透压）而脱水
死亡。另外，酵母喜欢微酸的环境，如果妳觉得手边的食谱要用到的糖分太多了，可以考虑用柳橙汁来代替食谱中的水分，以减少上述过甜环境造成的发酵减缓作用。
  盐对酵母的影响

和糖的作用相反，盐会抑制酵母的活跃，因此，在西点制作时加入少量的盐，除了可以使酵母发酵过程更稳定，使酵母保持一定的活跃速度之外，也可以有增强面筋强度及增加面包香味（提味）的作用。盐是一种高渗透压的材料，面包中盐的用量不应超过2%，轻者有抑制酵母的发酵作用，重则有使酵母中的水分因渗透压（参见糖对酵母的影响）而死亡。
  酵母对面筋的影响

酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的CO2包裹，进而撑开这些网状结构，而在烘培过程中因为热胀的关系，气体的体积增加，同时也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。
在超市买到的台糖维他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡来喝的，不是烘焙专用的。

国外食谱干酵母的用量

国外食谱干酵母一包的用量约 7~8 克
酵母的种类
新鲜酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又称『湿酵母』，日文为『压榨酵母』，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。
酵母中有少量的玉米粉做为填充剂。
直接使用
∙ 新鲜酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期内使用完。
∙ 如放置于零下25C以下的冷冻库保存，可保存一年左右，使用前先回温，但酵母活力将损失约10%。
∙ 表面如果出现斑霉就不应再使用了。
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白粉状
直接使用
∙ 发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。
∙ 应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。
∙ 它的用量是新鲜酵母的 1/3。
一般干酵母（ Active Dry Yeast)
米黄粉状
新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。
需泡水融解后使用
干酵母加入面团前，必须先用华氏105至110度（摄氏41至43度）的温水进行水合作用，使用约家用面包机食谱美食4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力，因此才能与新鲜酵母保持相同的酦酵时间，而不影响质量。
∙ 发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵时间需较久。
∙ 通常在国外食谱中如果是使用干酵母粉一包，可用干酥酵母 7～8 克代换之。
∙ 应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。
∙ 它的用量是新鲜酵母的 1/2。
  测试酵母是否已失效的方法

方法一：
可将1茶匙的酵母放入柸中，加入少许糖，并加入1/2柸温水，搅拌均匀后放置约十分钟，若见产生气泡，且有膨胀现象，就是好的酵母。（气泡并不是像汽水一样成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）

方法二：