酒店管理公司
1、菜品名称：卤水杏鲍菇
2、适用范围：集团各实体自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
原料 | 1 | 杏鲍菇新鲜无异味。 | |
2 | 到货时杏鲍菇必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允许收货。 | ||
3 | 收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。 | ||
备注 | |||
（二）切配环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 户外美食自助餐食谱 | |
切配加工流程及标准 | 第1步 | 将竖切杏鲍菇一分为二 | |
备注 | |||
（三）烹调环节
步骤 | 标准要求 | 关键点及特别说明 | |
烹调流程及标准 | 第1步 | 潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1对、丁香20克、干辣椒600克、鲜南姜200克、水20斤烧开即可 | |
第2步 | 将杏鲍菇卤水桶内，卤15分钟即可 | ||
装盘要求 | 大气美观 红润 | ||
成品特点 | 咸鲜有嚼头 | ||
备注 | |||
（四）其它要求
项目 | 标准要求 | 关键点及特别说明 |
餐后 成品处理 | 餐后剩余的制作成熟的原料降级送往食堂使用。 | |
餐后半成品处理 | 如有腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有剩余送往食堂使用 | |
餐后剩余原料 | 将剩余原料全部放入恒温冰箱 | |
卫生清洁 | 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。 | |
备 注 | ||
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