齐聚金陵顶级名厨，
展示有传承有创新的烹饪技术；
特邀顶级餐饮大师亲临讨论前沿餐饮趋势，规划餐饮未来方向，引导健康饮食风尚；倡导健康食材，健康烹饪的餐饮潮流。
绝活迎亚青
策划、文/舍予 部分摄/笑颜 特别鸣谢/金陵酒店管理公司
卖弄“”
2013年7月29日，南京金陵会议中心宴会厅，由南京市旅游委、亚青会组委会综合保障部主办的南京市旅游饭店 “迎亚青”烹饪大赛盛装启动。此次盛会大师璀璨，名厨云集，齐聚南京32家中高星级酒店和行政总厨更是业内首次。经过紧张的角逐，金陵江滨酒店拔得团体赛头筹，紫金山庄的游海夺得个人赛冠军。
大赛个人奖名单
【至尊厨王奖】南京黄马实业有限公司紫金山庄 游 海
【金杯厨王奖】汉府饭店 杨宏伟苏宁环球套房饭店 胡杏春南京威斯汀大酒店 殷允民
【金牌厨王奖】
南京湖滨金陵饭店 欧顺强
南京索菲特钟山高夫尔酒店 李苏杰江苏山水大酒店 俞步云南京明日大酒店 周广松江苏和泰家园酒店 杨国庆
特|别|报|道
34
陈雪明
金陵酒店管理公司 总 裁南京市旅游饭店协会 会 长“迎亚青”烹饪大赛组委会 秘书长Q：
是什么样的机缘，让您成为南京市旅游饭
店协会的会长？
A：南京宾馆饭店协会改选后，我经推荐当
选为会长。南京作为六朝古都，有着深厚的
历史和文化传统。旅游饭店协会作为南京餐
饮行业的窗口应该有所作为，希望通过这次
活动能够宣传扩大亚青会的影响，对整个行
业的发展起到一个积极的推动作用。
Q：“迎亚青”烹饪大赛是南京市旅游饭店协
会自去年年底成立以来，举办的第一次行业
性盛会，成果如何？
A：这次南京有史以来最大的行业烹饪大赛应
该说达到了预期目的，我们也邀请了全国各
地的专业媒体进行报道。一：推广宣传了亚
青，扩大了亚青在南京甚至全国的影响力；
二：活动主题是：宣传、竞赛和交流。各个
参赛酒店都是一个非常认真的态度，通过这
次活动起到了一个很好的交流作用；三：希
望通过这样的竞赛，不仅要出名菜，还要出
名师。应该说在南京已经很多年没有举办过
这样标志性的评选了，一个行业需要一批标
志性人物的推出，才能带动这个行业的发展。
而不是特别指定的。现在看来我们是圆满完
成了任务。
Q：青奥会之前也会举办类似的比赛吗？主题
和规模已经有初步构想了吗？
A：这次活动就是为明年的青奥会做准备的，
明年青奥会前，旅游饭店协会还会组织一次
规模更大、要求更高、创意更新的烹饪大赛。
有一个秘密可以透露给《美食》杂志，明年
的大赛很有可能会由江苏省旅游局和南京市
旅游委、青奥组委会共同策划主办，也就是
2011年正式出任金陵酒店管理公司总裁的陈雪明先生在酒店及展
美食大赛蒸食食谱怎么做览业有超过33年的工作经历，在每一个工作岗位上均取得过显著成绩。毕业后，陈雪明先生于1988至1989年赴德国进修饭店管理，1977年进入酒店行业工作，曾先后担任过上海锦江饭店副总经理、北京国际饭店副总经理、上海龙柏饭店总经理、上海国际会议中心大酒店总经理等大型酒店高管职务。在此之后，陈雪明先生担任上海光大会展中心副总经理兼展览公司、国际大酒店及物业公司总经理。
这位风度儒雅的总经理在营销、服务管理以及菜品方面研究颇深，他将不同高级酒店的管理方法和截然不同的风格吸取从而转化为自己的心得，运用到金陵集团以及旅游饭店协会的运作上。
关于金陵饭店，有很多赞誉之词：奢华、
高贵、典雅、独特、唯一……这个开业迄今
已经30岁的酒店，承载了现代南京人的梦
想与记忆。相比时间赋予酒店的缤纷彩而
言，眼前这位酒店的副总裁花惠生却尤为简
单直接：干练、坚毅和直率。他明快的语调、
爽朗的笑容和充满智慧的词句，一如3月的
阳光一样，让人倍感舒服自然。
花惠生
金陵酒店管理公司 副总裁
Q：毫无疑问，“健康、绿、环保”已经成
为当下酒店餐饮业的最强音，对此您是怎么
看待的？
A：我曾经做过一年多的考察，江苏地方的所
谓有机基地和绿食品，几乎达不到它们本
身应该具备的水准。但是毫无疑问，健康、
绿、环保肯定是时代主流，而且有作为总
比无作为好，而且不只是我们这样的星级酒
店，有些大型的社会餐饮也在往这个方向努
力，这是个好趋势。
Q：作为本次大赛的裁判长，您觉得此次大
赛有什么遗憾吗？
A：我觉得最遗憾的就是缺少问答环节，应
该让所有选手和观众有直接的互动，特别是
问答环节，这是很有必要的。其次，如果有
可能增加市民环节，也是个很好的想法，据
我所知，省旅游委的领导已经表示明年一定
会在此次大赛的基础上完善一些赛制，我相
信这个遗憾会得到弥补。
素艺”
五味 五养生
』
Q&A
Q：每一次做菜心境肯定都会不同，您觉得对于厨师而言，什么样的环境是最好的？；平时把贵宾当做自己的“亲人”，Q：从业这么多年，现在主要着重于什么？有什么样的目标吗？
7游海先生18岁就开始接触美食，在德国工作过三年，之后他在多个高级餐厅和五星级酒店岗位上积累了丰富经验。他对菜品的创新与制作极赋灵感，多年的工作经验也赋予他更出众的风度和谈吐，严谨认真的优雅气质，加上精湛创意的技艺，使他成为南京美食界最耀眼的明星之一。此次烹饪大赛，他凭借一道极富创意的“御汁养生佛
跳墙”摘得“至尊厨王”桂冠。
紫金山庄
行政总厨·游海
厨王Q&A
Q：从业这么多年，您认为成为名厨最重要的是悟性还是努力？
A：悟性非常重要，但是不努力是永远不可能成功得，我在丁山做学徒的时候，曾经为了多跟师傅学习，每天就睡4个小时，夜班转白班，用不到一年的时间，将功底打扎实，后来参加丁山内部比赛拿到了第一名，得到了师傅的赞赏。
Q：对于菜肴的传统和创新的关系，您是如何平衡的？
A：创新是必须要的，时代进步，每行每业都需要革新。但是并不代表传统的菜品就不好，只能说它更贴合当时的那个环境。现在人的饮食习惯有了很大的改变，我们强调健康养生、少油少盐，低碳环保。像有的餐厅做的杂粮狮子头，我就觉得蛮好的，很多食客都能认同。所以说创新和传统是两条直线，厨师的任务就是让它们交叉，当这个交叉点对的时候，它就会成为一个亮点，成为新时代的潮流。
苏宁环球套房饭店
行政总厨·胡杏春『 典
雅宜人 独具创意
』科班出身的胡杏春先生从学生时代就被称为“胡一刀”，拥有将近20年的经验，之后他在多个高级餐厅和酒店岗位上积累了丰富经验。这位主厨有着与众不同的胆识和魄力，从1993年工作至今，胡杏春先生凭借自己的极高悟性和执着努力，在业界赢得了
极高的赞誉和多项殊荣。
然而胡杏春先生最让人称道不只是精湛厨艺，更是为人品质。作为一名行政总厨，他最大限度地去理解工作伙伴，为团队里的每一个人提供帮助与支持。“抗压”向来是后厨永恒的话题，然而胡总厨作为一个管理者，更多的是为下属疏压而不是施压，这是
苏宁环球套房饭店维持团队高效的重要因素。
Q：酒店此次参赛的作品是如何呼应大赛“健康、绿、环保”的主题的？
，我想尝试做一下这件事情。
2、从消费者的角度来说，如今能吃到大病”。
3、从企业经营的需要方面：.如何用低成题。
中西结合 精致菜品
』
厨王Q&A
Q：酒店此次参赛的作品最大的特是什么？能给我们介绍几道招牌菜吗？A：主题是“夏韵江南”，考虑到我们主打的淮扬菜的分布区域，就取了江南这个词，现在季节在夏天，所以就有了这个名字。我当时的创意就是想把所有的主食跟主题都呼应好，所以我的展台设计中包括会徽、吉祥物以及体育场馆的模型等。
现在主要负责南京威斯汀大酒店中国元素中餐厅及宴会厅的中式菜肴的行政总厨殷允民先生被称为“中国酒店业十大白金厨师”，师从于淮扬菜泰斗田文富和薛文龙大师，至今拥有超过25年的中餐烹饪及酒店厨房管理经验，多次荣获各种奖项。2003年被评为南京十大名厨，2006年获得江苏地区首批中国烹饪大师的荣誉称号。他还亲自接待过意大利总理、阿联酋王子、欧盟主席、瑞典首相和德国总理等要员，并屡获好评。
殷允民总厨的淮扬菜秉承了“滑嫩脆爽不失其味，酥烂脱骨不失其形”的传统精髓，以西式的彩与造型开拓了时尚淮扬菜肴的新思路，满足了宾客对美味、健康及时尚的追求。
威斯汀大酒店
行政总厨·殷允民
东郊国宾
馆
行政总厨·陈清 东郊国宾馆座落于古都南京钟山风景区的紫金山南麓，占地三十余万平方米，庭院幽深雅静，景致秀美怡人，四季鸟语花香，自然风光旖旎。宾馆始建于1957年，在大多数人的印象中，主要接待国家领导人各国元首、国内外宾客以及会议团体的国宾馆，处处呈献的均是稳重与传统的风格，包括餐饮的部
分。然而，如果听完陈厨的介绍，你一
定会改变看法，国宾馆也能时尚绝对不
是噱头。
陈清宁先生从学校毕业后就一直在东郊国宾馆工作，凭借丰富的阅历和大胆的创新精神，他将全国各地的新鲜食材和烹饪方法融入本地特菜肴中，造就了东郊国宾馆无与伦比的中式美味。
Q：您觉得参加此次大赛有何收获？A：比赛前天晚上，我们团队的四个人整夜就睡了一个多小时，早上五点多就到了比赛现场开始准备。这个比赛让我们可以相互学习、相互观看，开阔了视野。通过这次比
赛，对我们厨师的手艺是一个更好的提高，能让我们以更高更好的姿态迎接亚青赛的各国贵宾们，让大家更好地了解南京美食，让淮扬菜更好地走出中国，走向世界。
特|别|报|道
38
品鉴 用全素烹出鲍鱼味
佛跳墙作为福建名菜，古往今来选用的都是“海陆鲜汇”，全是珍稀食材，比如鱼翅、鲍鱼及其它各类海鲜，然而游海的佛跳墙都没用到这些食材。他要用普通的素菜，做出鱼翅、鲍鱼的肥美味道来，采用羊肚菌、松露菌、鸡头菇、猴头菇、松茸菇等素食材料，通过豆芽汤以及南瓜茸来吊味。
御汁养生佛跳墙
菜品设计：游海（紫金山庄
行政总厨
）
荷香刀鱼牡丹花
菜品设计：游海（紫金山庄 行政总厨）品鉴 此菜泽洁白、造型别致、口感软滑、鱼味鲜浓。
原料：刀鱼、江白鱼、荷叶、盐
制作：1、分别将刀鱼，白鱼去皮，去骨速冻一夜（骨头留用）；
2、将鱼骨头掉清汤，代替水打鱼茸；
3、鱼茸打好后放冰箱醒一夜；
4、将鱼茸用裱花袋裱成牡丹花状，入锅炀熟（或用磨具将鱼茸倒入，上笼蒸熟）；
5、在此同时将碗中加入调好口的浓鸡汤或鱼清汤上笼蒸烫；
6、然后将加工好的刀鱼牡丹花放入盛器中，淋上荷叶汁（或放一片荷叶）即可。
原料：150g 虾仁、100g 芦蒿、
辅料： 蛋清30克、 盐3克、 生粉3克、 鸡粉2克、 料酒2克
制作：1、将虾仁与蛋清、水、料酒、盐、生粉一起搅拌后，腌制30分钟；
2、将芦蒿切成小段，横穿虾仁并露出两头；
3、将清油烧至3成热，放入虾仁加热熟制；
4、放入鸡粉、油、清汤进行勾芡即可。
芦芽水晶虾
菜品设计：殷允民（南京威斯汀大酒店
行政总厨）
秘酱乌饭虾球
菜
品设计：殷允民（南京威斯汀大酒店
行政总厨）
品鉴 秘酱乌饭虾球将溧
阳的乌米与虾球巧妙烹制而成，菜肴与饭点相结合，乌饭清香可口，虾球嫩滑鲜美，酱香而微辣，中菜西摆，引领时尚。
发布评论