为肥胖症患者设计营养食谱
【摘要】肥胖症是人体内脂肪细胞体积增大或数量增加引起体内脂肪含量超过正常,及其相应的神经内分泌调节紊乱疾病。目前食物分量改变，膳食不合理，三餐分配不合理，吃饭速度太快，吃零食太多，边吃饭边看电视，不愿意运动等是引起肥胖的原因。要想很好的解决这个症状，必须和自己的日常饮食结合起来。正所谓“病从口入”，每个人每天都需要饮食，为自己养成一个良好的饮食习惯，能使我们的身体更加健康，也能尽量远离某些疾病。
【关键词】肥胖，配餐，饮食
【正文】肥胖症是一种慢性病，它主要分为单纯性肥胖和继发性肥胖两大类，单纯性肥胖是指无明显内分泌及代谢性疾病引起的肥胖，主要是由于摄入能量过多，消耗热能减少，而使过多的热量转化为脂肪在体内储存而引起的肥胖。而继发性肥胖，是指某些疾病的伴随症状（原发性甲状腺功能减低症，药物引起的肥胖等）。肥胖症是一个漫长的过程，一份良好的配餐来帮助这个症状是很必须的，通过各种是不合适的。当然配餐也是最简单可以付诸于实践的，这个方法也在当今世界受到了普遍关注。合理的配餐，既可达到肥胖控制的目的，又能确保各主要营养素的适宜摄取比例，在人体需要和膳食供应之间建立起平衡的关系，
以免供应不足造成营养不良，或是供应过量而加重肥胖。
1肥胖的原因
对于肥胖病的病因较多，有的患者可能是单一的原因，有的可能有几种因素同时存在。引起肥胖的重要原因有以下几种：
1.1遗传：通常看见肥胖者饭量不如瘦者，起发病原因就有可能与遗传有关。每个人的基础代谢（BMR）都有差易，BMR低者易肥胖。流行病学调查显示，肥胖的父母常有肥胖的儿女；父母体重正常的，其子女肥胖的几率约为10%，而父母中有一人或两人均肥胖者，其子女患肥胖的几率分别可增至50%和80%。所以说，遗传基因对肥胖的发生，发展有一定的影响。
1.2内分泌因素：肥胖与内分泌功能密切相关，内分泌异常往往伴有继发性肥胖症，如体内胰岛素分泌增多、垂体前叶功能低下、甲状腺功能减退、性腺功能减退等。脑炎、脑外伤、脑肿瘤或因长期注射某种激素，也常继发引起肥胖。
1.3饮食因素：
1.3.1摄食过多又称过食。由于摄取的食物过多，及摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪增加。
1.3.2不良的进食习惯。人们的饮食习惯及饮食质量对量肥胖的发生也有一定的影响。进食能量密度较高的食物，食物的能量密度是近年来推出的，用于评价食物供能多少的一个概念，指平均每克食物摄入后可供能的热量数。食物的能量密度与食物中各种产能营养素的关系十分密切，脂肪是重要的产能营养素之一，因此脂肪含量较高的食物往往具有较高的能量密度。不良的饮食行为在肥胖病因中的作用近年来也备受关注。肥胖不良饮食几乎见于绝大多数肥胖患者，主要特征有：进食时所选择的食物块大，咀嚼少、整个进食速度较快，以及在单位时间内吃的块数明显较多等。这种方式下不仅进食快而且进食量也大大超过了非肥胖者。除此之外还有吃甜食频率过多、非饥饿状态下看见食物或看见别人吃东西也容易诱发进食动机、边看电视边吃东西及经常大量饮啤酒、睡前吃东西等这些异常行为均能加速肥胖的发生、发展。
2营养的原则
2.1控制总能量的摄入
能量的摄入多于消耗，是肥胖的根本成因。对于能量的控制，一定要循序渐进、逐步降低，以增加其消耗。轻度肥胖成年患者：每日减少供能125~250kcal，每月稳步减肥0.5~1.0kg；中度肥胖成年患者：每日减少供能550~1100kcal，每周减肥0.5~1.0kg；
2.2控制脂肪的摄入
就肥胖者的饮食而言，脂肪的供能量应该要控制在饮食总能量的25%~30%为妥，每日宜摄入脂肪50~60克，可选用富含单元不饱和脂肪酸或多元不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、茶油、葵花子油、玉米油、花生油、豆油、菜子油等植物油。膳食胆固醇的摄入量则与正常要求相同，通常每人每天以小于300毫克为宜。
2.3控制碳水化合物的摄入
碳水化合物的摄取来源，应以谷类食物为主，并严格限制糖、巧克力、含糖饮料和零食的食用；谷物中应多选择粗粮，如玉米面、荞麦面、燕麦等。由于糖类在体内能转变成脂肪，尤其肥胖者摄入单糖后，更容易以脂肪形式沉积，因此必须严格限制糖类的摄取，要控制在饮食总能量的40%~55%。
2.4注意蛋白质的供给
对于采用低能量饮食的中度以上肥胖成人患者，其食物蛋白质的供给量，应控制在饮食总能量的20%~30%，亦即每1000Kcal供给蛋白质50~75克为宜。
此外，在严格限制饮食能量供给之下，摄取蛋白质营养过度，还会导致肾功能损害；这时应选用高生物效价的蛋白，如牛奶、豆类、鸡蛋清、鱼、瘦肉等。嘌呤会增进食欲、加重肝肾代谢负担，所以含高嘌呤的动物内脏类食品也应限制摄取。
2.5确保维生素和矿物质的供给
新鲜蔬菜和水果，含有丰富的矿物质和水溶性维生素，如维生素B和C。由于新鲜蔬果所含能量很低，但营养丰富且有饱腹感，所以在节食减肥时无需过分限制摄取量。每天食盐的摄入量则应限定为3~6克。
2.6确保膳食纤维的供给
高膳食纤维有利健康，对肥胖者更是如此。因此，应多食用粗粮、蔬菜和水果，膳食纤维每天要摄取12克以上。
2.7注意三餐的分配与烹调
三餐能量的分配，应为早餐27%、午餐49%、晚餐24%。动物性蛋白和脂肪含量多的食品，应安排在早、午餐食用；晚餐则以清淡菜为主，含糖量低且利于消化。烹调方式宜采蒸、煮、烧等，忌用煎、炸。
2.8从事心理和行为的调节
在营养调节的初期，尤其要给予患者足够的关心和鼓励。此外，行为调整在肥胖的饮食中也至关重要，应该要反省自己的生活和饮食行为，出不良的习惯与做法而加以调整。
3为肥胖症患者设计食谱举例
早餐：豆浆250毫升，花卷50克，煮鸡蛋1个。
午餐：牛肉炒豆腐干（牛肉50克、豆腐干75克），炒小白菜（小白菜150克），米饭80克。
晚餐：肉片香干炒芹菜（瘦肉50克、芹菜100克、豆腐干50克），米饭80克。
全日用烹调油18克。
低碳水美食食谱图片 以上食谱全日蛋白质74.5克，脂肪30克，碳水化合物197.9克，总热量（1463.2千卡）6122千焦。
4分析与评价
参考肥胖症患者营养配餐原则及中国居民膳食营养素参考摄入量标准(DRIS ):能量1463.2kca1;蛋白质74.5g，脂肪30 g，碳水化合物197.9g。通过比较可以看出，能量和营养素基本符合需要。
总的来看，该食谱种类齐全，谷薯类有燕大米;畜禽类有猪瘦肉，牛肉;豆类有豆奶，豆腐;蛋类有鸡蛋;蔬菜有芹菜、白菜，纯能量食物有植物油;食物种类齐全，优质蛋白质供应比例适宜，符合肥胖症饮食原则，是设计比较科学合理的食谱。
5结论
肥胖的过程是一个不可急于求成的事，需要一个过程，每天按照饮食原则来，保持良好的心态，适量的运动，既能保持身心的健康发展，又能控制体重，减少肥胖以及肥胖带来的一系列并发症。这样，既能满足机体的正常需要，适应一定的脑力和体力活动，又能保持总能量供给平衡，避免营养不良或过剩，即达到疾病的目的，又能保身体健康。
参考文献：
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［2］杨玺；肥胖症饮食调控，科技文学出版社，2008
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［6］叶锦先 施恭炳；肥胖症家常食谱，天津科学技术出版社，2003
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