三级技能练习
1、制作膳食营养调查表 2、简述调查过程的步骤
参考答案
24小时回顾法膳食营养调查表
姓名：______性别：_______年龄：_______(岁) 身高：_____(cm)体重：____（kg）职业：____
食物名称 | 原材料 | 材料编码 | 原材料重量 （克/两） | 进餐时间 | 进餐地点 |
注:餐次：1=早餐 2=上午加餐 3=中餐 4=下午加餐 5=晚餐 6=宵夜
进餐地点：1=在家进餐 2=单位/学校 3=饭馆/摊点 4=亲戚/朋友家 5=幼儿园 6=节日/庆典
2、调查步骤
（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时进餐情况。
（2）详细询问进食时间、食物名称、材料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计并填写在调查表内。
（3）每次调查时间控制在20~40分钟内。
试题2、某男，45岁，体格测量结果见下表：
身高 (cm) | 体重 （斤） | 腰围 （cm） | 臀部 （cm） | 肱三头肌皮褶厚度（TSF） （mm） | 肩胛下角皮褶厚度 （mm） |
168 | 176 | 112 | 108 | 15 | 50 |
请根据上述人体测量数据评价该男孩子的体格状况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果）。
参考答案
1、 体质指数指标
（1）、公式：BMI=体重（kg）÷身高(㎡)
（2）计算:BMI=88÷1.682=31.2
(3)评价标准：（任选一个）
WHO标准：BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽24.9正常；BMI≧25超重；BMI≧30肥胖。
中国成人标准:BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽23.9正常；BMI≧24超重；BMI≧28肥胖。
(4)评价：该男性肥胖。
2、腰围指标：
（1）腰围评价标准（任选一种）
WHO标准；男性>94cm； 亚洲标准：男性>90cm: 中国标准:男性≧85cm
（2）评价：该男性属腹部肥胖（或向心性肥胖）
3、腰臀比指标
（1）公式：腰臀围比值（WHR）=腰围值÷臀周值
（2）计算：WHR=112÷108=1.04
（3）评价标准：男性：WHR>0.9为腹部肥胖（中心性肥胖）
（4）评价：该男性WHR=1.04，属于腹部肥胖（中心性肥胖）
4、肱三头肌皮褶厚度指标
（1）正常成人参考值：男：8.3mm
实测值占正常值80％-90％轻度能量营养不良
实测值占正常值60％-80％中度能量营养不良
实测值占正常值60％以下重度能量营养不良
（3）评价：肱三头肌皮褶厚度(TSF)实际值15mm，不存在营养不良。
5、肩胛下角皮褶厚度指标
（1）正常男性参考值：10mm-40mm
(2)评价标准：实测值>40mm 肥胖；<10mm 消瘦
（3）评价：该男性肩胛下角皮褶厚度实测值值50mm，属于肥胖
试题3
某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，进行膳食调查资料如下：
1、 食谱和膳食构成的食物分类及重量（见表1、2）
3、 计算该食谱三餐能量摄入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal；
表1 某6.5岁女孩一日食谱
早餐 | 食物量（g） | 午餐 食物量（g） | 晚餐 食物量（g） |
大米粥 100 馒头 100 | 米饭 150 猪肉（瘦） 30 油菜（小） 100 | 米饭 150 瘦肉(瘦) 30 小白菜 100 全日烹调用油 40 | |
表2 某6.5岁女孩膳食构成表
食物种类 | 食物重量（折合生食品原料重量）（g） |
小麦粉(富强粉，特一粉) | 60 |
稻米（平均值） | 115 |
猪肉（瘦） | 60 |
蔬菜 | 200 |
烹调用油 | 40 |
请你评价该食谱：能量及来源、蛋白质及来源、餐次比例等，叙述推荐能量水平1600kcal的6岁儿童的食物种类和摄入量，并对该食谱提出适合的建议。
参考答案
1、 评价能量摄入量和来源
（1）总能量
查表：6.5岁女孩能量RNI11600kcal
计算：1100÷1600×100％=69％
评价：膳食能量RNI69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
（2）能量来源
计算：碳水化合物： （141×4）÷1100×100％=51％
蛋白质： （31×4）÷1100×100％=11％
脂肪： （46×9）÷1100×100％=38％
（3）评价和建议：单纯分析能量来源，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉类的供给量，以增加能量和蛋白质是摄入。
2、 蛋白质摄入量和来源
（1） 查表：6岁女孩蛋白质RNI 55g/d
（2） 计算：蛋白质总量=31÷55×100％=56％
优质蛋白比例：12÷55×100％=21％（或12÷31×100％）
（3） 评价：蛋白质摄入31g，相当于RNI56％,摄入不足。
优质蛋白12g相当于推荐蛋白质摄入总量21％，摄入量偏低
（或占实际摄入蛋白39％，因蛋白质摄入总量不足，优质蛋白量仍偏低。）
（3） 建议：增加各类食物供给量，如奶类、豆制品和鱼肉蛋类，增加能量和蛋白质摄入量。
3、 评价能量餐次分布
1 标准：学龄前儿童三餐比例：早：中: 晚： 30％：40％：30％
2 计算：早餐：270÷1100×100％=25％
午餐：420÷1100×100％=38％
晚餐：410÷1100×100％=37％
3 评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。
4、 推荐食物摄入量依据《Chinese DRIs》能量摄入水平1600kcal和《中国居民平衡膳食宝
塔》要求每日各类食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产品50g、烹调油20g、食盐6g。
试题4.社区最紧要进行一项“推广中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔，提高社区居民健康水平”的主题活动，社区领导要求你负责两项工作，即撰写一篇面向社区居民的相关宣传稿件和开展一次营养咨询活动。
请问： （1）你在编写相关科普文章的时候应遵循的基本原则是什么？
（2）常用的营养咨询方法有哪几部分组成?
(请简述以上两个问题)
参考答案
1、 科普文章应遵循4项基本原则
（1） 科学性原则：文章必须符合知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确的要求。
（2） 思想性原则：文章必须充满积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度和和谐友爱的人生观。
（3） 艺术性原则：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入胜，更要回味无穷。
（4） 普及性原则：文章要注意受众体的广泛性，最佳的作品应老少皆宜。
2、 营养咨询常用方法
（1） 主观资料：咨询来访者饮食营养状况。
（2） 客观资料：对来访者营养状况的检查。
（3） 营养评价：根据相关资料作出的评价。
（4） 营养计划：结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食方面给予的指导。
试题5某营养麦片的食品签注以下主要内容：
项目 | 每100克（g） | NRV% |
能量 | 1554kJ | 19% |
蛋白质 | 5.6g | 11% |
脂肪 | 6.7g | 80岁老人美食食谱图9% |
碳水化合物 | 72.5g | 24% |
——膳食纤维 | 3.0g | 12% |
低聚糖 | 3.0g | - |
钠 | 240mg | 12% |
维生素D | 3.6ug | 72% |
钙 | 600mg | 75% |
更低糖分。添加水溶性膳食纤维，膳食纤维有助于维持正常的肠道功能：含丰富的钙质及维生素D，该是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更坚固。许多生理功能也需要钙的参与：维生素D可促进钙的吸收。
配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽糖、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。
请你完成下列操作：
1、 指出该标签已表达的营养信息。
2、 计算该麦片产品蛋白质的质量指数（假设为40岁，轻体力劳动者男性食用），并评价蛋白质的营养价值。
3、 根据该产品的营养特点撰写宣传资料。
参考答案
1、 该标签已表达的营养信息：
（1） 营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格。如本产品每100g含能量1554kj、蛋白质5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、钠240mg及其他营养素等。
（2） 营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称。如：更低糖分，添加水溶性膳食纤维，含有丰富的钙及维生素D等。
（3） 营养成分功能声称：某营养成分维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。如：膳食纤维有助于维持正常的肠道功能；钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和牙齿更坚固，许多生理功能也需要钙的参与；维生素D可促进钙的吸收。
2、 计算该产品蛋白质质量指数并评价营养价值
查标签：该产品每100g能量1554kJ、蛋白质5.6g
换算：根据消费对象和《中国居民膳食参考摄入量表》
40岁年轻体力劳动男性能量推荐摄入量2400×4.184=10041.6kJ，蛋白质75g。
计算：蛋白质INQ=营养素密度/热能密度=（5.6÷75）/(1554÷10041.6)=0.075/0.155=0.48
评价：该麦片蛋白质含量6.7g/100g，为植物蛋白质。不属于优质蛋白质，生物利用率较低；
根据计算：蛋白质INQ=0.48<1，该产品蛋白质针对40岁。轻体力劳动男性营养价值偏低。
3、 根据该产品营养特点撰写产品宣传资料
本产品含有能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、膳食纤维、低聚糖、钙、维生素D等营养成分；
钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，有益于骨骼健康：
丰富的可溶性膳食纤维，添加了培保因子（水溶性膳食纤维），糖分含量较低：有益于消化系统的健康，防止便秘，尤其适合于中老年人食用。
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