设计大学生一日食谱并进行营养分析
一、食谱编制
1．配餐对象的基本情况（姓名、性别、年龄、身高、职业等等）
姓名：黄同学
年龄：22
身高：173 cm
体重：65公斤
2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253
标准体重=173-105=68kg
BMI=65÷1.732=21.99    标准体重
大学生:中体力劳动者
则其能量需要量：40Kcal/kg标准体重
总能量（Kcal）
=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重）
=68×40=2700（Kcal/日）
产能营养素的每天需要量。
蛋白质：2700×12%÷4=81 （g）
脂肪：2700×25%÷9=75（g）
碳水化合物：2700×63%÷4=425.25（g）
   
根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：40%，晚餐：30%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：
  早餐：2700×30% =810（ kcal）
  中餐：2700× 40%=1080  （kcal）
  晚餐：2700× 30%=810  （kcal）
蛋白质：
早晚餐：2700×12%÷4×30%=24.3g
中餐： 2700×12%÷4×40%=32.4g
脂肪：
早晚餐：2700×25%÷9×30%=10.8g
中餐：2700×25%÷9×40%=30g
碳水化合物：
早晚餐：2700×63%÷4×30%=127.5g
中餐：2700×63%÷4×40%=170.1g
3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）
表2    大学生一日食谱设计
餐次
食物名称
原料名称及定量（食部）g
早餐
粥
馒头
牛奶
榨菜
粳米100
馒头100
牛奶200
榨菜25
午餐
米饭 馒头 酱蛋 红烧肉 炒小白菜
籼米150 馒头50 猪肉100鸡蛋50 酱油10
小白菜200 拉油10 盐1.5
晚餐
                                                                                                                      米饭
红烧鱼
豆腐干丝炒芹菜
籼米150
鲫鱼150 油5
酱油10 芹菜200 豆腐干20拉油5 盐1.5
二、营养分析
1．食物结构分析和评价 P38
（1）食物结构分析
表3 食物结构分析 
食物类别
原料及重量(食部)
合计
宝塔推荐量
谷类
籼米300粳米100 小麦粉150
550
400---450
蔬菜
榨菜25 小白菜200 芹菜250
475
500
水果
无
0
400--500
肉禽
猪肉100
100
75
蛋类
鸡蛋50
50
50
鱼虾类
鲫鱼150
150
100
豆类及制品
豆腐干20
20
50
奶类及奶制品
牛奶200
200
300
纯能量食物
拉油
盐
15
3
30
3
（2）食物结构评价P38
五大类食物齐全,种类多样,数量充足,但缺少水果.
2.营养计算和评价
（1）营养计算
表4  营养计算表
深圳美食一日三餐食谱大全
原料名称
重量（食部）g
能量kcal
蛋白质(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
维生素A ugRE
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
粳米
100
343
7.7
0.6
77.4
0
0.16
0.08
0
11
1.1
1.45
馒头
100
221
7
1.1
47
0
0.04
0.05
0
38
1.8
0.15
榨菜
25
7.25
0.56
0.075
1.63
20.5
0.06
0.015
0.5
38.75
0.975
0.71
牛奶
200
108
6
6.4
6.8
48
0.22
0.28
2
208
0.6
0.84
早餐小计
679.25
21.26
8.175
132.83
籼米
150
519
11.55
1.05
116.8
0
0.04
0.09
0
10.5
1.95
2.9
馒头
50
110.5
3.5
0.55
23.5
0
0.02
0.025
0
19
0.9
0.35
鸡蛋
50
63.36
5.852
3.872
4.37
102.96
0.03
0.119
0
145
0.88
0.48
猪肉
100
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0.16
0
6
3.07
0.82
小白菜
200
24.3
2.43
0.486
4
453.6
0.002
0.145
45.36
8
1.68
2.06
酱油
10
6.3
0.56
0.01
1.01
0
0
0.013
0
6.6
0.86
0.11
盐
5
0
0
0
0
0
0
0
0
1.2
0.05
0.01
拉油
10
89.8
0
9.98
0
0
0
0
0
1.8
0.17
0.02
午餐小计
1208.26
37.092
52.948
152.08
籼米
150
519
11.55
1.05
116.85
0
0.225
0.09
0
10.5
1.95
2.19
鲫鱼
150
87.48
13.851
2.187
3.078
13.77
0.0324
0.0729
0
63.99
1.053
1.571
芹菜
250
231
1.32
0.165
6.435
16.5
0.0165
0.132
19.8
79.2
1.32
0.759
豆腐干
20
28
3.24
0.72
2.3
0
0.006
0.014
0
61.6
0.98
0.352
酱油
10
6.3
0.56
0.01
1.01
0
0.005
0.013
0
6.6
0.86
0.117
盐
1.5
28
3.24
0.72
2.3
0
0
0
0
61.6
0.98
0
拉油
10
89.8
0
9.98
0
0
0
0
0
1.8
0.17
0.023
总计
2641.19
88.86
75.235
411.86
673.33
1.1032
1.2995
67.66
735.98
20.346
14.249
合计
（2）食谱营养素分析P295、P273
表5  营养素分析表
餐次
能量kcal
蛋白质g
脂肪
%
碳水化合物%
维生素A ugRE
维生素B1
mg
维生素B2
mg
维生素C
mg
钙
mg
铁
mg
锌
mg
供给量
2641.19
88.86
75.235
411.86
673.33
1.10
1.30
67.66
735.98
20.35
14.25
RNI或AI
2700
81
75
425
800
1.4
1.4
100
800
15
15
比值(%)
97.8
111.1
100.3
96.90
84.2
78.8
92.8
67.66
91.9
135.6
95
（3）食谱营养素评价P296
热能 蛋白质 脂肪  碳水化合物 维生素B2 钙 锌符合要求 但铁偏多 维生素A 维生素B1 维生素C 供给不足
3．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258
表6  餐次能量比例和宏量营养素供能比
餐别
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
早餐
679.25
21.26
8.175
132.83
中餐
1208.26
37.092
52.948
152.08
晚餐
753.68
30.761
14.102
131.973
合计
2641.19
88.86
75.235
411.86
项目
早餐
中餐
晚餐
占全日热量比例（%）
25.7
45.7
28.6
推荐值（%）
25～30
35～40
30～35
项目
蛋白质
脂肪
碳水化合物
占全日热量比例（%）
13.45
25.63
62.37
推荐值（%）
11～15
20～30
55～65
4．蛋白质来源分析P296
优质蛋白占42.1/88.86=47.4% 优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
3、食谱总体评价及调整建议P297
总体来看，该食谱种类较齐全，考虑了蛋白质的供应，三餐能量分配不是很合理，也存在部分营养素不足和过多的问题,同时也缺少水果的供给,我想只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。