还习惯读“菊花脑”？
□紫金山/金陵晚报记者殷静整理
民国人士张通之读《随园食单》有感，专门创作出“舌尖上的南京”——《白门食谱》，介绍南京60多种菜谱和食材，其中土特产20种，菜谱30多条。
美食文化学者马学仁做客“书香南京大讲堂”，将《白门食谱》中的美食娓娓道来，在烈火烹油与清新脆爽间，南京的美食怎样勾起唾液腺的疯狂分泌？
▲菊花涝蛋汤
菊花涝源于岳飞，宋人也会读错字
在南京有“春牛首，秋栖霞”的说法，走至牛首山东麓半山腰处，有半人高、长1公里的半月形石垒残基。据专家考证，这里便是著名的岳飞抗金故垒遗址。
桂花可以制成什么美食食谱一年级
南宋时期，岳飞在这里抗击金兵，俘获敌方中高级将领20余人、击杀3000余人，这是金兵入侵江南以来所遭受的沉重打击。
菊花涝的来历与这次战役息息相关。
“当时因为粮草接济不上，岳家军饥饿不堪，于是在牛首山漫山遍野地寻果腹的食物。他们偶然间发现一种野菊的嫩叶可以食用，不仅可以充饥，而且能够清凉解渴，由此菊花涝得以流传。”马学仁说道。
那么菊花涝的名字从何而来呢？马学仁认为这和南京地方语言有着莫大的关联。
在南京,小孩戏水就称为涝水。菊花涝在买卖时必须带水，否则不可下咽，菊花涝的名字由此而来。
不过在生活中，很多菜场、饭店都把它写成“菊花脑”，为什么会这样？
有两个原因，一是误讲，“涝”听成“脑”，口音问题，当时南京郊区田地大部分是安徽人来承包种蔬菜的，因为方言问题，他们把这个字听错了；　第二个是受古籍记载的影响，比如宋朝的道潜写了一首诗《次韵子瞻饭别》：“铃阁追随半月强，葵心菊脑厌甘凉。”菊脑，就是“菊花涝”。
刘长兴汤包的鲜美可口源于“南乡猪”
南京城内城外、山河湖泊里，藏着丰富的优质食材。民国时期，“南乡”是当时南京出产米、猪肉的地方。“南乡”指当时中华门外南面的乡村，也就是我们现在说的雨花台区、江宁区。
“南乡猪”是南京特有的地方品种，它的特点是猪腿比较短，爪子比较小，宰杀以后皮很白，毛黑，肉很嫩，这是什么原因呢？第一，它是当地的品种，第二个是饲养的方法，书上讲：以野菜、猪草，煮熟了给猪吃，不是生的。从来不吃不洁食物，给它吃的都是干净的，也不允许它窝在污水当中。
“南乡猪”是刘长兴汤包、小笼包的主材料。
刘长兴的包子以皮薄馅大、肉嫩卤多著称，当包子送上桌来，以筷子夹住取之，刚一离笼，包子成为葫芦形状，什么原因呢？底部形成一个晶莹剔透的圆球，主要是汤，中间一个大圆球，那是肉馅，再上面就是葫芦顶了,这是讲外形。吃到嘴里面异常鲜美，不感到油腻。包子生意好了以后，老板有一个规矩，必须排队，不管你是什么人，只要吃包子的必须排队，按照次序来，越这样做，名声越大。
过去的包子怎么蒸？客人点了包子，厨房里面才开始包，包子蒸好以后，不是马上就端到桌
子上去，要摆个几分钟，冬天摆的时间短，天热摆的时间长一点，然后再端上桌，你才能吃。这个时候口感是最好的。包子冷了，不好吃，热了，烫着你舌头了。
吃藕讨吉利　梁实秋自小痴迷蜜汁藕
藕是南京地区的水八仙之一，可以炒、可以煨汤，还是糖粥藕和蜜汁藕的原料，还可以剁碎了炸藕圆。
《白门食谱》里有一段介绍：“铺门朝东，选藕，用糯米填入孔内，放糖稀，用锅煮熟，放桂花，香气腾腾，藕黏，养颜之佳品。”
蜜汁糯米藕与桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子合称金陵街头四大街头小食。作家梁实秋儿时最喜食此物。
与梁实秋同时代的周作人，对吃藕也有亲切的回忆：“还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕段，同时也制成蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米，切成片时很是好看。”
根据有关史料记载，老南京人做事喜欢讨一个吉利，小孩吃藕是开窍早，大人吃藕是路路通，夫妻同吃藕是成双成对，新媳妇儿吃藕，早生贵子，常喝糖粥藕，日子红红火火，糖粥藕里面有桂花，寓意命中富贵，这都是老百姓的说词，目的是讨一个吉利。城南多糖藕，城东多酒酿，这是南京小吃的特点。