从红楼梦的柳嫂看历史上的女厨
文/青润  图片来源/网络
畜在生长时间、质量、部位、用途等方面，都有独到见解。
“翡翠冻鸡”是膳祖的拿手菜。她将鸡煮熟后，裹上油布，放入井底冷却，拆骨取肉。用先前的鸡汤加入大骨和羊蹄煨制四小时，随后用纱布过滤，调入菠菜汁，把鸡肉放入汤中，鸡汤冷却凝固，改刀装盘即可。这道菜与白斩鸡的做法类似，只是泽更加诱人，口感更加鲜美。
五代·梵正 
五代时的著名尼姑厨师梵正，以创制“辋川小样”风景拼盘而驰名天下。辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、水果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。拼摆时，她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗情。宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜蔬黄赤杂，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”梵正将菜肴与造型艺术融为一体。
南宋·刘娘子
红楼梦美食食谱大全刘娘子是南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且香味俱佳。赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。但按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，是个五品大官，只能由男人担任。刘娘子也以身为女流之由，拒绝担当此官。虽然刘娘子没有任何官职，可依然是御膳房里的名厨。由于刘娘子的影响力，当时在南宋后期，盛行女厨师。很多
有名气、地位的家庭都聘用女厨。
南宋·宋五嫂
说起西湖，就少不了西湖的鱼，给
人留下最精妙口感的恐怕就属“宋嫂鱼
羹”和“西湖醋鱼”了。和御厨刘娘子
比，宋五嫂的经历十分波折。宋五嫂是
南宋初年的民间妇女，原籍北宋京师东
京（今河南开封），以经营酒肴为业，
精于烹饪，尤其擅长制作鱼菜。靖康元
年(公元一一二六年)，金兵大举南侵，
都城陷落，钦、徽两帝被掳北去，北
宋王朝宣告灭亡。次年，康王赵构在
江南建立南宋政权，定都临安。宋五
嫂随着难民人流南下，寓居在临安西
湖钱塘门外。为维持生计，她重操旧业，
张罗开设了一家小酒店，接待东西南北
过往客。
南宋钱塘人吴自牧在《梦粱录》中
专记临安盛景，在他笔下，“向者杭城
市肆名家有名者，如中瓦前皂儿水，杂
货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿，官巷口光
家羹，大瓦子水果子，寿慈宫前熟肉，
钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺，中
瓦前职家羊饭、彭家油靴，南瓦子宣家
台衣、张家元子，候潮门顾四笛，大瓦
子邱家筚篥。”坐落在钱塘门外的宋五
嫂鱼羹，俨然是道名吃。
周密在《武林旧事》里说，淳熙六
年(公元一一七九年)阳春三月风和日
丽，宋孝宗驾幸西子湖畔钱塘门外，把
在湖边的生意人召来，询问籍贯、身世
及营生，宋五嫂也在其中。当问到宋五
嫂时，她道了个万福回话说：“老身乃
东京人氏，当年追随先皇到此，已五十
载春秋了。”孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心，深为动容，于是移驾宋五嫂店中少歇。宋五嫂不胜高兴，当即挽袖下厨上灶台，亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上，请孝宗品尝。孝宗平日里吃惯了山珍海味，想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口，味道好极胜过御膳，啧啧称赞：“真佳肴也！”当下赐与宋五嫂彩缎百匹，受万乘之主赏赐，宋五嫂的醋溜鱼名气更响，四远皆知，各地纷纷仿制，并作为一大名菜世代相传。杭州的楼外楼、五柳居等，就是因为经营醋溜鱼而
数百年久盛不衰。
明朝·董小宛
董小宛严格说来不是厨师，她是冒
辟疆的妾。但是，她厨艺高超，而今江
南地区依旧有“董菜”流行。正如其夫
冒襄《影梅庵忆语》所忆，食谱菜经
莫不精通：“旁及饮食，挑冻瓜凝，秋
棠蜜渍，琐瑟米盐，庑下舂爨”，样样
皆行。她所烹制的菜肴不仅注重香、
味等内在质量，也重视成菜的外观和颜
，一些极普通的素菜，在她的精心选
料和搭配下，不论是蒲藕芦蕨，还是枸
蒿蓉菊，都能“芳旨盈席”。史载董小
宛自制食品“醉蛤如桃花，醉鲟骨如白
玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔
酥雉如饼饵。”冒辟疆在《影梅庵忆语》
中也盛赞夫人的手艺：“火肉久者无
油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，
有麋鹿之味。”火肉就是火腿。由于制
作得法巧妙，吃起来既保健，又别有
风味，时人誉为“董菜”。在董小宛
所著《奁艳》中，所记“菜谱”更是
带女性特有的才情。比如：雨韭盘烹
蛤，霜葵釜割鳝；生憎黄鲞贱，溺后
白虾鲜。就是说，文蛤乃天下第一鲜，
但其爆炒时选用的配菜，以雨后嫩韭为
最佳；经过霜打的葵菜炒鳝鱼营养好，
干藏后可四季备用；清明节前所产的白
虾，生炝后淋上陈元酒，方能“腥中渗
香”，还略带黄鲞的酥脆感。
跑油肉(又称“走油肉”、“虎皮肉”)
是董菜中鼎鼎大名之作。选择肥瘦均
匀的带皮肋条猪肉，刮洗干净，切成
长方形块子，入开水锅，加葱姜黄酒
煮片刻，取出，漂洗，再入锅煮至八
成熟，揩干净水分，趁热将皮抹上糖
，进八成热的花生油内煎炸，待肉皮
起泡，呈红时取出冷却，改切薄片，
要求每片半厘米厚，长一寸半，宽一寸，
码于大碗内，加黄酒、酱油、糖、葱、
姜适量，上笼蒸得酥烂。挑出葱姜，滗
出汤汁，扣于盘内。将汤汁浓缩，勾芡
浇于肉面，盘周围上爆炒的豌豆苗或绿
蔬菜。其肉泽似虎皮，质地酥烂，
醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。
《淮扬拾遗》中记述抗清名将史可法
这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗
甜，酒味馨香，虎皮纵横。这位水绘
园的座上客品尝后赞不绝口。另外，
董小宛还用饴糖酿造甘露，彩艳丽，
清爽解酒。 清朝·萧美人
“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”这是清代诗人吴煊写的诗句，诗中提到的萧美人，即清乾隆年间真州南门一位名叫萧娘的女点心师。萧美人从小在祖营茶食铺，耳濡目染之下，通晓各种糕点的配方。成年后的她为了生计，做起了点心铺。她用米粉和糯米粉各半，掺上果泥、核桃仁、瓜子仁、松子仁和麻油，加糖切块，装点红绿梅丝，制成各点心。鲜美的味道，食客“流舷馋煞老饕牙”。
当年的美食品评家袁枚对她十分推崇，曾在他写的《随园食单》中盛赞她“善制点心，凡花生、瓜子、馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。乾隆五十九年（公元一七九四年）重阳前，袁枚特派人到仪征购萧美人点心八种为萧美人花生、萧美人瓜子、萧美人花生酥、萧美人瓜子酥共计3000件，船运南京，以1000件赠江苏巡抚奇丰额。清代诗人赵翼慕名前往仪征品尝萧美人糕点，对其大加赞赏，认为以萧美人名字命名的糕点将会与东坡肉、眉公饼一样出名。原扬州知府，时
任山西布政使的谢启昆品尝了萧美人糕点后，赋诗云：“绿扬城郭蓼花津，
饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”
乾隆皇帝得知萧美人糕点的盛名，定购了两千盒糕点，供后宫嫔妃分享。萧美人糕点，被定为皇家贡品，茶食铺不断扩张，成为大作坊，雇佣的糕点师傅多达七八十人。
民国·赵荔凤
赵荔凤是谭家菜的传人，她虚心好学，广采多家名菜特长，成为谭家菜的集大成者，使谭家菜有200多道名菜，最出名的是“黄焖鱼翅”。谭家菜最初
是私家菜，后来走向社会，成为京城著名菜馆，当时有“食界无口不夸谭”的说法，报界有“其味之鲜美，需南面王尤不及”的评价。民国大画家张大千嗜爱“黄焖鱼翅”，曾有空运刚出锅的鱼翅到南京的豪举。在
黄萍荪的《四十年来之北平》一书中，记载了吃谭家菜的盛况。“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，
并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
参考文献：《影梅庵忆语》《清异录》《史记·货殖列传》《淮扬拾遗》《四十年来之北平》