5.20面点间操作程序
STANDARD OPERATING
PROCEDURE
标 准 工 作 程 序
任务编号:  020
美食面点食谱大全图片时间：2017/09/01
编制： XX
审核： XX
批准：
工作步骤
怎么做/工作标准
培训及重
点关注
工具
用具准备
1. 面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀
等）准备齐全，放于指定位置。
2. 将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。
3. 各种用具干净，无油污。
★ 用具准
备齐全，能有效的提高工作效率。
餐具准备
1. 根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。
2. 根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。
★ 保证菜
品的温度与食品卫生。
设备检查
1. 检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置；
2. 检查油烟排风设备运转功能是否正常
3. 若出现故障，应及时排除或报修。
« 运行正
常的设备，是面点制作标准的有力保障。
预制馅料
1. 馅料的具体投料标准按《标准食谱》规定执
行。
※调制馅料的一般程序是：
1.1分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存；
1.2蔬菜类原料洗净后，要控干水分；
1.3使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。
※馅料使用期限不得超过两天。
« 馅料准
备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。
预制
调味料
1.开餐前按照《标准食谱》准备好所需的各种调味料。
« 调料准
备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。
预制面团
1. 和面
1.1根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面团。
1.2和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。
1.3和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）
2. 轧面
1.4要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。
1.5面团应压制均匀。
3. 下剂
3.1搓条粗细均匀、光滑。
3.2根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）
3.3下剂均匀、重量一致。
4. 型
4.1根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法。
4.2饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。
4.3成型美观，符合《标准食谱》要求。
★ 规范面团
加工程序，明确操作注意事项和操作标准，确保加工质量及操作安全。
原调料储存及处理
1. 将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
2. 将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
3. 剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密
封好后，放入指定地点存放。
4. 将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪
费。
★ 规范放
置原调料，做好原料综合利用。
卫生区域
清理
1. 地面清理
1.1先用笤帚扫除地面垃圾。
1.2用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
1.3再用干拖把拖干地面。
1.4然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
2. 下水道清理
2.1捞出下水道内的垃圾。
2.2用指定的清理工具清理干净。
3.  墙面及门窗清理
3.1用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。
4.  无污渍、无水迹。
★ 区域卫
生清理到位。
★ 地面无
杂物、无积水。
★ 无垃
圾，无油污。
★ 创建卫
生整洁的工作环境
卫生
安全
自查
1. 检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。
1.1检查个人使用的工具用具、环境是否清理干净，摆放是否符合标准要求。
2. 安全检查
2.1检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
2.2检查冰箱温度是否符合要求。
2.3检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。
★ 发检查
仔细、全面，认真负责。
★ 现设备
问题，及时报修。
签退
1. 完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定
地点的《签到签退记录》上签退。
1.1签退必须务实，不得代签、补签。
1.2签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。
1.3签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。
★ 保持良
好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。