工地食堂餐标及膳食质量控制方案
（一）餐标及品种
我方保证工人食堂中晚餐至少六菜一汤，其中保障三荤三素，价格符合市场行情，工人窗口自选购买。我方通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜。
（1）早餐：早餐品种有豆浆、鸡蛋、各种饼类、荤素包子、营养粥、小菜等；
（2）午餐：午餐以炒菜为主，荤素搭配，此外，有面点、米饭、炒饭等主食，菜肴品质实行高中低档搭配；
（3）晚餐：晚餐以炒菜为主，荤素搭配，此外，有面点、米饭、炒饭等主食，菜肴品质实行高中低档搭配。
以上菜式按当地口味和工人不同饮食习惯进行调制，依照食品安全和健康食堂指导标准，确保低油、低糖、低盐，以营养师和食品安全质量管理师要求的标准，作出精细、美味、健康、安全的菜肴，满足广大就餐工友们的需求。
（二）食品营养与健康管理方案
1、营养配餐方案
（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。
（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的
摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血素和骨密度的增长速度高于平均水平。
（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：
①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。
②避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。
③不使用加工的肉类食品，加工类肉食添加了具有防腐和显作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。
④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。
⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。
⑥降低加工过程中的损失。
如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。
2、营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡
营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
对一些特殊人，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。
食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐。
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到香味美、质地宜人、形状优雅。
（3）考虑季节和市场供应情况
晚餐食谱一家三口美食
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
（三）食品品质控制措施
1、食品原料阶段的控制
食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。
（1）原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。
（2）原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在食堂之外。验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，指定具有签订供销合同三证合一照和食品安全保证书及有效合格件。若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。蔬菜品验收时必须定时检验，采用cn6农药残留检测仪检测，对数据进行报备存档，并存档待查。
2、菜点生产阶段的控制
食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。
（1）原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要
环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。
（2）菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万
别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。
3、食品展示、售卖阶段的控制
（1）食品展示卫生制度
①展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
②展示食品必须生熟分离，避免食品交叉感染。
③展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。
④展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
⑤展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。
（2）食品售卖阶段
①食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。
②销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
③食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。