张掖的特美食
张掖的主食以面食为主,也吃大米、黄米、小米等。张掖面食种类繁多,花各异,地方特鲜明。
特饮食有拉条子、揪片子,炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、槐耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊子面、糊饽、粉皮面筋等十多种。
张掖有多种独特的风味小吃,特别是清晨六点钟以后,地方风味做工精细的各种小吃上街了,在这些小吃中,享有盛名的有:赵子昌的臊子面:特点是用双杖捞面,面条宽同韭叶,簿如纸片,长如丝带,久煮不烂,嚼起来有筋有骨,吃后满口余香,浇以葱花、芫荽、豆腐丁、肉丁混合的燥子汤,香气扑鼻,令人倍增食欲,物美价廉,一直为消费者所喜爱。
李文忠的小饭:李文忠的小饭更有风味。首先是选料精良,如粉皮、羊肉汤、羊肉片、方块小面丁,久煮不烂不糊。他与卖腊羊肉的伙伴合作(他用羊肉汤),使这种羊肉片、豆腐片、粉皮片、方块小面丁混合而成的面食品,味道格外鲜美,人人倍加赞赏,名声很高,顾客盈门,慕名而来者不乏其人。
袁家油糕:酥、香、甜俱佳,从选料、配料、火候、制作,各个方面均有明鲜特点,油润光亮,绵酥甜脆,松软适口,是张掖人钟爱的小吃。
梁瘸子的粉和皮家凉粉、甘州酱驴肉都是深受张掖人喜爱的食品。
张掖地方小吃
搓鱼面
用手掌将面条搓成一寸长,中间粗,两头尖尖的小鱼形面段,以凉拌或热炒食之。
羊肉粉皮面筋
淀粉勾成的糊状羊肉菜汤内加入粉皮、面筋做成,多用于早点。
香饭
俗称西北大菜,以面皮卷猪、羊肺,做成“卷干子”,切成圆片,上码熟猪肉片、木耳、鸡蛋、辣椒片等浇汁制成。
小饭
地方早餐食品,由一分见方的小块面做成,汤内加羊肉、粉皮、红豆、豆腐等。
煎血肠
以新鲜羊血与面粉和成糊状灌入羊肠以油煎炒,佐以香醋、蒜泥食用。
羊头汤
将熟羊头、蹄筋肉切条入碗,浇汤加粉丝、蒜丝、香菜,佐以辣椒油食用。
灰豆汤
以张掖特产灰豆煮汤,豆粉多,豆皮薄,豆香浓,辅以芝麻砂糖,香甜可口。
鸡肉垫卷子
将薄面皮抹油撒葱花成卷,切段入嫩鸡肉汤蒸煮,汤煮尽出锅即可食。
山丹油果子
将和成的两张面皮中夹一层红糖,做成佛手状,入油炸熟,酥香甜脆。
糍耳子
和面、褂面、切条作法与搓鱼子基本一样。不同的是,将四楞面
条切成四方小块,用右手拇指肚(指头肚子)把面块糠成一个耳朵佯的窝窝。味道不同于搓鱼子。小饭将面团褂成一铜钱厚的面片,切成小方块,下入牛肉原汤,调胡椒等佐料,再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成
鸡肠子
用加盐的低温水和面,反复用力揉按,待面变软时,切搓成圆条,抹上清油,一层一层码在器皿内。下锅时,用两手掌对搓,循环移动,使面变得浑圆细长。因为和鸡肠子相似,故名
油糕
泽金黄,松软酥脆,香甜可口。以上等清油、细白面粉、精糖为原料,先将面粉用开水烫至半熟,用冷水反复搅和,再揉成鸡蛋大的面团,包糖、芝麻、桂花做的馅子,入油锅炸成,是农民
最喜爱的小吃。
香饭
现叫西北大菜。张掖谚语云:唱戏凭的腔,筵席看香饭。据说香饭是在清康熙年间宫廷名宴中的首一道菜。这道名菜,是用猪和羊的
肝肺剁成碎未,把葱蒜未掺进去,拌匀,加调料、食盐,并用面粉和成面团,再搓成圆条,用油炸熟,叫卷肝子。再将卷肝子切成圆片,拼码在碗内,加调料葱蒜,另拼大肉片子,加肉汤蒸好后,扣于另一大盘内,加鸡蛋索子,浇上汁子烹调而成。吃时相配各种精美主食,大肉滋味纯厚鲜美。卷肝柔软鲜嫩。这道菜泽鲜润,清爽可口,香而不腻,堪称佳品。
炮杖子
美食面食食谱将揉好的面拉开拉细,然后揪寸段于开水中煮熟捞出,用凉水激过,拌菜即食。因形似鞭炮,故名炮杖子。随着蔬菜种类增多和面食做法的交流,在民间和街头餐馆中,也有面煮八成熟后,捞入炒勺,拌肉丝、寸段蒜台、葱丝、葫芦(蕃瓜)片及各种调味品爆炒面食的,所以又称干拌炮杖、炒炮杖、炒炮。也有煮熟后捞入事先勾兑好的肉菜汤中,称汤炮杖。
臊面
臊面为面与汤分作。传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。地道的躁面汤用鸡汤,配各种调味品和水粉勾制,使汤汁粘稠。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是张掖百姓价廉、实惠的早点,遍布街小巷。
羊肉小饭
将面擀好切成面丁,下入用牛羊肉煮好的汤里,加入薄肉片、粉皮、各种调味品,再配以香菜、葱丝,是张掖人早点中的风味食品。
灰碱面
张掖传统的灰碱面是用手工擀制。将上好的面粉用盐水加用灰草烧成的灰碱和好,反复揉搓后,拼成薄薄的面皮,撒一层豆粉,折成三指宽的一叠,用刀细细切过,轻轻抖散,松松地拧成一绞,摆放整齐。吃时用白水煮熟,捞进凉水中浸过。煮出的面条薄细均匀,微微发黄。按所需多少捞进碗中,拌上菠菜豆腐、黄瓜丝,或肉炸酱,再加上油泼辣子和蒜泥,调上陈醋,口感柔韧滑爽。灰碱面是张掖农村待客的上食,也是判断姑娘和媳妇做饭手艺的一个标志。新婚第三
天新媳妇的“试刀面”即指灰碱面。
糊馎
在羊肉汤或牛肉汤中加入羊肉或牛肉薄片,加豆腐、粉皮、面筋,用淀粉勾芡,加盐、葱花、蒜片调成汤。再将麻花掰成小块放入汤内,泡软搅匀,就是糊馎。边吃边烩,清香可口,是张掖百姓喜爱的风味
小吃。
腊羊肉
在张掖的肉类食品中,除手抓羊肉和清汤羊肉外,腊羊肉素负盛名。腊丰肉采用沿山一带的羊肉。因那里的羊吃羊胡子(草名)、羊糍胡花和沙葱,其肉特别鲜美。入冬后,将羊宰杀,煮熟,剔骨,加上高台雪花盐,茵香、生姜等佐料,烹制而成,嫣红透明,肥而不腻。