2018年第3期
我国传统素食餐饮特点研究X
以《素食谱》$ 1925%与《功德林素菜谱》$ 1982)等为例
任唤麟刘雪
(淮北师范大学历史与社会学院，安徽淮北235000)
摘要：文章以《素食谱》等为例，归纳了我国传统素食餐饮的特点：品类丰富，结构比例趋于合理；做工精细，讲究造型； 以素代荤，中菜西制；制作趋于标准化，体现美食特征；塑造文化意境，烘托就餐气氛。在健康养生、环境保护受
到重视及旅游业大发展的背景下，这一研究可为素食餐饮的进一步发展提供理论参考。
关键词：传统素食餐饮；特点；素食谱
中图分类号:TS 971 文献标志码:A
文章编号:2095 -7211(2018)03 -0005 -04
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素食及食谱
食谱是指菜肴（有时也包括主食）配制与烹''
饪方法及其名称的记录。目前发现现存最早的我国素食谱是北魏时期《齐民要术•素食》[8]中的素食，也称“蔬食”“素菜”，是指以非动物性原 料(蛋、奶除外或蛋、奶、蜂蜜除外）烹制而成的各种
菜肴的总称[1]。据研究，
我国的素食餐饮成形于 汉代，发展于魏晋时期和唐代[2]。中餐历来是荤 素并行的，这里所说的素食餐饮是一种可以独立于 传统荤素菜肴体系之外的特殊菜肴体系，宗教素 食、宫廷素食与民间素食是其发展的三大源头。宋 代以来（以现有研究来看），素食餐饮获得了新的 发展，即它从寺院道观、宫廷与民间逐步走向市肆。 据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴京(今开 封)和南宋临安（今杭州）都出现有专营素菜的素 食店[3_4]。这说明至迟从宋时起我国已有素食餐 饮市场。近代以来，因宗教伦理、环境保护与健康 养生的需要及其文化观念的影响，我国素食餐饮市 场获得进一步的发展，出现了一批有品牌影响力的 素菜馆(素食店）（见表1)。现阶段，我国居民饮食 结构中动物性食物消费日
益旺盛，所占比例逐步上 升[5]，人均肉类消费量已超出《中国居民膳食指 南》中给出的人均肉类消费量的上限[']，增加了健 康与环境风险['-7]。出于减少健康与环境风险的 自觉，以及旅游业的大发展，素食餐饮也必然会有 所发展。本研究正是基于这一背景探讨我国传统 素食餐饮的一些特点。
表1部分老字号素食店
字号创建时间发源地松月楼1910 年上海绿柳居1912 年南京功德林1922 年上菜根香1933 年广州全素斋
1936 年
北京
素食谱。宋朝时有《本心斋蔬食谱》[9]《山家清 供》[10]等素食谱，清末有《素食说略》[11]等素食 谱，民国时期有《素食谱》[12]等素食谱，现代有 《功德林素菜谱》[13]等素食谱。素食谱作为素食 制作的依据，也是一种饮食文化传承的载体，通过 对其所记录的菜肴配制与烹饪方法及其名称的考 察，可以归纳出传统素食餐饮的某些特点。但目 前少见有这方面的专门探讨，本研究主要以《素 食谱》（1925)与《功德林素菜谱》（1982)等为例， 对我国传统素食餐饮的特点进行初步研究，旨在 为素食餐饮的进一步发展提供理论参考。
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关于《素食谱》与《功德林素菜谱》
《素食谱》，常熟人时希圣编，1925年出版发 行，是记载冷盆、热炒、小汤、大汤、点心等类素食的 菜谱。《素食谱》对每一道素菜的作料（主、辅料）， 用具，烹饪方法等都有说明，并有“附注”进行补充 说明。如“腌白笋”附注“本食品宜于夏令”[12]2，补 充说明了菜肴的时令性；又如“腌豆腐干”附注“本 食品最好和油籴果肉同食，晨间用以佐粥，味美绝 伦。这个就是叫作‘素火腿’，相传为金圣叹所发明 的。”[12]7补充说明了其食用方法与相关饮食文化。 《功德林素菜谱》于1982年出版，由著名佛学家赵 朴初先生题写书名，是记载冷盆、炸溜、爆炒、烧烩、 P 炖、汤羹、甜品、西菜、点心、其他等类素食的菜 ， 对 个素 的 料配 、
较详细的介绍。书的末尾对所用原料做了注解，介 绍原料的产地与最佳者。如“葛仙米：俗称‘地 耳’，我国各地均有生产，以四川产的最佳”[13]192;
※基金项目：四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“中餐标准菜谱管理研究”，项目编号：CC 16G 21。
作者简介：任唤麟，男，博士，淮北师范大学历史与社会学院副教授、经济师、硕士生导师，研究方向：旅游餐饮与饮食
文
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刘雪，女，淮北师范大学历史与社会学院硕士研究生，研究方向：历史教学。
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